158878732301、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。
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2、(判斷題)()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。
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3、(判斷題)()脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。
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4、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。
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5、(判斷題)整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。
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6、(判斷題)燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。
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7、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。
參考答案：正確
8、(判斷題)堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。
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9、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
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10、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。
參考答案：正確
11、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。
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12、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。
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13、(判斷題)()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。
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14、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。
參考答案：正確
15、(判斷題)整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。
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16、(判斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。
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17、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。
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18、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。
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19、(判斷題)長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。
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20、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。
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21、(判斷題)()對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。
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22、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
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23、(判斷題)原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。
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24、(判斷題)營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。
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25、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。
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26、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
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27、(判斷題)()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。
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28、(判斷題)()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。
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29、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。
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30、(判斷題)設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。
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31、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。
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32、(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。
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33、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。
參考答案：正確
34、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。
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35、(判斷題)運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點。
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36、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。
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37、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。
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38、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。
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39、(判斷題)()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。
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40、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。
參考答案：正確
41、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。
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42、(判斷題)運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。
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43、(判斷題)()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。
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44、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。
參考答案：正確
45、(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。
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46、(判斷題)()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。
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47、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。
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48、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。
參考答案：正確
49、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。
參考答案：錯誤
51、(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。
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53、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。
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54、(判斷題)()成本核算就是成本計算。
參考答案：錯誤
55、(判斷題)煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。
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57、(判斷題)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。
參考答案：正確
58、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。
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59、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。
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60、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
參考答案：正確
61、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。
參考答案：正確
62、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品
參考答案：錯誤
63、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。
參考答案：正確
64、(判斷題)()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。
參考答案：正確
66、(判斷題)鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。
參考答案：錯誤
67、(判斷題)料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。
參考答案：錯誤
69、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。
參考答案：錯誤
70、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。
參考答案：正確
71、(單選題)一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。
A生產(chǎn)費用
B營業(yè)成本
C費用開支
D管理費用
參考答案：C
72、(單選題)以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。
A婆參
B港石參
C欖參
D梅花參
參考答案：D
73、(單選題)小卷在炸制成熟后()處理。
A不需要改刀
B需要改刀
C需要熘制
D需要點綴
參考答案：A
74、(單選題)水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。
A蔥末
B姜末
C酒
D水
參考答案：D
75、(單選題)腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、()和糖浸法。
A酸腌法
B醋漬法
C混合腌法
D醋泡法
參考答案：B
76、(單選題)()是使牛奶炒壞的原因。
A沒有用粟粉
B用中火炒而不是用慢火炒
C牛奶不夠新鮮，濃度不夠高
D翻炒頻率太快，手法不夠靈活
參考答案：D
77、(單選題)茭白在我國主要產(chǎn)于()。
A黃河流域
B長江流域
C東北地區(qū)
D渤海灣地區(qū)
參考答案：B
78、(單選題)芡的油亮程度與()無關(guān)。
A芡粉的質(zhì)量
B勾芡的手法
C芡的稀稠
D芡含油量的多少
參考答案：B
79、(單選題)原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。
A酯
B乙醇
C酚
D氨基酸
參考答案：A
80、(單選題)()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。
A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少
B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少
C氣體燃燒的熱值高
D安全性高
參考答案：D
81、(單選題)可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。
A汆水
B熏蒸
C2％食鹽水洗滌
D0.5％鹽酸溶液洗滌
參考答案：C
82、(單選題)蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。
A120
B150
C180
D200
參考答案：B
83、(單選題)下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。
A食物搭配的種類多
B食物搭配的種屬遠(yuǎn)
C食物搭配的種屬少
D幾種食物同食
參考答案：C
84、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。
A馬鈴薯
B山藥
C四季豆
D李子仁
參考答案：D
85、(單選題)水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。
A生肥膘
B熟肥膘
C半熟的肥膘
D生、熟各半
參考答案：B
86、(單選題)屬于脂溶性維生素的是()。
A維生素A
B維生素C
C維生素B1
D維生素D
參考答案：D
87、(單選題)烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。
A忠于職守，愛崗敬業(yè)
B講究質(zhì)量，注重信譽
C尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
D積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新
參考答案：B
88、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。
A社會法則
B社會輿論
C國家法律
D集體守則
參考答案：B
89、(單選題)水煮牛肉的烹飪方法是()。
A煮
B汆
C油爆
D燒
參考答案：B
90、(單選題)拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。
A色澤較淡的原料
B色澤較深的原料
C色澤偏紅的原料
D色澤偏綠的原料
參考答案：B
91、(單選題)跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。
A菜墩
B原料
C手臂
D餐具
參考答案：B
92、(單選題)用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。
A蔥段、姜片、辣椒面
B蔥段、泡椒、花椒面
C蔥段、紅油、胡椒粉
D蔥段、姜片、紹酒
參考答案：D
93、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。
A必須符合食品衛(wèi)生要求
B盡可能保存原料原有的滋味
C原料形狀應(yīng)完整美觀
D節(jié)約用料
參考答案：B
94、(單選題)成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：B
95、(單選題)千島汁原是()使用的一種調(diào)料。
A中餐中
B面點中
C西餐中
D蛋糕中
參考答案：C
96、(單選題)《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。
A飲食療法
B菜單菜譜
C食品加工工藝
D飲食市場
參考答案：C
97、(單選題)關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。
A屬整料出骨的工藝
B應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)
C用起法刀法加工
D屬于特殊刀法加工范圍
參考答案：D
98、(單選題)勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。
A淀粉快速成熟
B淀粉受熱均勻
C防止淀粉沉淀
D提高糊化能力
參考答案：B
99、(單選題)根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。
A植物的根部
B球型
C鱗莖
D棍狀
參考答案：A
100、(單選題)在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。
A鈷
B鈉
C硫
D碘
參考答案：D
