2022年昆明市中式烹調(diào)師高級職業(yè)技能等級證書模擬考試練習(xí)題
1、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。（ D ）
A、加工方法的不同
B、處理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
2、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（ C ）
A、
3、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。（ D ）
A、消毒柜
B、蒸汽爐具
C、電熱水器
D、容器清洗機
4、【單選題】可可粉是用()原料加工而成的。（ B ）
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉
5、【單選題】含碘豐富的食物是()。（ B ）
A、黑魚
B、海帶
C、鳊魚
D、鰱魚
6、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（ D ）
A、溫水中
B、強酸溶液中
C、堿性溶液中
D、弱酸溶液中
7、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
8、【單選題】引起食物中毒的原因有()。（ D ）
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
9、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（ A ）
A、剞刀法
B、標(biāo)準(zhǔn)刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
10、【單選題】拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。（ A ）
A、涼開水
B、熱開水
C、白醋汁
D、麻油
11、【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。（ C ）
A、原料的柔軟
B、工具的順手
C、手法技巧
D、身體有力的支撐
12、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。（ A ）
A、粗茸
B、細(xì)茸
C、整的蝦仁
D、切成大顆粒
13、【單選題】淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。（ D ）
A、粉碎機攪成泥
B、排斬成泥
C、切成丁后再排斬
D、切成石榴粒大小
14、【單選題】特種作業(yè)操作資格證的有效期為（）。（ D ）
A、1年
B、3年
C、5年
D、6年
15、【單選題】塔式起重機非工作狀態(tài)時，必須（）回轉(zhuǎn)制動器，塔機回轉(zhuǎn)部分在非工作狀態(tài)應(yīng)能自由旋轉(zhuǎn)。（ A ）
A、松開
B、松開或鎖緊
C、鎖緊
16、【單選題】滑輪的滑輪槽底磨損量超過鋼絲繩直徑的（）%，滑輪應(yīng)予報廢。（ D ）
A、10
B、15
C、20
D、25
17、【單選題】施工單位應(yīng)當(dāng)自施工起重機械和整體提升腳手架、模板等自升式架設(shè)設(shè)施驗收合格之日起（）日內(nèi)，向建設(shè)行政主管部門或者其他有關(guān)部門登記。登記標(biāo)志應(yīng)當(dāng)置于或者附著于該設(shè)備的顯著位置。（ B ）
A、15
B、30
C、45
D、60
18、【單選題】下列不是CO2半自動焊的送絲方式（）。（ D ）
A、推絲式
B、拉絲式
C、推拉式
D、進(jìn)絲式
19、【單選題】在社會勞動中，勞動（）。（ A ）
A、既是為個人謀生，也是為社會服務(wù)
B、不是為個人謀生，只是為社會服務(wù)
C、只是為個人謀生，而不是為社會服務(wù)
D、既不是為個人謀生，也不是為社會服務(wù)
20、【單選題】炸制酥合時，()可以避免成品窩油。（ D ）
A、用涼油炸
B、用溫油炸
C、用熱油炸
D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫
21、【單選題】腳手架搭設(shè)時，應(yīng)遵守（）（ A ）
A、一次搭設(shè)高度不應(yīng)超過相鄰連墻件以上二步
B、一次搭設(shè)高度可以不考慮連墻件的位置
C、一次搭設(shè)高度可以在相鄰連墻件以上四步
D、一次搭設(shè)高度可以在相鄰連墻件以上五步
22、【單選題】施工作業(yè)涉及危險化學(xué)品輸送管道安全的，施工單位應(yīng)當(dāng)及時將施工方案報送管道運營單位，管道運營單位應(yīng)當(dāng)指派專人（）進(jìn)行指導(dǎo)。（ A ）
A、到現(xiàn)場
B、遠(yuǎn)程
C、派發(fā)管道圖
D、對接
23、【單選題】炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（ B ）
A、使?jié){粉定型
B、便于熱能傳入，使原料熟透
C、便于原料著色
D、使成品耐脆
24、【單選題】對建筑企業(yè)的安全生產(chǎn)負(fù)總責(zé)的是（）（ A ）
A、法定代表人
B、項目經(jīng)理
C、專職安全生產(chǎn)管理人員
D、技術(shù)人員
25、【單選題】對于事實清楚、權(quán)利義務(wù)關(guān)系明確的工傷認(rèn)定申請，應(yīng)當(dāng)自受理工傷認(rèn)定申請之日起（）日內(nèi)作出工傷認(rèn)定決定。（ B ）
A、7
B、15
C、30
D、60
26、【單選題】在編制工程概算時，（）應(yīng)當(dāng)確定建設(shè)工程安全作業(yè)環(huán)境及安全施工措施所需費用。（ A ）
A、建設(shè)單位
B、監(jiān)理單位
C、設(shè)計單位
D、工程項目部
27、【單選題】白煨臍門的取料方法屬于()。（ B ）
A、生料去骨取肉
B、熟料去骨取肉
C、取帶骨的生料
D、去帶骨的熟料
28、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（ D ）
A、制度
B、目標(biāo)
C、條例
D、總和
29、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》，建設(shè)工程實行施工總承包的，由（）對施工現(xiàn)場的安全生產(chǎn)負(fù)總責(zé)。（ C ）
A、分包單位
B、建設(shè)單位
C、總承包單位
D、監(jiān)理單位
30、【單選題】能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。（ B ）
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、維生素Ｄ
D、維生素A
31、【單選題】膳食'安全 生產(chǎn)模擬 考試一點通'中長期缺乏維生素Ａ可引起()。（ C ）
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
32、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。（ D ）
A、提神
B、增加營養(yǎng)
C、調(diào)和色彩
D、去腥解膩
33、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。（ A ）
A、0.006
B、0.02
C、0.04
D、0.06
34、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（ A ）
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀
35、【單選題】高處作業(yè)，又稱（）（ B ）
A、高空作業(yè)
B、登高作業(yè)
C、高空施工
D、登高施工
36、【單選題】吊籃在承受靜力試驗荷載時，制動器作用15min，滑移距離不得大于（）。（ C ）
A、6
B、8
C、10
D、12
37、【單選題】負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督職責(zé)的部門，對涉及安全生產(chǎn)的事項需要審查批準(zhǔn)或者驗收的，必須嚴(yán)格依照有關(guān)法律、法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的（）（ B ）
A、安全生產(chǎn)條件和級別
B、安全生產(chǎn)條件和程序
C、安全生產(chǎn)形式和程序
38、【單選題】焊縫尺寸符號“S”是表示（）。（ B ）
A、焊縫余高
B、焊縫有效厚度
C、焊縫寬度
D、工件厚度
39、【單選題】在雨、霜、霧、雪等天氣進(jìn)行高處作業(yè)時，下列措施正確的有：（）（ D ）
A、不能進(jìn)行高處作業(yè)
B、采取防滑措施
C、采取防滑、防凍措施
D、采取防滑、防凍和防雷措施
40、【單選題】西湖醋魚在加工前要進(jìn)行()處理。（ C ）
A、洗滌處理
B、瀝水處理
C、餓養(yǎng)處理
D、喂養(yǎng)處理
41、【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。（ B ）
A、葷餡與素餡
B、餡重與皮重
C、餡料與油脂
D、餡料與鹽
42、【單選題】不是選擇焊接電流時，所考慮的因素是（）。（ A ）
A、焊接電源種類和極性
B、焊條直徑
C、焊接位置
D、焊道層數(shù)及焊條類型
43、【單選題】建設(shè)單位要求施工單位壓縮合同約定工期的，最輕處罰是責(zé)令限期改正，并處（）。（ D ）
A、2萬元以上，10萬元以下
B、2萬元以上，20萬元以下
C、10萬元以上，20萬元以下
D、20萬元以上，50萬元以下
44、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。（ B ）
A、蜜汁法
B、拔絲法
C、冰糖法
D、糖浸法
45、【多選題】《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)本單位的生產(chǎn)經(jīng)營特點，（）（ ABCD ）
A、對安全生產(chǎn)狀況進(jìn)行經(jīng)常性檢査
B、對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全問題，應(yīng)當(dāng)立即處理
C、不能處理的應(yīng)當(dāng)及時報告本單位有關(guān)負(fù)責(zé)人
D、有關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)及時處理
E、檢查及處理情況無須如實記錄在案
46、【單選題】對不能按用人單位參保，建筑項目使用的建筑業(yè)職工特別是農(nóng)民工，按項目參加工傷保險，由（）按照項目工程總造價的一定比例計算代繳本項目工傷保險費，在項目所在地的統(tǒng)籌地區(qū)繳納工傷保險費。（ B ）
A、監(jiān)理單位
B、施工總承包單位
C、用人單位
D、施工單位
47、【多選題】塔式起重機吊鉤的危險斷面有（）。（ ABD ）
A、吊鉤頸部
B、吊鉤底部與中心線重合的斷面
C、吊鉤鉤尖部位
D、吊鉤中部與中心線垂直的斷面
48、【單選題】從業(yè)人員有權(quán)對本單位安全生產(chǎn)工作中存在的問題提出批評、（）、控告；有權(quán)拒絕違章指揮和強令冒險作業(yè)。（ B ）
A、起訴
B、檢舉
C、仲裁
49、【單選題】事故應(yīng)急救援預(yù)案Ⅳ級針對的是（）。（ D ）
A、企業(yè)級
B、縣、市級
C、市、地級
D、省級
E、國家級
50、【單選題】關(guān)于公開原則，下列那一種說法是錯誤的（）。（ D ）
A、依據(jù)公開
B、程序公開
C、結(jié)果公開
D、內(nèi)部會議也必須公開
51、【單選題】室內(nèi)配電采用瓷夾固定導(dǎo)線時，瓷夾間距應(yīng)不大于（）mm。（ D ）
A、500
B、600
C、700
D、800
52、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)具備的安全生產(chǎn)條件所必需的資金投入，由生產(chǎn)經(jīng)營單位的決策機構(gòu)、（），并對由于安全生產(chǎn)所必需的資金投入不足導(dǎo)致的后果承擔(dān)責(zé)任。（ A ）
A、主要負(fù)責(zé)人或者個人經(jīng)營的投資人予以保證
B、相關(guān)負(fù)責(zé)人或者集體經(jīng)營的投資人予以保證
C、相關(guān)負(fù)責(zé)人或者個人經(jīng)營的投資人予以保證
D、主要負(fù)責(zé)人或者集體經(jīng)營的投資人予以保證
53、【多選題】移動式壓力容器的拖地帶由（ ）組成。（ ABCD ）
A、導(dǎo)電橡膠帶
B、固定件
C、調(diào)節(jié)裝置
D、配重件
54、【單選題】某腳手架施工安全事故，造成3人死亡，屬于（）（ C ）
A、特大事故
B、重大事故
C、較大事故
D、一般事故
55、【單選題】《安全生產(chǎn)許可證條例》規(guī)定，（）安全生產(chǎn)許可證的，沒收違法所得，并處10萬元以上50萬元以下的罰款，并吊銷其安全生產(chǎn)許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。（ D ）
A、偽造
B、冒用
C、借用
D、轉(zhuǎn)讓
56、【單選題】各種人工呼吸方法中，以（）呼吸法效果最好。（ A ）
A、口對口
B、俯臥壓背
C、仰臥壓胸
D、其他
57、【多選題】專家"安全 生 產(chǎn) 模擬考試一點通"論證的主要內(nèi)容（）。（ ACD ）
A、專項方案內(nèi)容是否完整、可行
B、提交論證報告，對論證的內(nèi)容提出明確的意見
C、專項方案計算書和驗算依據(jù)是否符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
D、安全施工的基本條件是否滿足現(xiàn)場實際情況
E、在論證報告上簽字
58、【單選題】制動帶磨損到最小厚度（）時，必須更新。（ C ）
A、4A5mm
B、9A12mm
C、6A8mm
D、13A15mm
59、【單選題】利用某些溶點低于母材熔融點的金屬材料作釬料，將焊件和纖料加熱到高于釬料熔融點，但低于母材溶點的溫度，利用液態(tài)釬料潤濕母材，填充接頭間隙并與母材（）實現(xiàn)連接焊件的方法，叫做釬焊。（ B ）
A、相互連接
B、相互擴(kuò)散
C、熔化
D、接觸
60、【多選題】起重吊裝作業(yè)中使用的吊鉤、吊環(huán)，其表面要光滑，不能有（）等缺陷。（ ABCDE ）
A、剝裂
B、刻痕
C、銳角
D、接縫
E、裂紋
61、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位不得將生產(chǎn)經(jīng)營項目、場所、設(shè)備發(fā)包或者出租給不具備安全生產(chǎn)條件或者相應(yīng)資質(zhì)的（）。（ D ）
A、部門
B、政府
C、軍隊
D、單位或者個人
62、【多選題】模板支撐完成后，應(yīng)由技術(shù)負(fù)責(zé)人組織（）進(jìn)行驗收。驗收必須履行簽字手續(xù)，寫明簽字日期（ ABCD ）
A、項目經(jīng)理
B、施工員
C、安全員
D、木工班長
E、木工
63、【單選題】根據(jù)《城市管理執(zhí)法辦法》規(guī)定，城市管理執(zhí)法主管部門應(yīng)當(dāng)為投訴人、舉報人（）。（ A ）
A、保密
B、公開
C、半公開
D、視情況保密
64、【單選題】焊縫橫截面上的尺寸標(biāo)注在基本符號的·安 全生產(chǎn) 模擬考 試一點通·（）。（ A ）
A、左側(cè)
B、右側(cè)
C、上邊
D、下面
65、【單選題】安全檢查等級劃分為（）個等級。（ B ）
A、2
B、3
C、4
D、5
66、【單選題】新購置的塔式起重機由廠家直接運輸?shù)浆F(xiàn)場安裝時，可不需（），但應(yīng)進(jìn)行新購設(shè)備的檢驗驗收工作。（ D ）
A、檢查
B、檢測
C、監(jiān)督
D、維修保養(yǎng)
67、【多選題】根據(jù)《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備檢驗、檢測機構(gòu)及其檢驗、檢測人員（）的，責(zé)令改正，對機構(gòu)處五萬元以上二十萬元以下罰款，對直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷機構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格。（ ABCDE ）
A、未經(jīng)核準(zhǔn)或者超出核準(zhǔn)范圍、使用未取得相應(yīng)資格的人員從事檢驗、檢測的
B、未按照安全技術(shù)規(guī)范的要求進(jìn)行檢驗、檢測的
C、出具虛假的檢驗、檢測結(jié)果和鑒定結(jié)論或者檢驗、檢測結(jié)果和鑒定結(jié)論嚴(yán)重失實的
D、發(fā)現(xiàn)特種設(shè)備存在嚴(yán)重事故隱患，未及時告知相關(guān)單位，并立即向負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門報告的
E、泄露檢驗、檢測過程中知悉的商業(yè)秘密的
68、【多選題】下列腳手架工程哪些屬于危險性較大的分部分項工程范圍（）。（ ACDE ）
A、附著式整體和分片提升腳手架工程
B、搭設(shè)高度20m及以上的落地式鋼管腳手架工程
C、懸挑式腳手架工程
D、吊籃腳手架工程
E、自制卸料平臺、移動操作平臺工程
69、【多選題】《勞動法》規(guī)定，勞動合同應(yīng)當(dāng)以書面形式訂立，并具備以下（）條款。（ ABCE ）
A、勞動合同期限
B、工作內(nèi)容
C、勞動保護(hù)和勞動條件
D、勞動環(huán)境
E、勞動報酬
70、【判斷題】()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。（ √ ）
71、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（ √ ）
72、【判斷題】從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)事故隱患或者其他不安全因素，應(yīng)當(dāng)立即向現(xiàn)場安全生產(chǎn)管理人員或者本單位負(fù)責(zé)人報告；接到報告的人員應(yīng)當(dāng)及時予以處理。（ √ ）
73、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。（ × ）
74、【判斷題】，寒冷地區(qū)冬期施工用鋼模板時，宜采用電熱法加熱混凝土，不需要采取防觸電措施，（ × ）
75、【判斷題】電弧在受外力作用時，很容易發(fā)生偏擺，使電弧中心線偏離焊縫中心線的現(xiàn)象稱為偏吹。（）（ √ ）
76、【判斷題】()原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。（ × ）
77、【判斷題】()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（ √ ）
78、【判斷題】()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。（ × ）
79、【判斷題】當(dāng)拆除工程對周圍相鄰建筑安全可能產(chǎn)生危險時，必須采取相應(yīng)保護(hù)措施，必要時應(yīng)對建筑內(nèi)的人員進(jìn)行撤離安置。（ √ ）
80、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
81、【判斷題】機械過濾器應(yīng)根椐水流通過濾層的壓差來確定是否，安全生產(chǎn)模擬 考試 一點通，需反洗。（ × ）
82、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（ × ）
83、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、、安全生產(chǎn)模 擬考試一點 通、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。（ √ ）
84、【判斷題】()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（ × ）
85、【判斷題】()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（ × ）
86、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。（ √ ）
87、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（ √ ）
88、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（ √ ）
89、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（ √ ）
90、【判斷題】帶傳動是傳動帶與帶輪靠摩擦力傳遞運動和動力的。（ √ ）
91、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（ × ）
92、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（ √ ）
93、【判斷題】若采取避雷電、防潮濕措施，雷雨天氣也可進(jìn)行移動式壓力容器裝卸作業(yè)。（ ）（ × ）
94、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（ √ ）
95、【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（ √ ）
96、【判斷題】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）
97、【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（ √ ）
98、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（ √ ）
99、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（ × ）
100、【判斷題】道德是由專門機構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。（ × ）
