158878732301、(判斷題)凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。
參考答案：正確
2、(判斷題)食品雕刻與菜肴面點的制作工藝體系是一致的。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風格上有較強的排他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務形式單一。
參考答案：錯誤
4、(判斷題)烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習慣認為羊蹄筋質量上乘，堪稱蹄筋中的精品。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)宴會菜單設計要選用有助于提高菜品價格的原料。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段是配份階段。
參考答案：正確
7、(判斷題)形狀是中國菜點的核心，文化是中國菜點的靈魂。
參考答案：錯誤
8、(判斷題)擇優(yōu)選擇是一種以“滿意原則”為準則的評價機制。
參考答案：正確
9、(判斷題)官府菜是指奴隸社會和封建社會中王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。
參考答案：錯誤
10、(判斷題)餐盤裝飾要以具體鮮明的感性形式展示出來。
參考答案：正確
11、(判斷題)我國的現(xiàn)代烹飪技術的發(fā)展，開始于20世紀的80年代初期。
參考答案：正確
12、(判斷題)零點菜單中的菜品越多越方便顧客選菜。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)烹調質量管理中要堅持多炒勤烹。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)在計算凈料成本時要視具體情況確定單位質量的單位。
參考答案：正確
15、(判斷題)點心的分量和數(shù)量包括兩方面：一是每份點心的數(shù)量，二是每只點心的用料及配比。
參考答案：錯誤
16、(判斷題)確定培訓需求是設計培訓項目、建立評估模型的基礎。
參考答案：正確
17、(判斷題)歡迎外國元首或首腦的國宴，要懸掛兩國國旗，奏兩國國歌。
參考答案：正確
18、(判斷題)道德是構成人類文明，特別是精神文明的重要內容。
參考答案：正確
19、(判斷題)在飯店里用零點餐的顧客基本上是確定的散客。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)餐盤裝飾可以美化菜肴，提高菜肴的食用價值
參考答案：正確
21、(單選題)科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的()
A合理性
B普遍性
C傳承性
D可變性
參考答案：A
22、(單選題)從營養(yǎng)科學的角度來說，宴會菜單菜品設計應符合()的原則。
A原料多樣化
B菜品數(shù)量充足
C平衡膳食
D經(jīng)濟節(jié)約
參考答案：C
23、(單選題)鮸魚肚主要產(chǎn)于()。
A遼寧大連
B山東威海
C江蘇鹽城
D廣東湛江
參考答案：D
24、(單選題)零點餐食的特點是（）。
A客源流動小
B客源構成簡單
C現(xiàn)點菜現(xiàn)制作
D統(tǒng)一選擇菜品
參考答案：C
25、(單選題)零點菜單設計得合理與否，直接影響企業(yè)()成本的高低。
A餐飲
B原料
C調料
D用工
參考答案：A
26、(單選題)符合食品雕刻作品保鮮方法的是（）。
A冷水浸泡
B堿水浸泡
C鹽水浸泡
D油水浸泡
參考答案：A
27、(單選題)餐飲企業(yè)在學生畢業(yè)離校前后推出的謝師宴菜單屬于()使用的菜單。
A標準化
B固定性
C階段性
D—次性
參考答案：C
28、(單選題)職業(yè)道德具有的明顯特征是（）。
A有限性
B連續(xù)性
C多樣性
D三者皆有
參考答案：D
29、(單選題)宴會菜品的總量，一般以每人()g凈料進行計算。
A1500
B1200
C800
D500
參考答案：D
30、(單選題)保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
A提高菜點產(chǎn)品價格
B補充新鮮時令菜品
C降低食品原料成本
D刪除傳統(tǒng)菜品
參考答案：B
31、(單選題)端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，在我國有吃粽子、賽龍舟、掛蒿草艾葉荷包的習俗，端午節(jié)的起源是紀念古代偉大的愛國詩人（）。
A李白
B屈原
C陸游
D杜甫
參考答案：B
32、(單選題)品質最好的魚翅顏色應是()。
A黃白色
B灰黃色
C青色
D黑色
參考答案：A
33、(單選題)下列不屬于培訓計劃基本內容的是()
A培訓目標
B培訓時間
C培訓方式
D培訓地點
參考答案：D
34、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應是()個頭。
A2
B3
C5
D20
參考答案：A
35、(單選題)蛤士螺油是用雌性中國林蛙的()制成的干制品。
A輸卵管
B脂肪
C卵巢
D肌肉
參考答案：A
36、(單選題)餐盤圍邊裝飾中的半圍式是在餐盤的()圍擺造型。
A半邊
B一端
C兩端
D中間
參考答案：A
37、(單選題)職業(yè)道德在范圍上具有最為明顯特征是（）。
A有限性
B無限性
C廣泛性
D穩(wěn)定性
參考答案：A
38、(單選題)烹調階段的管理要求從（）方面加以督導和控制。
A成菜溫度
B原料選擇
C成本預算
D原料領用
參考答案：A
39、(單選題)原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本的計算方法是()的計算方法。
A一料一檔
B一料多檔
C多料多檔
D不同采購渠道成本
參考答案：A
40、(單選題)食品雕刻進行造型設計的根據(jù)是（）。
A選料
B命題
C點綴
D刀具
參考答案：B
41、(多選題)下列符合宴會名稱確定原則的選項有()。
A排列有序
B主題鮮明
C簡單明了
D名實相符
E突出個性
參考答案：BCDE
42、(多選題)餐盤裝飾原料的基本衛(wèi)生要求有()
A蔬菜水果等原料清洗干凈
B選用對人體無毒無害的原料
C貝殼等材料經(jīng)過嚴格消毒處理
D可食性裝飾原料不用人工合成色素著色
E果蔬雕作品可以與菜肴直接接觸
參考答案：ABCD
43、(多選題)分段圍邊裝飾給人以()的美感。
A圍而不透
B壅塞局促
C似圍非圍
D圍透結合
E虛實相錯
參考答案：CDE
44、(多選題)下列說法中，符合餐盤裝飾美化藝術的選項是（）。
A采用適當?shù)脑?/span>
B采用適當?shù)氖⑵?/span>
C經(jīng)過技術處理
D擺放成固定的造型
E經(jīng)過雕刻工藝處理
參考答案：AB
45、(多選題)點心在宴會中的作用是（）。
A能夠給顧客帶來美好的享受
B烘托宴會的主題氣氛
C與其他內容配合達到最佳的效果
D點綴宴會的餐臺
E轉換飲食的味覺
參考答案：ABCDE
46、(多選題)下列符合干制整形魚翅漲發(fā)加工的關鍵問題的是()。
A保持原料形狀完整
B忌用鐵質鍋具加熱
C加入食堿促進漲發(fā)
D加入食鹽促進漲發(fā)
E加入食醋促進漲發(fā)
參考答案：AB
47、(多選題)下列餐盤裝飾方法中，屬于套盤裝飾的有()。
A單純套盤裝飾法
B套盤加圍邊裝飾法
C套盤加立雕圍邊裝飾法
D立雕圍邊式裝飾法
E居中加全圍式裝飾法
參考答案：ABC
48、(多選題)下列觀點中，屬于蛤士蟆油干制品形狀特征的選項是（）。
A黃白色
B有脂肪樣光澤
C呈不規(guī)則的絲條狀
D表面光滑細膩
E形體大小差別很大
參考答案：ABC
49、(多選題)利用餐盤裝飾美化菜肴，應遵循的基本原則是（）。
A實用
B協(xié)調
C鮮明
D簡約
E高貴
參考答案：ABCD
50、(多選題)動物性原料加工要求包括()。
A注意原料的可食性，確保用料的安全性
B用料部位或規(guī)格準確，物盡其用
C分類整齊
D清潔場地，清運垃圾，確保場所和器具的衛(wèi)生
E成形一致
參考答案：ABCDE
