158878732301、(判斷題)()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。
參考答案：正確
2、(判斷題)()在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。
參考答案：正確
3、(判斷題)()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。
參考答案：正確
4、(判斷題)()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。
參考答案：正確
5、(判斷題)()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。
參考答案：正確
6、(判斷題)()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。
參考答案：錯(cuò)誤
7、(判斷題)()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。
參考答案：正確
8、(判斷題)()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。
參考答案：正確
9、(判斷題)()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。
參考答案：正確
10、(判斷題)()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。
參考答案：正確
11、(判斷題)()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。
參考答案：正確
12、(判斷題)()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。
參考答案：正確
13、(判斷題)()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。
參考答案：正確
14、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克
參考答案：錯(cuò)誤
15、(判斷題)()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。
參考答案：錯(cuò)誤
16、(判斷題)()制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。
參考答案：正確
17、(判斷題)()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過(guò)早死亡，造成烘烤出來(lái)的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。
參考答案：錯(cuò)誤
19、(判斷題)()經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。
參考答案：正確
20、(判斷題)()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。
參考答案：錯(cuò)誤
21、(判斷題)()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。
參考答案：正確
22、(判斷題)()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。
參考答案：正確
23、(判斷題)()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。
參考答案：正確
24、(判斷題)()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。
參考答案：錯(cuò)誤
25、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。
參考答案：錯(cuò)誤
26、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。
參考答案：正確
27、(判斷題)()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。
參考答案：錯(cuò)誤
28、(判斷題)()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。
參考答案：正確
29、(判斷題)()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。
參考答案：正確
30、(判斷題)()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。
參考答案：錯(cuò)誤
31、(判斷題)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
參考答案：錯(cuò)誤
32、(判斷題)()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。
參考答案：錯(cuò)誤
33、(判斷題)()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。
參考答案：正確
34、(判斷題)()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。
參考答案：正確
35、(判斷題)()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。
參考答案：正確
36、(判斷題)()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。
參考答案：正確
37、(判斷題)()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。
參考答案：錯(cuò)誤
38、(判斷題)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過(guò)少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。
參考答案：正確
39、(判斷題)()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。
參考答案：錯(cuò)誤
40、(判斷題)()愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。
參考答案：錯(cuò)誤
41、(判斷題)()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。
參考答案：正確
42、(判斷題)()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。
參考答案：錯(cuò)誤
43、(判斷題)()黑麥的英文名稱是“rye”。
參考答案：正確
44、(判斷題)()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。
參考答案：正確
45、(判斷題)()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。
參考答案：正確
46、(判斷題)()我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。
參考答案：錯(cuò)誤
47、(判斷題)()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。
參考答案：正確
48、(判斷題)()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。
參考答案：正確
49、(判斷題)()克司得醬冷卻時(shí)，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過(guò)程中表面脫水干燥。
參考答案：正確
50、(判斷題)()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。
參考答案：錯(cuò)誤
51、(判斷題)()“Cream puff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。
參考答案：錯(cuò)誤
52、(判斷題)()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。
參考答案：正確
53、(判斷題)()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。
參考答案：正確
54、(判斷題)()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。
參考答案：錯(cuò)誤
55、(判斷題)()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。
參考答案：正確
56、(判斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。
參考答案：正確
57、(判斷題)()用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。
參考答案：正確
58、(判斷題)()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。
參考答案：正確
59、(判斷題)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
參考答案：正確
60、(判斷題)()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。
參考答案：正確
61、(判斷題)()操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握安全操作方法。
參考答案：正確
62、(判斷題)()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。
參考答案：錯(cuò)誤
63、(判斷題)()我們應(yīng)該經(jīng)常校對(duì)衡器，保證其精確性。
參考答案：正確
64、(判斷題)()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。
參考答案：正確
65、(判斷題)()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。
參考答案：正確
66、(判斷題)()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。
參考答案：正確
67、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。
參考答案：正確
68、(判斷題)()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。
參考答案：正確
69、(判斷題)()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。
參考答案：正確
70、(判斷題)()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。
參考答案：錯(cuò)誤
71、(單選題)一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。
A焦糖類
B乳香類
C甜果類
D巧克力類
參考答案：D
72、(單選題)油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。
A模具四周涂上一層油脂
B模具底部涂上一層油脂
C模具底部撒上一層面粉
D模具底部墊上保鮮膜
參考答案：A
73、(單選題)“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。
A蛋類
B奶類
C肉類
D大豆
參考答案：A
74、(單選題)下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。
A冷藏柜
B空調(diào)設(shè)備
C通風(fēng)設(shè)備
D電烤箱
參考答案：D
75、(單選題)制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。
A靜置
B最后酸酵
C面筋松馳
D裝飾
參考答案：B
76、(單選題)硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。
A10～12分鐘以內(nèi)
B15～18分鐘以內(nèi)
C20～25分鐘以內(nèi)
D30～50分鐘以內(nèi)
參考答案：C
77、(單選題)鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。
A寄生蟲
B昆蟲
C微生物
D霉菌
參考答案：C
78、(單選題)在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。
A結(jié)晶性
B吸潮性
C分子不穩(wěn)定性
D熱敏感性
參考答案：D
79、(單選題)圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。
A裝飾工藝
B成熟工藝
C原料的色彩搭配
D原料的使用搭配、原料配比
參考答案：D
80、(單選題)凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。
A1條
B4條
C3條
D2條
參考答案：D
81、(單選題)中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。
A蔬果類
B油脂類
C魚、蝦類
D奶類、豆類
參考答案：B
82、(單選題)畜肉的最佳使用期為()階段。
A僵尸
B成熟
C自溶
D腐敗
參考答案：B
83、(單選題)()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A普通面杖
B片刀
C走槌
D分刀
參考答案：A
84、(單選題)人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亞麻酸
C亞油酸
D花生四烯酸
參考答案：C
85、(單選題)雷電的形成是由于雷云中的()。
A電壓過(guò)高
B電流過(guò)大
C電子積累
D電荷積累
參考答案：D
86、(單選題)制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。
A熱水
B可可脂
C淡奶油
D黃油
參考答案：C
87、(單選題)木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。
A雞蛋
B糖
C奶油
D巧克力
參考答案：C
88、(單選題)在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。
A水果排
B蘋果塔
C圣誕布丁
D奶油木司
參考答案：C
89、(單選題)裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。
A手的柔軟性
B裱型溫度
C花嘴運(yùn)動(dòng)速度
D花嘴運(yùn)動(dòng)方向
參考答案：C
90、(單選題)某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。
A24元
B16元
C0.44439999999999996
D0.3333
參考答案：A
91、(單選題)如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。
A質(zhì)地過(guò)松
B內(nèi)部或表面有大的空洞
C口味稍酸
D表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)
參考答案：D
92、(單選題)下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。
A安全生產(chǎn)責(zé)任制
B電氣設(shè)備絕緣制
C技能培訓(xùn)制度
D安全加工制度
參考答案：A
93、(單選題)制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。
A軟質(zhì)面包
B泡夫
C清酥餅干
D硬質(zhì)面包
參考答案：D
94、(單選題)在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。
A日常的主食
B日常的零食
C宴會(huì)甜點(diǎn)
D夜宵
參考答案：B
95、(單選題)制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。
A抹光滑、光亮
B抹平整、干凈
C抹平整、光滑
D分割成幾層
參考答案：C
96、(單選題)硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。
A組織構(gòu)造
B柔韌性
C內(nèi)部色澤
D質(zhì)地
參考答案：A
97、(單選題)下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。
A食物搭配的種類多
B食物搭配的種屬遠(yuǎn)
C食物搭配的種屬近
D幾種食物同食
參考答案：C
98、(單選題)搟面杖的英文意思為()。
ASheet
BRollingpin
CTeaspoon
DKnife
參考答案：B
99、(單選題)一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。
A制品的特性
B烤盤的大小
C成型的方法
D模具的形態(tài)
參考答案：D
100、(單選題)質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。
A脆皮面包
B松質(zhì)面包
C軟質(zhì)面包
D硬質(zhì)面包
參考答案：D
