膳食營養(yǎng)指導(dǎo)

第一 節(jié) 膳食營養(yǎng) 指導(dǎo) 和管理概論

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。通過對(duì)居民的膳食指導(dǎo)和對(duì)集體供餐單位的膳食管理，幫助居民改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。其工作內(nèi)容包括正確的選擇食物，合理的計(jì)劃膳食，評(píng)價(jià)膳食的營養(yǎng)價(jià)值和提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施等。

一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用 1.傳遞"平衡膳食"的理念

"平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康"是《中國居民膳食指南》的核心思想。膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的重要手段就是宣傳《中國居民膳食指南》，向消費(fèi)者灌輸"平衡膳食"的理念，使他們了解和應(yīng)用這一科學(xué)理念，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)身體健康。在對(duì)集體供餐單位的膳食營養(yǎng)管理工作中，不僅要用"平衡膳食"的原則來指導(dǎo)工作，同時(shí)要向管理者、服務(wù)人員和進(jìn)餐人員宣傳這一理念，使其成為人們自覺實(shí)踐的準(zhǔn)則。

2.幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

人們選擇食物有一定的生物學(xué)規(guī)律。大多數(shù)人都會(huì)根據(jù)口味愛好選

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公共營養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識(shí)）（第 2 版）

擇更多的動(dòng)物性食物、多油脂和多糖的食物。所以，良好的飲食習(xí)慣不是自然形成的，需要有科學(xué)知識(shí)的指導(dǎo)，經(jīng)過很長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐才能形成。良好的飲食習(xí)慣一旦養(yǎng)成就會(huì)成為生活的組成部分，伴隨人的一生，不僅是自身收益，還會(huì)惠及家人以及后代，意義重大。膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理工作的一項(xiàng)重要作用就是要幫助居民養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。特別是在幼兒園和中、小學(xué)里，這種作用的意義十分深遠(yuǎn)。

3. 降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)

平衡膳食、合理營養(yǎng)既可以預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，又可以降低一些慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)不同人群的問題或特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳攀碃I養(yǎng)指導(dǎo)和管理能夠有效地改善個(gè)體或群體的營養(yǎng)狀況，減少患相關(guān)病的危險(xiǎn)，有助于某些缺乏病或慢性病患者的康復(fù)。

二、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 1. 食物選擇

要安排飲食首先是選擇食物。食物種類繁多，不同的食物具有不同的口味和營養(yǎng)特點(diǎn)，所以選擇食物時(shí)要包含中國居民平衡膳食寶塔所列舉的五大類食物，以便制作出營養(yǎng)全面而又美味可口的膳食。另外，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和保藏的過程中會(huì)發(fā)生許多變化，包括食物的污染、變質(zhì)和營養(yǎng)素的損失等，所以要盡可能選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食物。

2.計(jì)劃膳食

計(jì)劃膳食是為個(gè)人或團(tuán)體設(shè)計(jì)一個(gè)食譜，使其能夠滿足居民的營養(yǎng)需要，同時(shí)要能被進(jìn)餐者愉快地接受。因此，編制食譜要盡量采用多種多樣的食物，盡量采用當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)和供應(yīng)的食物;同時(shí)還要考慮到進(jìn)餐者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、宗教信仰及飲食文化傳統(tǒng)等因素。

3. 膳食評(píng)價(jià)

用適宜的方法收集消費(fèi)者的膳食資料，與中國居民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)其膳食結(jié)構(gòu)的主要偏差。再進(jìn)一步，可以計(jì)算出平均每人每日各類營養(yǎng)素的攝入量，根據(jù)進(jìn)餐者的生理特征和體力活動(dòng)強(qiáng)度選擇適宜的膳食營養(yǎng)素參考攝入量指標(biāo)，比較二者的差異，發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝入過多的營養(yǎng)素。這種評(píng)價(jià)的結(jié)果既可作為膳食改善的基礎(chǔ)，又可以作為計(jì)劃膳食的依據(jù)。

4.膳食改善

膳食改善的目的是要糾正當(dāng)前膳食中存在的缺點(diǎn)，使其更加均衡合理，能夠提供充足的而又不過多的能量和各種營養(yǎng)素以滿足就餐人員的營養(yǎng)需要。簡(jiǎn)單的方法就是以中國居民平衡膳食寶塔為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)攝入不足和過多的食物種類并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。比較準(zhǔn)確的方法是計(jì)算出進(jìn)餐者平均每人每日各類營養(yǎng)素的攝入量，并與相應(yīng)的膳食營養(yǎng)素參考攝人量指標(biāo)比較，發(fā)現(xiàn)攝入不足或攝人過多的營養(yǎng)素，采取適當(dāng)干預(yù)措施加以改善。