2021年中式烹調師高級技師模擬考試題庫試卷二
1、(判斷題)因為果膠容易與人體內的汞離子結合，有利于汞離子毒素的排除，因此體內汞離子超標的人，生活中倡導食用馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、蘋果、栗子等食物。
參考答案：正確
2、(判斷題)成菜出品檢査是指菜肴送出廚房前必須經過質檢人員的檢查驗收。
參考答案：正確
3、(判斷題)輔助加工階段是指為基本加工和烹調加工提供凈料的各種預加工過程。
參考答案：正確
4、(判斷題)宴會服務是一門綜合服務藝術，因為服務以人為中心，因此特別強調標準化。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)碳水化合物是人體能量最重要的來源。
參考答案：正確
6、(判斷題)中型的中餐廚房，一般設五個必需的作業(yè)區(qū)。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)在宴會進行中發(fā)生的令人不愉快的場面，宴會結束后要主動再次向顧客道歉，求得顧客的諒解。
參考答案：正確
8、(判斷題)優(yōu)秀的培訓者只要學識淵博就行，不需要對學員察言觀色。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)菜肴創(chuàng)新應當恪守傳統，不刻意求奇求新。
參考答案：錯誤
10、(判斷題)集合性是指為達到宴會生產目標要求應如何集中組織菜品生產的過程。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)宴會菜品生產實施方案是用于指導和規(guī)范宴會服務活動的技術文件。
參考答案：錯誤
12、(判斷題)在單層立體式展臺中，主要作品放在展臺的邊緣，可便于觀賞。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)主題餐食展臺具有宣傳企業(yè)文化、樹立企業(yè)品牌的良好作用。
參考答案：正確
14、(判斷題)中餐廚師長主要的管理范圍是紅案、白案、涼菜組長等。
參考答案：正確
15、(判斷題)PPT課件的優(yōu)勢是圖文并茂，能激發(fā)學員的學習興趣
參考答案：正確
16、(判斷題)控制菜點質量的方法有階段流程控制法、崗位責任控制法和重點控制法。
參考答案：正確
17、(判斷題)動物性食物是人體優(yōu)質蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、無機鹽的重要來源。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)菜肴由廚房烹制完成后交由餐廳進行出品服務。
參考答案：正確
19、(判斷題)宴會服務的各項工作是按照一定程序運行的。
參考答案：正確
20、(判斷題)大迺宴會各崗位服務人員分工要結合每個服務人員的特長來進行。
參考答案：正確
21、(單選題)在一定時間限度內，有序、有間隔地輸出宴會菜品產品，體現的是()。
A集合性要求
B節(jié)奏性要求
C有序性要求
D平行性要求
參考答案：B
22、(單選題)優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的腳本和合理的設計，還要有充足的()。
A貼畫
B音樂
C圖片
D素材
參考答案：D
23、(單選題)為保證運轉中的宴會有一個圓滿的結局，要認真做好宴會()。
A預訂工作
B結束工作
C銷售工作
D菜品生產
參考答案：B
24、(單選題)廚房崗位職責控制法中，作為控制對象的重點崗位和環(huán)節(jié)是()。
A不變的
B穩(wěn)定的
C可控的
D不固定的
參考答案：D
25、(單選題)宴會服務規(guī)格的高低直接反映()。
A服務的技能
B服務的態(tài)度
C宴會的規(guī)格
D宴會的規(guī)模
參考答案：C
26、(單選題)宴會菜品生產過程的第二階段是（）。
A制定生產計劃
B輔助加工
C基本加工
D準備烹飪原料
參考答案：D
27、(單選題)宴會菜品生產設計的首要要求是()。
A目標性
B協調性
C平行性
D順序性
參考答案：A
28、(單選題)通過培訓幫助員工自我評估，主要目的在于()。
A讓員工滿意實現自己工作目標、
B讓員工實現自己理想目標
C讓員工能夠評估自己是否達到標準
D讓員工正確評價他人的工作目標
參考答案：C
29、(單選題)菜點的外圍質量主要體現在（）。
A就餐最佳的環(huán)境
B產品特殊的口味
C菜點完美的造型
D菜點美妙的顏色
參考答案：B
30、(單選題)廚房的高度一般不應低于()。
A3.6
B3.2
C4
D3.8
參考答案：A
31、(單選題)按照菜肴的制作程序、口味標準、()等進行合理烹制，以保證菜肴質量的穩(wěn)定性。
A裝盤式樣
B質量要求
C營養(yǎng)搭配
D菜肴規(guī)格
參考答案：A
32、(單選題)宴會服務是按照一定順序依次進行的，這說明宴會服務具有()的特點。
A禮儀性
B規(guī)范化
C標準化
D程序化
參考答案：D
33、(單選題)為了達到宴會生產目標要求，合理組織菜品生產過程，體現的是（）。
A集合性
B平行性
C協調性
D標準性
參考答案：A
34、(單選題)根據中國傳統的養(yǎng)生思想，下列選項中屬于溫性品種的是()。
A韭菜
B金針菜
C枸杞子
D黑木耳
參考答案：A
35、(單選題)服務員領取每桌的酒品飲料，一般是在宴會開始()min。
A前10
B前30
C后10
D后30
參考答案：B
36、(單選題)設計廚房布局時，菜點成品銷售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。
A前廳
B餐廳
C烹調廚房
D面點廚房
參考答案：B
37、(單選題)包餅房主要負責各式面包、蛋糕、餅團、()等的制作。
A漢堡包
B黃油雕塑
C三明治
D色拉
參考答案：B
38、(單選題)原料區(qū)包括原料進入飯店后進行處理加工前的工作地點，即原料驗貨處、原料倉庫、()。
A原料備用處
B原料初加工處
C鮮活原料活養(yǎng)處
D原料展覽處
參考答案：C
39、(單選題)重點控制法是針對廚房生產和出品的某個時期、某個階段或環(huán)節(jié)，或針對重點客情、重要任務及()而進行的更加詳細、全面、專門的督導管理。
A歡慶活動
B重大活動
C婚慶活動
D壽宴活動
參考答案：B
40、(單選題)行政總廚是中餐廚房的敁高管理者，下列選項中不屬于其職務范圍的是()。
A廚房生產與管理
B食品原料、工藝及衛(wèi)生
C菜點成本核算及餐飲銷售
D菜點客前服務管理
參考答案：D
41、(多選題)下列內容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內容是()。
A食品衛(wèi)生行政許可
B食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查
C食品污染監(jiān)測
D食源性疾病監(jiān)測
E食品安全法執(zhí)行
參考答案：ABCD
42、(多選題)廚房產品的質量常受到()等客觀因素的影響。
A原材料及調料
B廚房生產環(huán)境
C廚房設施
D廚房設備工具
E餐廳服務銷售
參考答案：ABCDE
43、(多選題)影響廚房布局的因素主要包括()。
A廚房建筑格局和規(guī)模大小
B廚房的生產功能
C公用設施分布狀況
D法規(guī)和有關執(zhí)法部門的要求
E投資費用
參考答案：ABCDE
44、(多選題)下列符合宴會菜品生產過程含義的選項有()。
A在接受宴會生產任務前
B從制訂生產計劃開始
C生產出所有宴會菜品
D完成烹調與裝盤加工
E將菜品輸送上席為止
參考答案：BCE
45、(多選題)下列選項中，屬于面點職能范圍的是()。
A負責制作和提供各式中式點心
B負責各廚房的主食制作
C負責各式甜點的制作
D負責早餐的供給
E負責本作業(yè)區(qū)設備的清潔和保養(yǎng)
參考答案：ABCE
46、(多選題)制作PPT課件需要的素材一般包括元素是（）。
A腳本文字
B界面
C顏色
D文字
E動態(tài)效果
參考答案：ABCDE
47、(多選題)下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項是（）。
A咸魚
B蝦皮
C咸肉
D豆制品
E醬油
參考答案：ABCDE
48、(多選題)生產階段的產品質M檢査，屯點是根據生產過程，抓好()三個方面。
A安全衛(wèi)生檢査
B質最標準檢查
C服務銷售檢査
D成菜出品檢奔
E生產制作檢查
參考答案：CDE
49、(多選題)若職工具有良好的職業(yè)道德，則可以起到()的作用
A樹立良好企業(yè)形象
B提高產品和服務質量
C協調職工與領導之間的關系
D增強企業(yè)的凝聚力
E有利于企業(yè)科技創(chuàng)新
參考答案：ABCDE
50、(多選題)下列選項中，屬于行政總廚工作技能的是()。
A業(yè)務實施能力
B組織協調能力
C開拓創(chuàng)新能力
D文字表達能力
E外語能力
參考答案：ABCDE
