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2021年中級中式烹調(diào)師技能等級證模擬考試題庫試卷七

[日期:2021-07-20]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1298次

1、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求,即成芡較薄,有芡而不見芡流,色鮮芡勻滑,不瀉芡,不瀉油。

參考答案:正確

2、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗,就看火候運用得好與不好。

參考答案:錯誤

3、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

參考答案:錯誤

4、(判斷題)臥式花色冷盤在應(yīng)用時多作主盤,通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。

參考答案:正確

5、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

參考答案:錯誤

6、(判斷題)在粵菜中,切改成特定形狀的某些原料,主要是含特殊濃香的原料,根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用組合,這些用量少,組合固定,用于菜肴起鍋增香,消除異味,豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

參考答案:正確

7、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。

參考答案:正確

8、(判斷題)()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

參考答案:錯誤

9、(判斷題)()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水,而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

參考答案:錯誤

10、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣,必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。

參考答案:錯誤

11、(判斷題)生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多,從傷者主觀方面來分析,缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

參考答案:錯誤

12、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案:正確

13、(判斷題)由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。

參考答案:正確

14、(判斷題)()因食用先后的差異,冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

參考答案:錯誤

15、(判斷題)酒漬保存法是利用酒中的甲醇成分進行殺菌和調(diào)節(jié)酶的活性,從而達到貯存目的。

參考答案:錯誤

16、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。

參考答案:錯誤

17、(判斷題)熱量是由于燃氣燃燒而產(chǎn)生的熱力。

參考答案:錯誤

18、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時,為了使外皮整齊,斬件時雞皮要朝上。

參考答案:錯誤

19、(判斷題)感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識,通過視覺和觸覺對原料色彩及質(zhì)地進行的檢驗。

參考答案:錯誤

20、(判斷題)對雞腿進行分割加工,第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開,撕下雞腿。

參考答案:錯誤

21、(判斷題)當(dāng)魚體被剖成兩半時,帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊,另一邊稱為硬邊。

參考答案:錯誤

22、(判斷題)嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂,從而達到嫩化的目的。

參考答案:錯誤

23、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。

參考答案:正確

24、(判斷題)運用炸烹調(diào)方法時,把熟料炸制至著色,一般用直炸的方法。

參考答案:正確

25、(判斷題)計算調(diào)味半成品成本時,要扣除掉調(diào)味品的價值。

參考答案:錯誤

26、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。

參考答案:錯誤

27、(判斷題)當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲,體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進行特異性反應(yīng),以消除它們對機體的影響,這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

參考答案:正確

28、(判斷題)在冷菜裝盤時,不能用作蓋面的料,可以墊底,這樣不僅減少浪費,還可以加大食用量。

參考答案:正確

29、(判斷題)電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案:錯誤

30、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

參考答案:正確

31、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

參考答案:錯誤

32、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

參考答案:錯誤

33、(判斷題)筵席有多種別稱,常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。

參考答案:正確

34、(判斷題)對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

參考答案:錯誤

35、(判斷題)蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃,口感甘香酥脆,表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。

參考答案:正確

36、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價值。

參考答案:正確

37、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

參考答案:錯誤

38、(判斷題)脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。

參考答案:正確

39、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

參考答案:錯誤

40、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。

參考答案:錯誤

41、(判斷題)無機鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。

參考答案:正確

42、(判斷題)甲魚在去除黑衣時,燙制的溫度在80度時,燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。

參考答案:正確

43、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

參考答案:錯誤

44、(判斷題)不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有:谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

參考答案:錯誤

45、(判斷題)一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后,該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn),這是味的突出作用。

參考答案:正確

46、(判斷題)()已知A毛料進價35元/千克,熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200克,單位成本12元/千克,此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

參考答案:錯誤

47、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

參考答案:錯誤

48、(判斷題)作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長,人就越危險。

參考答案:正確

49、(判斷題)消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

參考答案:錯誤

50、(判斷題)食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

參考答案:正確

51、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱,會使焦谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

參考答案:錯誤

52、(判斷題)關(guān)于調(diào)味,袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

參考答案:錯誤

53、(判斷題)食物的消化過程是由胃部開始的。

參考答案:錯誤

54、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

參考答案:正確

55、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

參考答案:正確

56、(判斷題)醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點:柱侯醬的原料組成。

參考答案:正確

57、(判斷題)()在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

參考答案:正確

58、(判斷題)()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。

參考答案:錯誤

59、(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:正確

60、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

參考答案:正確

61、(判斷題)基礎(chǔ)湯的制作水平是鑒定操作者技術(shù)水平的重要考核內(nèi)容。

參考答案:正確

62、(判斷題)葉用芥菜,以凸幫的品質(zhì)較好,它葉亮、葉梗肥大,質(zhì)地脆嫩。

參考答案:正確

63、(判斷題)在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

參考答案:正確

64、(判斷題)清湯是中火加熱,不加蓋。

參考答案:錯誤

65、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣,對腌制好的裸肉直接加熱,使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

參考答案:正確

66、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

參考答案:錯誤

67、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

參考答案:正確

68、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

參考答案:錯誤

69、(判斷題)被火燒傷,如果當(dāng)時發(fā)現(xiàn)皮膚破損,應(yīng)保持破損處清潔,并涂上一點治燒傷的藥。

參考答案:錯誤

70、(判斷題)冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上,使其成為成品。

參考答案:正確

71、(單選題)文蛤為軟體動物,其肉質(zhì),體呈斧形,淡黃色。

A較大

B肥大

C一般

D較小

參考答案:B

72、(單選題)關(guān)于鹵法,()的說法是錯誤的。

A粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C加熱時間較長,火力較弱

D鹵水是用浸制方式加熱

參考答案:B

73、(單選題)炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是()。

A用直炸的方法

B用分階段變化油溫的方法

C低溫投料,高溫起鍋方法

D高溫?fù)屔,中溫固色的方?/p>

參考答案:A

74、(單選題)單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的,包括肉果和干果。

A種子

B種仁

C子實

D果實

參考答案:D

75、(單選題)由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用。

A致畸

B致癌

C致突變

D致病

參考答案:B

76、(單選題)干巴菌為野生品種,主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。

A山東

B甘肅

C青海

D陜西

參考答案:D

77、(單選題)加工蠔油的原料是()。

A貽貝

B牡蠣

C扇貝

D竹蟶

參考答案:B

78、(單選題)三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進行。

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

參考答案:B

79、(單選題)用作熱熗的腰片,在燙制時應(yīng)加入(),以去除騷味。

A蔥段、姜片、辣椒面

B蔥段、泡椒、花椒面

C蔥段、紅油、胡椒粉

D蔥段、姜片、紹酒

參考答案:D

80、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亞麻酸

C亞油酸

D花生四烯酸

參考答案:C

81、(單選題)煙熏保存法中,應(yīng)選用具有松木香和的原料作可燃物。

A檀木香

B樟木香

C槐木香

D果木香

參考答案:D

82、(單選題)菜肴的類別不同,鹽的用量炒蔬菜為,燒煮菜類為1.5%~2.0%。

A0.006

B0.009000000000000001

C0.012

D0.015

參考答案:C

83、(單選題)在范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A商業(yè)

B廚房

C任何企業(yè)

D飯店企業(yè)

參考答案:B

84、(單選題)蔬菜中含有較多的水分和,為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。

A蛋白質(zhì)

B糖分

C有機酸

D維生素

參考答案:B

85、(單選題)不會引起砷中毒的砷化物是。

A三氧化二砷

B氧化砷

C砒霜

D信石

參考答案:B

86、(單選題)屬于淡水魚類的是()。

A團頭魴

B鰳魚

C銀鯧

D鲅魚

參考答案:A

87、(單選題)公式W=C+V+m中的m是指()。

A生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C勞動力價值

D積累

參考答案:D

88、(單選題)中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。

A唐朝

B宋朝

C明朝

D清朝

參考答案:D

89、(單選題)卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A中卷

B如意卷

C長卷

D短卷

參考答案:B

90、(單選題)西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為()。

A單片

B軟片

C雄片

D雌片

參考答案:C

91、(單選題)味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A甜味調(diào)味料

B咸味調(diào)味料

C酸味調(diào)味料

D香味調(diào)味料

參考答案:B

92、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。

A白砂糖

B飴糖

C綿白糖

D老紅糖

參考答案:B

93、(單選題)蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過、調(diào)味、增稠等工藝制成。

A脫水

B縮縮

C壓榨

D壓縮

參考答案:B

94、(單選題)層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A原料

B顏色

C質(zhì)感

D軟硬度

參考答案:C

95、(單選題)根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

A生產(chǎn)

B營業(yè)

C財務(wù)

D管理

參考答案:A

96、(單選題)咸菜是指將蔬菜經(jīng)腌制后,再用醬油或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。

A食鹽

B碘鹽

C鈣鹽

D風(fēng)味鹽

參考答案:A

97、(單選題)用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為。

A2%~10%

B2‰~10‰

C0.5%~1%

D0.5‰~1‰

參考答案:B

98、(單選題)粗加工間的原料使用要求是()。

A即存即用

B隨機使用

C后存先用

D先存先用

參考答案:D

99、(單選題)發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。

A無雜質(zhì)

B無燕毛

C無雜質(zhì)燕毛

D無灰臭味

參考答案:C

100、(單選題)銀耳以,朵形大而完整,肉肥厚,略有光澤和清香,無雜質(zhì)者為佳。

A色澤潔白

B色澤灰白

C色澤灰黃

D色澤茶黃

參考答案:A