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2022年云南省中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試練習(xí)題

[日期:2022-04-12]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1089次

1 、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化,生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸,這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。

參考答案:正確

2 、(判斷題)點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況,絕對(duì)不能點(diǎn)火,應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。

參考答案:正確

3 、(判斷題)在配菜中,相似相配,這是形配合的原則,即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴。

參考答案:正確

4 、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%~90%。

參考答案:錯(cuò)誤

5 、(判斷題)()煮發(fā):把凈料放入水中,加熱煮沸,使之漲發(fā)。

參考答案:錯(cuò)誤

6 、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時(shí),為了使外皮整齊,斬件時(shí)雞皮要朝上。

參考答案:錯(cuò)誤

7 、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴,且主料只能是肉料。

參考答案:正確

8 、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

參考答案:正確

9 、(判斷題)當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲,體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng),以消除它們對(duì)機(jī)體的影響,這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

參考答案:正確

10 、(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。

參考答案:錯(cuò)誤

11 、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案:錯(cuò)誤

12 、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

參考答案:正確

13 、(判斷題)在刀工技術(shù)中,定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快,就產(chǎn)生了“跳刀”。

參考答案:正確

14 、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究,并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。

參考答案:正確

15 、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中,其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

參考答案:正確

16 、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案:錯(cuò)誤

17 、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富,人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案:錯(cuò)誤

18 、(判斷題)()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。

參考答案:錯(cuò)誤

19 、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對(duì)營養(yǎng)的需要。

參考答案:錯(cuò)誤

20 、(判斷題)()紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。

參考答案:錯(cuò)誤

21 、(判斷題)《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠,分別為須知單和戒單兩章,系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

參考答案:正確

22 、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素,尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

參考答案:正確

23 、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

參考答案:錯(cuò)誤

24 、(判斷題)按采收的季節(jié)來分,5~7月采收的姜為子姜,9~10月采收的為老姜,其口味.用途有別。

參考答案:正確

25 、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域,生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

參考答案:錯(cuò)誤

26 、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案:正確

27 、(判斷題)油發(fā)又稱炸發(fā),就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

參考答案:錯(cuò)誤

28 、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。

參考答案:正確

29 、(判斷題)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī),掌管宮廷飲膳事宜。

參考答案:正確

30 、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案:錯(cuò)誤

31 、(判斷題)()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

參考答案:錯(cuò)誤

32 、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能,但是糖有解毒作用,而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

參考答案:錯(cuò)誤

33 、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分,也是作品的次體部分。

參考答案:錯(cuò)誤

34 、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

參考答案:錯(cuò)誤

35 、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著,而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

參考答案:正確

36 、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國。

參考答案:錯(cuò)誤

37 、(判斷題)()W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

參考答案:錯(cuò)誤

38 、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

參考答案:錯(cuò)誤

39 、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。

參考答案:錯(cuò)誤

40 、(判斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷,約50萬字左右,是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。

參考答案:正確

41 、(判斷題)凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重。

參考答案:正確

42 、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

參考答案:正確

43 、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

參考答案:正確

44 、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

參考答案:錯(cuò)誤

45 、(判斷題)魚肚以片大,厚實(shí),色淡黃,有光澤,半透明,潔凈的為好。

參考答案:正確

46 、(判斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。

參考答案:錯(cuò)誤

47 、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

參考答案:正確

48 、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

參考答案:正確

49 、(判斷題)按中毒病因劃分,食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。

參考答案:正確

50 、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

參考答案:正確

51 、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案:錯(cuò)誤

52 、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案:錯(cuò)誤

53 、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

參考答案:正確

54 、(判斷題)()味精在70~90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。

參考答案:正確

55 、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

參考答案:正確

56 、(判斷題)對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法,分別是圍、伴擺、襯等。

參考答案:正確

57 、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。

參考答案:正確

58 、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

參考答案:錯(cuò)誤

59 、(判斷題)在直刀法中,能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。

參考答案:正確

60 、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

參考答案:錯(cuò)誤

61 、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

參考答案:正確

62 、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

參考答案:錯(cuò)誤

63 、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛,又要保存其滋味的干貨原料。

參考答案:正確

64 、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

參考答案:錯(cuò)誤

65 、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案:正確

66 、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

參考答案:錯(cuò)誤

67 、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

參考答案:正確

68 、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩,是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/p>

參考答案:錯(cuò)誤

69 、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。

參考答案:正確

70 、(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:正確

71 、(單選題)我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A   《呂氏春秋.本味篇》

B   《齊民要術(shù)》

C   《隨園食單》

D   《調(diào)鼎集》

參考答案:D

72 、(單選題)勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪,主要目的是()。

A   淀粉快速成熟

B   淀粉受熱均勻

C   防止淀粉沉淀

D   提高糊化能力

參考答案:B

73 、(單選題)()屬于料頭中的大料頭。

A   走油田雞料:姜米、蒜茸、蔥度

B   豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C   菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D   油泡料:姜花、蔥欖

參考答案:C

74 、(單選題)紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A   黃酒

B   芡汁

C   蔥汁

D   醋

參考答案:D

75 、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。

A   山藥

B   柑桔

C   獼猴桃

D   辣椒

參考答案:A

76 、(單選題)嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A   7種

B   8種

C   9種

D   10種

參考答案:C

77 、(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A   花生仁

B   腰果仁

C   松子仁

D   白果

參考答案:B

78 、(單選題)()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。

A   調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液

B   鍋內(nèi)的油太多

C   芡湯與芡粉的比例不當(dāng)

D   火太猛,菜過熟

參考答案:D

79 、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。

A   白砂糖

B   飴糖

C   綿白糖

D   老紅糖

參考答案:B

80 、(單選題)藻類植物是自然界中的()。

A   高等植物

B   低等植物

C   裸子植物

D   被子植物

參考答案:B

81 、(單選題)運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù),一是(),二是成本系數(shù)。

A   主料成本

B   原料成本

C   菜肴毛利

D   產(chǎn)品利潤

參考答案:B

82 、(單選題)以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。

A   原料形狀為丁、絲、片

B   肉料用泡油方法致熟

C   菜式由動(dòng)植物原料組成

D   用火偏猛,成菜較快

參考答案:A

83 、(單選題)易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A   米飯

B   蔬菜

C   豆類

D   禽類

參考答案:D

84 、(單選題)能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。

A   用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B   用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C   沒有經(jīng)過處理,不能直接配制菜點(diǎn)

D   經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點(diǎn)

參考答案:D

85 、(單選題)堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

A   維生素D

B   維生素C

C   B族維生素

D   維生素A

參考答案:C

86 、(單選題)對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A   以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B   以簡(jiǎn)潔為原則

C   以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D   最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

參考答案:D

87 、(單選題)禽肉中所含的脂肪主要為()。

A   卵磷脂

B   糖脂

C   亞油酸

D   飽和脂肪酸

參考答案:C

88 、(單選題)(),蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。

A   魚鱗越小

B   魚鱗越多

C   魚鱗越大

D   魚鱗越細(xì)

參考答案:A

89 、(單選題)積極進(jìn)取就是要(),追求發(fā)展,爭(zhēng)取進(jìn)步。

A   相互協(xié)調(diào)

B   不懈不待

C   樂于奉獻(xiàn)

D   品德高尚

參考答案:B

90 、(單選題)原料切割成形是指()對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。

A   廚師

B   操作人員

C   運(yùn)用刀具

D   初加工人員

參考答案:C

91 、(單選題)以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。

A   蘋果

B   橘子

C   桃子

D   龍眼

參考答案:D

92 、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在()食品中嚴(yán)禁使用。

A   所有

B   婦兒

C   老年人

D   嬰幼兒

參考答案:D

93 、(單選題)調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A   高筋粉

B   無筋粉

C   中筋粉

D   全麥粉

參考答案:B

94 、(單選題)低溫油焐制干魚肚(提片)的時(shí)間,約以()分鐘為宜。

A   10~20

B   20~40

C   40~60

D   60~80

參考答案:B

95 、(單選題)()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A   蒸汽爐具

B   湯爐

C   煤氣油炸爐

D   煤氣炒爐

參考答案:C

96 、(單選題)電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板(fry-pan)等等,還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。

A   爐灶

B   炒鍋

C   加熱設(shè)備

D   砂鍋

參考答案:C

97 、(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A   氫、氧、磷、氮

B   氧、碳、硫、氮

C   碳、氫、鈉、氧

D   氮、氧、碳、氫

參考答案:D

98 、(單選題)糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。

A   紅糟汁

B   香糟酒

C   酒釀

D   紅曲粉

參考答案:B

99 、(單選題)對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A   裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊

B   裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰

C   裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊

D   裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰

參考答案:A

100 、(單選題)下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A   供給熱能

B   調(diào)節(jié)水代謝

C   保護(hù)肝臟

D   潤腸,解毒

參考答案:B