2022年云南省育嬰師、健康管理師知識(shí)培訓(xùn)：嬰兒食譜編制
食 譜 編 制
嬰幼兒食譜編制相關(guān)知識(shí)
■了解嬰幼兒消化道的解剖特點(diǎn)，消化、吸收功能，以及進(jìn)食特點(diǎn)
■掌握食物的營(yíng)養(yǎng)成分以及平衡膳食的概念
■ 掌握嬰幼兒食譜安排的注意事項(xiàng)
知識(shí)要求
一、嬰幼兒消化與吸收功能的特點(diǎn) 1.嬰幼兒消化道的解剖特點(diǎn)人體消化系統(tǒng)如圖 1—1 所示。
（1）口腔
嬰兒唇肌和頰肌發(fā)達(dá)，有助于吸吮乳汁。3～4個(gè)月時(shí)唾液腺開(kāi)始發(fā)育，唾液分泌增加，由于嬰兒吞咽功能尚待完善，口腔容積小，因此會(huì)出現(xiàn)流口水現(xiàn)象。
（2）食管
嬰兒食管的彈力組織和肌層不夠發(fā)達(dá)，食管下段連接胃的賁門(mén)括約肌發(fā)育不成熟，因此容易發(fā)生胃食管返流。
（3）胃
嬰兒的胃呈水平狀，胃壁肌肉發(fā)育尚不完善，容易引起擴(kuò)張。胃上端的賁門(mén)括約肌松弛，下端的幽門(mén)括約肌緊張，容易引起嘔吐。嬰幼兒的胃容量隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸增大，新生兒時(shí)僅為30～60mL，3個(gè)月時(shí)約為 100 mL，1～3歲約為200～300 mL。
（4）腸
嬰幼兒的腸管相對(duì)較長(zhǎng)，固定性差，容易發(fā)生腸套疊和腸扭轉(zhuǎn)。腸壁薄，屏障功能差，腸內(nèi)毒素、有害微生物或過(guò)敏原容易經(jīng)腸壁進(jìn)入人體，引起全身感染和變態(tài)反應(yīng)性疾病。
（5）肝、膽、胰
嬰幼兒肝臟相對(duì)較大，肝細(xì)胞容易受缺氧、感染、藥物等各種不利因素的影響，從而影響其正常功能。膽囊起著暫時(shí)儲(chǔ)存膽汁的作用。胰腺發(fā)育尚不夠成熟，分泌的消化酶活力較低。
2. 嬰幼兒消化功能的特點(diǎn)
人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工、處理、分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為消化。
（1）吸吮能力
足月新生兒的吸吮能力已經(jīng)較為成熟，早產(chǎn)兒、低體重兒吞咽和吸吮的協(xié)調(diào)功能差，容易引起嗆咳。
（2）咀嚼、吞咽能力
足月新生兒的吞咽功能發(fā)育已經(jīng)十分成熟。嬰幼兒隨著牙齒的萌出，通過(guò)牙齒的咀嚼，使食物由大塊變成小塊。舌使食物與唾液混合，并將食物向咽喉部推進(jìn)，用以幫助食物吞咽。
（3）胃的消化
1）胃的運(yùn)動(dòng)。通過(guò)胃的蠕動(dòng)作用使食物與胃液充分混合，有利于胃液的消化作用，并把食物以最適合小腸消化和吸收的速度向小腸排放。胃排空的時(shí)間隨食物種類(lèi)不同而有所差異，水的排空時(shí)間約為1～1.5小時(shí)，母乳為2～2.5小時(shí)，牛奶或配方奶頭 3～4 小時(shí)。
2）胃內(nèi)消化。胃蛋白酶可對(duì)食物中的蛋白質(zhì)簡(jiǎn)單分解，尤其對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對(duì)嬰兒較為重要，因?yàn)槿橐耗扇閴K后在胃中停留時(shí)間延長(zhǎng)，有利于充分消化。胃液酸性強(qiáng)，含脂肪酶甚少，因此脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化。
（4）腸的消化
1）腸的運(yùn)動(dòng)。小腸是食物消化的主要器官。通過(guò)分節(jié)運(yùn)動(dòng)，將進(jìn)入小腸的食糜分割成許多節(jié)段，使食糜與消化液充分混合，便于進(jìn)行化學(xué)性消化。腸的蠕動(dòng)進(jìn)一步把食糜向著大腸方向推進(jìn)。新生兒的腸蠕動(dòng)協(xié)調(diào)性和規(guī)律性還不夠完善，容易引起腸痙攣，早產(chǎn)兒更容易造成功能性腸梗阻，引起大便滯留。
2）腸內(nèi)消化。小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。通過(guò)胰腺分泌的各種蛋白酶水解蛋白質(zhì)，最終生成小分子的氨基酸。腸內(nèi)胰脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
3. 嬰幼兒吸收功能的特點(diǎn)
食物經(jīng)消化后，其中所含營(yíng)養(yǎng)素的小分子物質(zhì)由消化道進(jìn)入血液或淋巴液的過(guò)程，稱(chēng)為吸收。食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸，大腸主要是吸收水分和鹽類(lèi)。
（1）蛋白質(zhì)的吸收
經(jīng)過(guò)小腸的消化，蛋白質(zhì)被水解為可吸收的氨基酸和2～3 個(gè)分子氨基酸的小肽從而被人體吸收。新生兒對(duì)蛋白質(zhì)能夠較好地吸收，乳汁中的乳清蛋白較乳酪蛋白更容易吸收。
（2）脂類(lèi)的吸收
攝入體內(nèi)的脂類(lèi)經(jīng)過(guò)消化分解，以乳糜微粒、脂肪酸、游離膽固醇等形式進(jìn)入血液循環(huán)而被人體吸收。新生兒對(duì)脂肪吸收不夠完善。
（3）碳水化合物的吸收
新生兒對(duì)簡(jiǎn)單糖類(lèi)的吸收較好，比如乳糖、葡萄糖等。但3個(gè)月前唾液淀粉酶分
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泌少，6個(gè)月以下的要兒胰腺發(fā)育不夠成熟，因此，4個(gè)月前的嬰兒不主張喂食淀粉類(lèi)食物。
（4）腸道菌群的作用
要兒腸道為革蘭氏陽(yáng)性桿菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其中90%以上為雙歧桿菌，是最重要的腸道有益菌。雙歧桿菌等乳酸菌可以維持正常的腸蠕動(dòng)，合成各種維生素和酶，以促進(jìn)腸道對(duì)鐵、鈣的吸收，激活腸道免疫系統(tǒng)，預(yù)防新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎。
母乳喂養(yǎng)的嬰兒因乳汁中富含乳糖、低聚糖、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，但蛋白含量和磷酸鹽含量較低，因此可以促進(jìn)乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長(zhǎng)，抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，從而避免發(fā)生腹瀉。而牛奶或配方奶喂養(yǎng)的嬰兒，因乳液中的蛋白含量高，可以促使大腸桿菌增多，故大便較臭。
二、嬰幼兒進(jìn)食影響因素
1. 生長(zhǎng)因素影響
要幼兒的進(jìn)食發(fā)展與其生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)，隨著年齡增長(zhǎng)，生長(zhǎng)迅速，需要熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素增多，同時(shí)消化系統(tǒng)逐漸發(fā)育完善，有助于營(yíng)養(yǎng)的消化和吸收。2歲后兒童生長(zhǎng)逐漸平穩(wěn)，進(jìn)食亦相對(duì)穩(wěn)定。生長(zhǎng)遲緩或生長(zhǎng)過(guò)速都會(huì)在兒童的進(jìn)食行為方面呈現(xiàn)出不一樣的表現(xiàn)。
2. 進(jìn)食技能影響
要幼兒的進(jìn)食技能隨年齡增長(zhǎng)逐步完善，包括與進(jìn)食相關(guān)的味覺(jué)、嗅覺(jué)發(fā)育，以及覓食、吸吮、吞咽和咀嚼的發(fā)育，都將對(duì)嬰幼兒的進(jìn)食產(chǎn)生影響。幼兒的進(jìn)食技能發(fā)育與嬰兒期的訓(xùn)練相關(guān)，錯(cuò)過(guò)訓(xùn)練的關(guān)鍵期，長(zhǎng)期食物過(guò)細(xì)，將導(dǎo)致喂養(yǎng)困難。
3.環(huán)境因素影響
除了生理結(jié)構(gòu)的發(fā)育和生理機(jī)能的完善因素外，進(jìn)餐環(huán)境也將影響嬰幼兒的飲食。檢慶的進(jìn)餐氛圍、榜樣的示范效應(yīng)，都將對(duì)其建立良好的飲食習(xí)慣和進(jìn)食行為起到促進(jìn)作用。在積極的社會(huì)環(huán)境下，幼兒對(duì)食物的接受度將增加，而強(qiáng)迫進(jìn)食將導(dǎo)致幼兒排斥富有營(yíng)養(yǎng)的食物。
4. 食欲波動(dòng)
要幼兒自身對(duì)日常的進(jìn)食有調(diào)節(jié)，受食欲波動(dòng)的影響，有時(shí)表現(xiàn)為一日幾餐間的攝入量不同，有時(shí)表現(xiàn)為一餐數(shù)日間的差別，這與其食物的攝入、機(jī)體熱量的消耗、生理狀態(tài)、疾病因素相關(guān)。幼兒有能量攝入需求的判斷能力，不能強(qiáng)求每日每餐的進(jìn)食保持不變。
三、食!物的營(yíng)養(yǎng)成分與平衡膳食的概念
1.能量重要的
人體通過(guò)進(jìn)食獲取能量來(lái)維持生命和正常的機(jī)體活動(dòng)。能量不是由單一的營(yíng)養(yǎng)素以促產(chǎn)生，能量主要來(lái)源于食物中的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素∶碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。能量的常用單位為千卡（kcal），國(guó)際上常用千焦耳（kJ）來(lái)表示，兩種能量單位的換算關(guān)系是1kcal=4.18 kJ，1k=0.24 kcal。三大營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)代謝產(chǎn)生熱量，每克碳水化合物和蛋白質(zhì)各產(chǎn)生 4 kcal能量，每克脂肪可產(chǎn)生9 kcal能量。能量的攝入應(yīng)與能量的消耗相平衡。三大營(yíng)養(yǎng)素供能的適宜比例為蛋白質(zhì)占 12%～15%，脂肪占30%～ 35%，碳水化合物占 50%～60%。
嬰幼兒的能量消耗主要用于以下幾方面。
（1）基礎(chǔ)代謝
基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，如保持心臟的跳動(dòng)、維持體溫、保證各種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收等。一般指在清晨、安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)所測(cè)得的能量消耗。嬰幼兒用于基礎(chǔ)代謝的能量消耗約占 50%。
（2）機(jī)體活動(dòng)
除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是人體能量消耗的主要因素，通常所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。好動(dòng)、易哭鬧、睡眠較少的嬰幼兒比安靜、睡眠充足的嬰幼兒能量消耗多 2～3 倍。
（3）組織的生長(zhǎng)合成
組織的生長(zhǎng)合成所消耗的熱能為兒童所特需。嬰幼兒處于快速的生長(zhǎng)發(fā)育階段，因此對(duì)能量的需要量相對(duì)比成人高。如果能量的攝入不能滿(mǎn)足嬰幼兒的需要，會(huì)導(dǎo)致其體重增長(zhǎng)減慢或增長(zhǎng)停滯。隨著兒童的生長(zhǎng)速度減慢并趨于平緩，組織的生長(zhǎng)合成所需的熱量消耗隨之減少。
（4）食物的熱動(dòng)力作用
食物的熱動(dòng)力作用是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。含不同營(yíng)養(yǎng)成分的食物產(chǎn)生的熱動(dòng)力作用有所不同，碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，進(jìn)食脂肪增加4%～5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%～40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的 10%。
（5）排泄餐的進(jìn)
每日攝入的食物中有一部分未被完全消化吸收，它們的代謝產(chǎn)物隨糞便、尿液排出體外。用于這部分的能量消耗約占總熱能的 10%。
2.宏量營(yíng)養(yǎng)素
（1）蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要組成部分，是維持生命不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，與人體各種生命的功能和活動(dòng)緊密相關(guān)。
食物中的蛋白質(zhì)主要用于機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織的修復(fù)。兒童期生長(zhǎng)發(fā)育迅速，因此所需要的蛋白質(zhì)數(shù)量多，質(zhì)量要求高。蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足，將導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲滯、組織功能異常。
蛋白質(zhì)作為體內(nèi)多種重要生理活性物質(zhì)的構(gòu)成成分，還參與重要的調(diào)節(jié)生理功能。如免疫蛋白具有維持機(jī)體免疫功能的作用;白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能;由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如甲狀腺素、胰島素等都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。
嬰幼兒期需要為其提供富含必需氨基酸的各類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白，如奶類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)以及大豆類(lèi)食物，如圖 1-—2 所示。
（2）脂類(lèi)
脂類(lèi)包括脂肪、磷脂和膽固醇。主要參與人體細(xì)胞膜的構(gòu)成，提供必需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，提供熱量，合成類(lèi)固醇激素等。
人體不能合成的多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸，對(duì)嬰幼兒的視力、認(rèn)知發(fā)育有促進(jìn)作用。必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損，以及引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺(jué)等多種疾病。
年齡越小，對(duì)脂肪的需要量越高。脂肪攝入量少將影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。隨著年齡的增長(zhǎng)，脂肪需要量有所降低，此時(shí)如果攝入過(guò)多，多余的脂肪將儲(chǔ)存體內(nèi)，引起肥胖。魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)含脂肪量較低;植物性食物中以堅(jiān)果類(lèi)脂肪含量高，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。
（3）碳水化合物
碳水化合物按其分子組成可以分為單糖、雙糖、糖醇、低聚糖和多糖。單糖是最簡(jiǎn)單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖，如葡萄糖、果糖。雙糖由兩個(gè)單糖分子組成，如蔗糖和乳糖等。多糖是由 10個(gè)以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物。
為機(jī)體提供能量，葡萄糖更是神經(jīng)組織唯一的能量來(lái)源。除此之外，碳水化合物還是構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織的必要成分。適量的碳水化合物是蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)揮生物功能的重要基礎(chǔ)，可提高蛋白質(zhì)的生物利用價(jià)值。保證充足碳水化合物的攝入，提供合適比例的熱量很重要。碳水化合物提供熱能超過(guò)80%，若不足 40%則不利于人體健康。低聚糖可以改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有助于增強(qiáng)腸道功能。
多糖主要來(lái)源于食物中的糧谷類(lèi)和薯類(lèi)，如圖 1—3 所示單糖和雙糖在水果、蜂蜜和糖果中含量豐富。低聚糖主要來(lái)自水果、蔬菜、大豆等食物。
3.微量營(yíng)養(yǎng)素
（1）礦物質(zhì)
1）常量元素∶占人體重量的4%～5%，每日膳食需要量超過(guò)100 mg，主要參與構(gòu)成機(jī)體組織成分、調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮、參與構(gòu)成或激活酶。常量元素包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀等 20余種。人體內(nèi)的各種常量元素，每日都有一定數(shù)量經(jīng)過(guò)尿液、糞便、汗液等途徑排出體外，因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。
如與兒童生發(fā)育相關(guān)較為密切的鈣，不同年齡階段需要量不同，1歲前每日適宜的攝入量為 400 mg，1～3 歲為 600 mg，4～7歲為800 mg。鈣主要來(lái)源于奶類(lèi)、海產(chǎn)品、豆類(lèi)、堅(jiān)果等。
2）微量元素∶在人體內(nèi)含量少，是需要通過(guò)食物攝入、起著一定生理功能的元素。其中鐵、碘、鋅等為人體的必需微量元素，作為酶、維生素必需的活性因子，參與核酸代謝，在生命過(guò)程中起著重要作用，相對(duì)比較容易缺乏。必需的微量元素缺乏或過(guò)量都會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響，嚴(yán)重的將導(dǎo)致疾病。常見(jiàn)必需的微量元素功能和食物來(lái)源如下。
鐵∶參與機(jī)體氧的運(yùn)輸，與兒童的認(rèn)知、免疫功能相關(guān)。主要來(lái)源于肝、動(dòng)物血、瘦肉、蛋等;
鋅∶與生長(zhǎng)、認(rèn)知、發(fā)育、免疫功能等相關(guān)。主要來(lái)源于貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、紅色肉類(lèi)、堅(jiān)果等;
碘∶主要用于合成甲狀腺素，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，并保證大腦的發(fā)育。重要的食物來(lái)源為海產(chǎn)品、蛋、奶等。
（2）維生素
1）脂溶性維生素∶維生素A、D、E、K易溶于脂肪和脂肪溶劑中，稱(chēng)為脂溶性維生素�？梢�?xún)?chǔ)存在體內(nèi)，攝入過(guò)量容易導(dǎo)致中毒，缺乏時(shí)相應(yīng)的癥狀出現(xiàn)較遲。
維生素A∶與兒童的視覺(jué)發(fā)育、機(jī)體免疫功能、骨骼發(fā)育、貧血等相關(guān)。食物主要來(lái)源于肝、牛乳、有色蔬菜（胡蘿卜素）;
維生素D∶與骨骼發(fā)育、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、免疫調(diào)節(jié)相關(guān)。在肝、蛋黃中含量多，經(jīng)日照可以由皮膚合成。
2）水溶性維生素∶維生素B族、維生素 C、葉酸、膽堿等易溶于水，稱(chēng)為水溶性維生素。因多余部分可從尿液中排泄，不易儲(chǔ)存，因此過(guò)量攝入一般不易發(fā)生中毒，缺乏時(shí)則迅速出現(xiàn)癥狀，需要每日供給。
維生素 Bi∶與機(jī)體能量和糖代謝相關(guān)，在神經(jīng)生理和心功能方面有重要作用。主要來(lái)源于米糠、豆類(lèi)、瘦肉、內(nèi)臟;
維生素B2∶與機(jī)體的抗氧化防御體系、鐵的吸收相關(guān)。主要來(lái)源于肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、綠葉蔬菜等;
維生素C∶具有抗氧化作用，促進(jìn)傷口愈合，促進(jìn)鐵的吸收，提高免疫機(jī)能。主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果;
葉酸∶參與氨基酸代謝和血紅蛋白合成等作用。主要來(lái)源于肝、豆類(lèi)、綠葉蔬菜等。
4. 其他膳食成分
（1）水
水是人體內(nèi)的重要組成成分，機(jī)體所有的新陳代謝，包括體溫調(diào)節(jié)活動(dòng)都必須通過(guò)水的參與才能完成。兒童體內(nèi)含水量較成人多，同時(shí)新陳代謝旺盛，水的需要量相對(duì)較多。一般主要從飲用水和食物中獲得水。為減少胃腸負(fù)擔(dān)，避免給嬰兒過(guò)多的水或果汁。
（2）膳食纖維
由植物細(xì)胞壁組成，不能被人體消化吸收的非淀粉類(lèi)多糖，如纖維素、木質(zhì)素，或者由非細(xì)胞壁物質(zhì)如果膠、海藻膠類(lèi)等，統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。
膳食纖維可以減慢胃排空，增加飽腹感，有利于減肥;延緩食物在小腸內(nèi)的消化和吸收，有利于微量營(yíng)養(yǎng)素的保留;可以軟化大便，促進(jìn)腸蠕動(dòng)。谷類(lèi)、新鮮蔬菜和水果中含有充足的膳食纖維。
5.平衡膳食
（1）概念
膳食提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量可以滿(mǎn)足人體的需求，同時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，稱(chēng)為平衡膳食。
（2）滿(mǎn)足條件
1）食物品種多樣化，數(shù)量足夠∶每日攝入含五大類(lèi)（糧谷類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、奶類(lèi)和豆類(lèi)、蔬菜和水果、調(diào)味類(lèi)）食物。
2）各營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適∶蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供熱能之比為 12%～ 15%、25%～30%、50%～60%。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%。年齡越小，蛋白質(zhì)和脂肪的需求比例越高。
3）合理加工烹調(diào)∶食物經(jīng)加工與烹調(diào)后應(yīng)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高消化吸收率。避免刺激性調(diào)味，如過(guò)辣、過(guò)酸等。
四、編制嬰幼兒食譜的一般步驟
1. 了解嬰幼兒的健康狀況
食譜的編制要根據(jù)嬰幼兒的身體健康狀況而定，不同健康狀態(tài)食譜編制有所不同。身體健康時(shí)可以編制一般性營(yíng)養(yǎng)食譜;發(fā)熱、腹瀉等急性疾病狀態(tài)時(shí)，根據(jù)不同疾病編制不同的"病號(hào)餐";肥胖兒童的食譜編制要少油、少糖、保證蛋白質(zhì)、多補(bǔ)充蔬菜等。
2.評(píng)估嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)素失衡情況
定期進(jìn)行膳食分析，評(píng)估嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)素失衡情況，依此進(jìn)行食譜編制。如嬰幼兒的膳食中缺乏鐵的攝入，造成缺鐵性貧血時(shí)，編制食譜中應(yīng)考慮含鐵豐富的食物如肝臟、動(dòng)物血，以及富含胡蘿卜素的有色蔬菜和水果的補(bǔ)充。
3. 了解食物營(yíng)養(yǎng)成分的功能
熟悉和了解各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)量和功效，比如海帶富含碘和海藻多糖，碘是合成甲狀腺素的原料，可預(yù)防甲狀腺功能低下導(dǎo)致的智力發(fā)育落后和生長(zhǎng)遲滯;海藻多糖能延緩胃排空和食物通過(guò)小腸的時(shí)間，有助于調(diào)節(jié)血糖、控制體重，對(duì)肥胖兒童有益。
4.知曉攝入量標(biāo)準(zhǔn)
不同年齡階段，兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求量不同，因此，編排食譜時(shí)需要知道攝入量標(biāo)準(zhǔn)。比如嬰幼兒午餐糧食攝入量標(biāo)準(zhǔn)1～1.5 歲為 40～45 g，1.5～2 歲為 45～50 g， 2～3 歲為 50～55 g，依此類(lèi)推。
5. 食物品種安排
要科學(xué)、合理地編制一套食譜，在知曉食物的攝入量標(biāo)準(zhǔn)之后，接下來(lái)是合理選擇食物的品種，使食譜充分體現(xiàn)平衡膳食的要求。食物品種多樣化，盡量保證每日膳食食物的種類(lèi)為 15～25 種。
6. 進(jìn)食時(shí)間安排
完整的食譜編排還需要標(biāo)明進(jìn)食時(shí)間。一般正餐與點(diǎn)心之間間隔2小時(shí)，每餐進(jìn)食時(shí)間在30 分鐘左右，以保證嬰幼兒按照食譜攝入足夠的各種食物。
五、編制嬰幼兒食譜的注意事項(xiàng)
1.按季節(jié)編排食譜
根據(jù)季節(jié)的變換，適時(shí)調(diào)整食譜，將新鮮、時(shí)令的各種食材編排在食譜中，以滿(mǎn)足嬰幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求。 2.一周無(wú)重復(fù)菜肴
利用米面搭配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配、甜咸搭配、深淺搭配的原則，安排魚(yú)、肉、蛋、禽、蔬菜、水果，做到一周無(wú)重復(fù)菜肴。
3.根據(jù)能量消耗情況調(diào)整膳食
（1）按照嬰幼兒的能量消耗情況適時(shí)調(diào)整膳食的供給量，不能機(jī)械地盲從于食譜的限定，避免攝食過(guò)量或不足。
（2）健康兒童中，好動(dòng)的比安靜的消耗熱量多，攝入量相對(duì)多，但不能超過(guò)推薦的攝入量標(biāo)準(zhǔn)。
（3）患病兒童急性期和恢復(fù)期的營(yíng)養(yǎng)需求也有所不同，疾病初期如發(fā)熱等階段，機(jī)體的熱量消耗大，需要加強(qiáng)能量補(bǔ)充，但以流質(zhì)為主;疾病恢復(fù)期，應(yīng)注意補(bǔ)充充足的蛋白質(zhì)和熱量。
4.注意纖維素的攝入
在保證充足的蛋白質(zhì)和熱量的攝入的同時(shí)，食譜編制中要注意膳食纖維的提供，豆類(lèi)、根莖類(lèi)、雜糧可以提供豐富的膳食纖維，促進(jìn)嬰幼兒攝入足夠的新鮮蔬菜和水果，保持機(jī)體的健康和活力。
5. 調(diào)整營(yíng)養(yǎng)食物的安排
根據(jù)奏幼兒的不同生理健康狀況，調(diào)整食譜中營(yíng)養(yǎng)性食物的安排，額外增加富含某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入，改善機(jī)體的代謝失衡，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。比如體質(zhì)差、經(jīng)常容易感冒的孩子，在編制食譜時(shí)，可以每周安排2～3次富含維生素A的食物如動(dòng)物肝臟、胡蘿下，保證新鮮的蔬菜和水果的攝入。個(gè)子偏矮、生長(zhǎng)遲緩的孩子保證每日 400～ 500 mL 奶的攝入。
6.定期健康監(jiān)測(cè)
食譜編制合理與否，最終需要通過(guò)定期健康監(jiān)測(cè)，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)行評(píng)估后加以判斷。要幼兒的體格生長(zhǎng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)，智力發(fā)育、免疫力指標(biāo)良好，可以基本反映食譜編制科學(xué)、合理。
