158878732301、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。
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2、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
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3、(判斷題)大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。
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4、(判斷題)廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。
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5、(判斷題)()白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選用小火。
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6、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。
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7、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。
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8、(判斷題)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。
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9、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
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10、(判斷題)()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。
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11、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。
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12、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。
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13、(判斷題)()確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。
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14、(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。
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15、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。
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16、(判斷題)維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。
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17、(判斷題)干巴菌為野生品種，主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。
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18、(判斷題)炒烹調(diào)法簡稱為炒法。
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19、(判斷題)所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。
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20、(判斷題)魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。
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21、(判斷題)高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。
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22、(判斷題)餐廳原始銷雋記錄的統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。
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23、(判斷題)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明顯酸度的味汁調(diào)制。
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24、(判斷題)發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。
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25、(判斷題)食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。
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26、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。
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27、(判斷題)焗的方法很多，其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。
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28、(判斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。
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29、(判斷題)()白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。
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30、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。
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31、(判斷題)《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。
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32、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
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33、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。
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34、(判斷題)()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。
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35、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。
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36、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。
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37、(判斷題)按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。
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38、(判斷題)()高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~160℃的高溫油中，使之成熟的過程。
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39、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。
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40、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。
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41、(判斷題)竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。
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42、(判斷題)桂皮的出產(chǎn)主要以南方居多，主要分布在廣東、廣西、湖北、安徽等地。
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43、(判斷題)剪開大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。
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44、(判斷題)傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，叫做對流換熱。
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45、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。
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46、(判斷題)蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。
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47、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。
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48、(判斷題)《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。
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49、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。
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50、(判斷題)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。
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51、(判斷題)冷盤以造型、色彩、氣味等感性印象，引起人們的認(rèn)識和判斷，從而產(chǎn)生美感。
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52、(判斷題)廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。
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53、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。
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54、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。
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55、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
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56、(判斷題)()職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。
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57、(判斷題)含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。
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58、(判斷題)花色冷盤造型只要運用圖案造型規(guī)律，就能收到滿意的藝術(shù)效果。
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59、(判斷題)整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。
參考答案：錯誤
60、(判斷題)()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。
參考答案：錯誤
61、(判斷題)售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。
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62、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
參考答案：錯誤
63、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。
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65、(判斷題)雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。
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66、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。
參考答案：正確
67、(判斷題)()某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。
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69、(判斷題)計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。
參考答案：錯誤
70、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。
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71、(單選題)巋毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片。
A30°
B50°
C70°
D90°
參考答案：D
72、(單選題)不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。
A炸油中的3-4苯并芘
B油墨中的多氯聯(lián)苯
C陶器中的鉛
D塑料袋中的氯乙烯
參考答案：A
73、(單選題)蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。
A膏狀
B液狀
C顆粒狀
D粉狀
參考答案：A
74、(單選題)茭白在我國主要產(chǎn)于()。
A黃河流域
B長江流域
C東北地區(qū)
D渤海灣地區(qū)
參考答案：B
75、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。
A1.0mm
B2.5mm
C3.5mm
D4.5mm
參考答案：B
76、(單選題)采購的原料由丁•質(zhì)M問題帶來的出凈率低容易引起。
A實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本
B實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C實際耗用成本小丁•標(biāo)準(zhǔn)成本
D實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料M
參考答案：A
77、(單選題)燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。
A自來稠
B清澈
C稠厚
D滑利
參考答案：D
78、(單選題)以下醬汁中，()帶辣味。
A煲仔醬(紅燒醬)
B百搭醬
C京都汁
D煎封汁
參考答案：B
79、(單選題)油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。
A油溫高
B油介質(zhì)
C油滑膩
D油質(zhì)輕
參考答案：B
80、(單選題)熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，即可使用。
A撈出湯料
B離火靜置
C稍許沉淀
D過濾湯汁
參考答案：D
81、(單選題)色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。
A心態(tài)
B消化吸收
C生理
D心理
參考答案：D
82、(單選題)疊大多使用無骨韌性、的原料居多。
A軟
B綿
C嫩
D脆
參考答案：D
83、(單選題)菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。
A全面地
B能動地
C客觀地
D主觀地
參考答案：C
84、(單選題)北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。
A大麥
B谷子
C黍米
D糯米
參考答案：C
85、(單選題)麻辣味是的代表味型之一。
A淮揚菜
B魯菜
C川菜
D京菜
參考答案：C
86、(單選題)醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。
A有油香味
B有醬香味
C有醬氣味
D有刺激味
參考答案：B
87、(單選題)下面四項中()不是料頭的作用。
A增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣
B消除或掩蓋原料變質(zhì)異味
C便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率
D豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀
參考答案：B
88、(單選題)冷盤類型可以按劃分。
A原料組成數(shù)目
B原料的組成味型
C原料品種
D原料的自然屬性
參考答案：A
89、(單選題)熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。
A采購工作
B庫房管理
C輔助工作
D領(lǐng)料加工
參考答案：C
90、(單選題)調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。
A先投調(diào)料后投輔料
B一起投入，快速攪拌
C分次投入
D必須先投鹽攪拌上勁
參考答案：C
91、(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。
A油炸
B烤
C煸炒
D蒸
參考答案：A
92、(單選題)對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A乳糖
B蔗糖
C半乳糖
D糖原
參考答案：C
93、(單選題)鹵制豆制品是以為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。
A豆制半成品
B豆腐坯
C豆腐干
D豆腐片
參考答案：A
94、(單選題)西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。
A單片
B軟片
C雄片
D雌片
參考答案：C
95、(單選題)把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。
A剞刀法
B標(biāo)準(zhǔn)刀法
C特殊刀法
D直刀法
參考答案：A
96、(單選題)通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。
A雞蛋蛋白質(zhì)
B禽肉蛋白質(zhì)
C畜肉蛋白質(zhì)
D谷類蛋白質(zhì)
參考答案：A
97、(單選題)清炸菜，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩，的動物性原料為主。
A肉味充分
B鮮味充分
C香味充分
D臟氣味充分
參考答案：B
98、(單選題)火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。
A類別
B形態(tài)
C組織結(jié)構(gòu)
D水分含量
參考答案：B
99、(單選題)白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。
A醬油
B白糖
C香料
D紅曲米
參考答案：B
100、(單選題)()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。
A蒸汽爐具
B煤氣油炸爐
C湯爐
D煤氣炒爐
參考答案：D
