158878732301、(判斷題)因?yàn)楣z容易與人體內(nèi)的汞離子結(jié)合，有利于汞離子毒素的排除，因此體內(nèi)汞離子超標(biāo)的人，生活中倡導(dǎo)食用馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、蘋(píng)果、栗子等食物。
參考答案：正確
2、(判斷題)成菜出品檢査是指菜肴送出廚房前必須經(jīng)過(guò)質(zhì)檢人員的檢查驗(yàn)收。
參考答案：正確
3、(判斷題)輔助加工階段是指為基本加工和烹調(diào)加工提供凈料的各種預(yù)加工過(guò)程。
參考答案：正確
4、(判斷題)宴會(huì)服務(wù)是一門(mén)綜合服務(wù)藝術(shù)，因?yàn)榉⻊?wù)以人為中心，因此特別強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)碳水化合物是人體能量最重要的來(lái)源。
參考答案：正確
6、(判斷題)中型的中餐廚房，一般設(shè)五個(gè)必需的作業(yè)區(qū)。
參考答案：錯(cuò)誤
7、(判斷題)在宴會(huì)進(jìn)行中發(fā)生的令人不愉快的場(chǎng)面，宴會(huì)結(jié)束后要主動(dòng)再次向顧客道歉，求得顧客的諒解。
參考答案：正確
8、(判斷題)優(yōu)秀的培訓(xùn)者只要學(xué)識(shí)淵博就行，不需要對(duì)學(xué)員察言觀色。
參考答案：錯(cuò)誤
9、(判斷題)菜肴創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)恪守傳統(tǒng)，不刻意求奇求新。
參考答案：錯(cuò)誤
10、(判斷題)集合性是指為達(dá)到宴會(huì)生產(chǎn)目標(biāo)要求應(yīng)如何集中組織菜品生產(chǎn)的過(guò)程。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)服務(wù)活動(dòng)的技術(shù)文件。
參考答案：錯(cuò)誤
12、(判斷題)在單層立體式展臺(tái)中，主要作品放在展臺(tái)的邊緣，可便于觀賞。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)主題餐食展臺(tái)具有宣傳企業(yè)文化、樹(shù)立企業(yè)品牌的良好作用。
參考答案：正確
14、(判斷題)中餐廚師長(zhǎng)主要的管理范圍是紅案、白案、涼菜組長(zhǎng)等。
參考答案：正確
15、(判斷題)PPT課件的優(yōu)勢(shì)是圖文并茂，能激發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣
參考答案：正確
16、(判斷題)控制菜點(diǎn)質(zhì)量的方法有階段流程控制法、崗位責(zé)任控制法和重點(diǎn)控制法。
參考答案：正確
17、(判斷題)動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)菜肴由廚房烹制完成后交由餐廳進(jìn)行出品服務(wù)。
參考答案：正確
19、(判斷題)宴會(huì)服務(wù)的各項(xiàng)工作是按照一定程序運(yùn)行的。
參考答案：正確
20、(判斷題)大迺宴會(huì)各崗位服務(wù)人員分工要結(jié)合每個(gè)服務(wù)人員的特長(zhǎng)來(lái)進(jìn)行。
參考答案：正確
21、(單選題)在一定時(shí)間限度內(nèi)，有序、有間隔地輸出宴會(huì)菜品產(chǎn)品，體現(xiàn)的是()。
A集合性要求
B節(jié)奏性要求
C有序性要求
D平行性要求
參考答案：B
22、(單選題)優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的腳本和合理的設(shè)計(jì)，還要有充足的()。
A貼畫(huà)
B音樂(lè)
C圖片
D素材
參考答案：D
23、(單選題)為保證運(yùn)轉(zhuǎn)中的宴會(huì)有一個(gè)圓滿的結(jié)局，要認(rèn)真做好宴會(huì)()。
A預(yù)訂工作
B結(jié)束工作
C銷售工作
D菜品生產(chǎn)
參考答案：B
24、(單選題)廚房崗位職責(zé)控制法中，作為控制對(duì)象的重點(diǎn)崗位和環(huán)節(jié)是()。
A不變的
B穩(wěn)定的
C可控的
D不固定的
參考答案：D
25、(單選題)宴會(huì)服務(wù)規(guī)格的高低直接反映()。
A服務(wù)的技能
B服務(wù)的態(tài)度
C宴會(huì)的規(guī)格
D宴會(huì)的規(guī)模
參考答案：C
26、(單選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程的第二階段是（）。
A制定生產(chǎn)計(jì)劃
B輔助加工
C基本加工
D準(zhǔn)備烹飪?cè)?/p>
參考答案：D
27、(單選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)的首要要求是()。
A目標(biāo)性
B協(xié)調(diào)性
C平行性
D順序性
參考答案：A
28、(單選題)通過(guò)培訓(xùn)幫助員工自我評(píng)估，主要目的在于()。
A讓員工滿意實(shí)現(xiàn)自己工作目標(biāo)、
B讓員工實(shí)現(xiàn)自己理想目標(biāo)
C讓員工能夠評(píng)估自己是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)
D讓員工正確評(píng)價(jià)他人的工作目標(biāo)
參考答案：C
29、(單選題)菜點(diǎn)的外圍質(zhì)量主要體現(xiàn)在（）。
A就餐最佳的環(huán)境
B產(chǎn)品特殊的口味
C菜點(diǎn)完美的造型
D菜點(diǎn)美妙的顏色
參考答案：B
30、(單選題)廚房的高度一般不應(yīng)低于()。
A3.6
B3.2
C4
D3.8
參考答案：A
31、(單選題)按照菜肴的制作程序、口味標(biāo)準(zhǔn)、()等進(jìn)行合理烹制，以保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。
A裝盤(pán)式樣
B質(zhì)量要求
C營(yíng)養(yǎng)搭配
D菜肴規(guī)格
參考答案：A
32、(單選題)宴會(huì)服務(wù)是按照一定順序依次進(jìn)行的，這說(shuō)明宴會(huì)服務(wù)具有()的特點(diǎn)。
A禮儀性
B規(guī)范化
C標(biāo)準(zhǔn)化
D程序化
參考答案：D
33、(單選題)為了達(dá)到宴會(huì)生產(chǎn)目標(biāo)要求，合理組織菜品生產(chǎn)過(guò)程，體現(xiàn)的是（）。
A集合性
B平行性
C協(xié)調(diào)性
D標(biāo)準(zhǔn)性
參考答案：A
34、(單選題)根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生思想，下列選項(xiàng)中屬于溫性品種的是()。
A韭菜
B金針菜
C枸杞子
D黑木耳
參考答案：A
35、(單選題)服務(wù)員領(lǐng)取每桌的酒品飲料，一般是在宴會(huì)開(kāi)始()min。
A前10
B前30
C后10
D后30
參考答案：B
36、(單選題)設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，菜點(diǎn)成品銷售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。
A前廳
B餐廳
C烹調(diào)廚房
D面點(diǎn)廚房
參考答案：B
37、(單選題)包餅房主要負(fù)責(zé)各式面包、蛋糕、餅團(tuán)、()等的制作。
A漢堡包
B黃油雕塑
C三明治
D色拉
參考答案：B
38、(單選題)原料區(qū)包括原料進(jìn)入飯店后進(jìn)行處理加工前的工作地點(diǎn)，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、()。
A原料備用處
B原料初加工處
C鮮活原料活養(yǎng)處
D原料展覽處
參考答案：C
39、(單選題)重點(diǎn)控制法是針對(duì)廚房生產(chǎn)和出品的某個(gè)時(shí)期、某個(gè)階段或環(huán)節(jié)，或針對(duì)重點(diǎn)客情、重要任務(wù)及()而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專門(mén)的督導(dǎo)管理。
A歡慶活動(dòng)
B重大活動(dòng)
C婚慶活動(dòng)
D壽宴活動(dòng)
參考答案：B
40、(單選題)行政總廚是中餐廚房的敁高管理者，下列選項(xiàng)中不屬于其職務(wù)范圍的是()。
A廚房生產(chǎn)與管理
B食品原料、工藝及衛(wèi)生
C菜點(diǎn)成本核算及餐飲銷售
D菜點(diǎn)客前服務(wù)管理
參考答案：D
41、(多選題)下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。
A食品衛(wèi)生行政許可
B食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查
C食品污染監(jiān)測(cè)
D食源性疾病監(jiān)測(cè)
E食品安全法執(zhí)行
參考答案：ABCD
42、(多選題)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常受到()等客觀因素的影響。
A原材料及調(diào)料
B廚房生產(chǎn)環(huán)境
C廚房設(shè)施
D廚房設(shè)備工具
E餐廳服務(wù)銷售
參考答案：ABCDE
43、(多選題)影響廚房布局的因素主要包括()。
A廚房建筑格局和規(guī)模大小
B廚房的生產(chǎn)功能
C公用設(shè)施分布狀況
D法規(guī)和有關(guān)執(zhí)法部門(mén)的要求
E投資費(fèi)用
參考答案：ABCDE
44、(多選題)下列符合宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程含義的選項(xiàng)有()。
A在接受宴會(huì)生產(chǎn)任務(wù)前
B從制訂生產(chǎn)計(jì)劃開(kāi)始
C生產(chǎn)出所有宴會(huì)菜品
D完成烹調(diào)與裝盤(pán)加工
E將菜品輸送上席為止
參考答案：BCE
45、(多選題)下列選項(xiàng)中，屬于面點(diǎn)職能范圍的是()。
A負(fù)責(zé)制作和提供各式中式點(diǎn)心
B負(fù)責(zé)各廚房的主食制作
C負(fù)責(zé)各式甜點(diǎn)的制作
D負(fù)責(zé)早餐的供給
E負(fù)責(zé)本作業(yè)區(qū)設(shè)備的清潔和保養(yǎng)
參考答案：ABCE
46、(多選題)制作PPT課件需要的素材一般包括元素是（）。
A腳本文字
B界面
C顏色
D文字
E動(dòng)態(tài)效果
參考答案：ABCDE
47、(多選題)下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是（）。
A咸魚(yú)
B蝦皮
C咸肉
D豆制品
E醬油
參考答案：ABCDE
48、(多選題)生產(chǎn)階段的產(chǎn)品質(zhì)M檢査，屯點(diǎn)是根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程，抓好()三個(gè)方面。
A安全衛(wèi)生檢査
B質(zhì)最標(biāo)準(zhǔn)檢查
C服務(wù)銷售檢査
D成菜出品檢奔
E生產(chǎn)制作檢查
參考答案：CDE
49、(多選題)若職工具有良好的職業(yè)道德，則可以起到()的作用
A樹(shù)立良好企業(yè)形象
B提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量
C協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系
D增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力
E有利于企業(yè)科技創(chuàng)新
參考答案：ABCDE
50、(多選題)下列選項(xiàng)中，屬于行政總廚工作技能的是()。
A業(yè)務(wù)實(shí)施能力
B組織協(xié)調(diào)能力
C開(kāi)拓創(chuàng)新能力
D文字表達(dá)能力
E外語(yǔ)能力
參考答案：ABCDE
