158878732301、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。
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2、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。
參考答案：錯誤
4、(判斷題)臥式花色冷盤在應用時多作主盤，通常情況下配備轉圍盤。
參考答案：正確
5、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。
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6、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。
參考答案：正確
7、(判斷題)蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。
參考答案：正確
8、(判斷題)()菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。
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9、(判斷題)()原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。
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10、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一
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12、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案：正確
13、(判斷題)由于豆制品含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。
參考答案：正確
14、(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。
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15、(判斷題)酒漬保存法是利用酒中的甲醇成分進行殺菌和調節(jié)酶的活性，從而達到貯存目的。
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16、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)熱量是由于燃氣燃燒而產(chǎn)生的熱力。
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18、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過視覺和觸覺對原料色彩及質地進行的檢驗。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)對雞腿進行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。
參考答案：錯誤
21、(判斷題)當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。
參考答案：錯誤
22、(判斷題)嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。
參考答案：錯誤
23、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。
參考答案：正確
24、(判斷題)運用炸烹調方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。
參考答案：正確
25、(判斷題)計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。
參考答案：錯誤
26、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。
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27、(判斷題)當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。
參考答案：正確
28、(判斷題)在冷菜裝盤時，不能用作蓋面的料，可以墊底，這樣不僅減少浪費，還可以加大食用量。
參考答案：正確
29、(判斷題)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
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30、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
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31、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
參考答案：錯誤
32、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。
參考答案：錯誤
33、(判斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。
參考答案：正確
34、(判斷題)對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。
參考答案：錯誤
35、(判斷題)蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。
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36、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。
參考答案：正確
37、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。
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38、(判斷題)脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。
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39、(判斷題)()成本核算的任務就是要獲得利潤。
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40、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
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41、(判斷題)無機鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。
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42、(判斷題)甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。
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43、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。
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44、(判斷題)不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調味品和飲料。
參考答案：錯誤
45、(判斷題)一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。
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46、(判斷題)()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。
參考答案：錯誤
47、(判斷題)()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。
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49、(判斷題)消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
參考答案：正確
51、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。
參考答案：錯誤
53、(判斷題)食物的消化過程是由胃部開始的。
參考答案：錯誤
54、(判斷題)適當加入少量糖調味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。
參考答案：正確
55、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。
參考答案：正確
56、(判斷題)醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點：柱侯醬的原料組成。
參考答案：正確
57、(判斷題)()在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。
參考答案：正確
58、(判斷題)()爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。
參考答案：錯誤
59、(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
參考答案：正確
60、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
參考答案：正確
61、(判斷題)基礎湯的制作水平是鑒定操作者技術水平的重要考核內容。
參考答案：正確
62、(判斷題)葉用芥菜，以凸幫的品質較好，它葉亮、葉梗肥大，質地脆嫩。
參考答案：正確
63、(判斷題)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
參考答案：正確
64、(判斷題)清湯是中火加熱，不加蓋。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。
參考答案：正確
66、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。
參考答案：錯誤
67、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。
參考答案：正確
68、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。
參考答案：錯誤
69、(判斷題)被火燒傷，如果當時發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應保持破損處清潔，并涂上一點治燒傷的藥。
參考答案：錯誤
70、(判斷題)冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。
參考答案：正確
71、(單選題)文蛤為軟體動物，其肉質，體呈斧形，淡黃色。
A較大
B肥大
C一般
D較小
參考答案：B
72、(單選題)關于鹵法，()的說法是錯誤的。
A粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C加熱時間較長，火力較弱
D鹵水是用浸制方式加熱
參考答案：B
73、(單選題)炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。
A用直炸的方法
B用分階段變化油溫的方法
C低溫投料，高溫起鍋方法
D高溫搶色，中溫固色的方法
參考答案：A
74、(單選題)單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的，包括肉果和干果。
A種子
B種仁
C子實
D果實
參考答案：D
75、(單選題)由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用。
A致畸
B致癌
C致突變
D致病
參考答案：B
76、(單選題)干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。
A山東
B甘肅
C青海
D陜西
參考答案：D
77、(單選題)加工蠔油的原料是()。
A貽貝
B牡蠣
C扇貝
D竹蟶
參考答案：B
78、(單選題)三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。
A面粉
B淀粉
C米粉
D芝麻粉
參考答案：B
79、(單選題)用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。
A蔥段、姜片、辣椒面
B蔥段、泡椒、花椒面
C蔥段、紅油、胡椒粉
D蔥段、姜片、紹酒
參考答案：D
80、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亞麻酸
C亞油酸
D花生四烯酸
參考答案：C
81、(單選題)煙熏保存法中，應選用具有松木香和的原料作可燃物。
A檀木香
B樟木香
C槐木香
D果木香
參考答案：D
82、(單選題)菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0%。
A0.006
B0.009000000000000001
C0.012
D0.015
參考答案：C
83、(單選題)在范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。
A商業(yè)
B廚房
C任何企業(yè)
D飯店企業(yè)
參考答案：B
84、(單選題)蔬菜中含有較多的水分和，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。
A蛋白質
B糖分
C有機酸
D維生素
參考答案：B
85、(單選題)不會引起砷中毒的砷化物是。
A三氧化二砷
B氧化砷
C砒霜
D信石
參考答案：B
86、(單選題)屬于淡水魚類的是()。
A團頭魴
B鰳魚
C銀鯧
D鲅魚
參考答案：A
87、(單選題)公式W=C+V+m中的m是指()。
A生產(chǎn)資料轉移的價值
B生產(chǎn)設備的消耗價值
C勞動力價值
D積累
參考答案：D
88、(單選題)中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。
A唐朝
B宋朝
C明朝
D清朝
參考答案：D
89、(單選題)卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。
A中卷
B如意卷
C長卷
D短卷
參考答案：B
90、(單選題)西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。
A單片
B軟片
C雄片
D雌片
參考答案：C
91、(單選題)味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。
A甜味調味料
B咸味調味料
C酸味調味料
D香味調味料
參考答案：B
92、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。
A白砂糖
B飴糖
C綿白糖
D老紅糖
參考答案：B
93、(單選題)蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過、調味、增稠等工藝制成。
A脫水
B縮縮
C壓榨
D壓縮
參考答案：B
94、(單選題)層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。
A原料
B顏色
C質感
D軟硬度
參考答案：C
95、(單選題)根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由()、銷售和服務三類成本構成。
A生產(chǎn)
B營業(yè)
C財務
D管理
參考答案：A
96、(單選題)咸菜是指將蔬菜經(jīng)腌制后，再用醬油或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。
A食鹽
B碘鹽
C鈣鹽
D風味鹽
參考答案：A
97、(單選題)用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為。
A2%～10%
B2‰～10‰
C0.5%～1%
D0.5‰～1‰
參考答案：B
98、(單選題)粗加工間的原料使用要求是()。
A即存即用
B隨機使用
C后存先用
D先存先用
參考答案：D
99、(單選題)發(fā)好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。
A無雜質
B無燕毛
C無雜質燕毛
D無灰臭味
參考答案：C
100、(單選題)銀耳以，朵形大而完整，肉肥厚，略有光澤和清香，無雜質者為佳。
A色澤潔白
B色澤灰白
C色澤灰黃
D色澤茶黃
參考答案：A
