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2022年云南省初級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試練習(xí)題

[日期:2022-06-09]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:970次

1、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩,是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/span>

參考答案:錯(cuò)誤

2、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

參考答案:錯(cuò)誤

4、(判斷題)燴羹時(shí),若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡,會(huì)使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。

參考答案:錯(cuò)誤

5、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的,原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物,當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離,產(chǎn)生蝦紅素。

參考答案:正確

6、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

參考答案:正確

7、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案:正確

8、(判斷題)潮州鹵水的主體是生抽和清水,生抽比例較低,一般不超過25%。

參考答案:正確

9、(判斷題)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

參考答案:錯(cuò)誤

10、(判斷題)()在冷菜魚香味中,決定咸味的調(diào)味品是醬油。

參考答案:錯(cuò)誤

11、(判斷題)營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

參考答案:正確

12、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。

參考答案:錯(cuò)誤

13、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案:正確

14、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí),己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

參考答案:正確

15、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。

參考答案:正確

16、(判斷題)在粵菜中,切改成特定形狀的某些原料,主要是含特殊濃香的原料,根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用組合,這些用量少,組合固定,用于菜肴起鍋增香,消除異味,豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

參考答案:正確

17、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮,無粉白色狀物質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí),體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。

參考答案:正確

19、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

參考答案:正確

20、(判斷題)《飲膳正要》全書分為三大部分,其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí),其二是宮廷保健食譜,其三是烹飪?cè)现R(shí)。

參考答案:正確

21、(判斷題)()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。

參考答案:正確

22、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。

參考答案:錯(cuò)誤

23、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)要使羹的湯質(zhì)柔滑,掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵,最好是在湯微沸。

參考答案:正確

25、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

參考答案:正確

26、(判斷題)()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

參考答案:錯(cuò)誤

27、(判斷題)計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí),要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。

參考答案:錯(cuò)誤

28、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案:正確

29、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案:錯(cuò)誤

30、(判斷題)()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。

參考答案:錯(cuò)誤

31、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。

參考答案:正確

32、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分,它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高,是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。

參考答案:正確

33、(判斷題)配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置,尤其是主料和輔料不能混放在一起。

參考答案:正確

34、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(判斷題)()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

參考答案:錯(cuò)誤

36、(判斷題)所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

參考答案:正確

37、(判斷題)()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷,在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下,可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。

參考答案:錯(cuò)誤

38、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時(shí)后即可。

參考答案:正確

39、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案:錯(cuò)誤

41、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定,應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。

參考答案:正確

42、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富,人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案:錯(cuò)誤

43、(判斷題)按采收的季節(jié)來分,5~7月采收的姜為子姜,9~10月采收的為老姜,其口味.用途有別。

參考答案:正確

44、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究,并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。

參考答案:正確

45、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案:正確

46、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工,帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

參考答案:正確

47、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭,切斷蝦尾,令龍蝦排尿。

參考答案:錯(cuò)誤

48、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案:錯(cuò)誤

49、(判斷題)《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著,是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

參考答案:正確

50、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。

參考答案:正確

51、(判斷題)()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。

參考答案:錯(cuò)誤

52、(判斷題)制作鹵制品,不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

參考答案:正確

53、(判斷題)()制作熱制冷菜要掌握口味的變化,注意菜品的顏色,特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。

參考答案:錯(cuò)誤

54、(判斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。

參考答案:正確

55、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素,尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

參考答案:正確

56、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

參考答案:正確

57、(判斷題)()去除異味是指在制作菜品的全過程中,用烘烤手段,除去菜品不良的味道。

參考答案:錯(cuò)誤

58、(判斷題)()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。

參考答案:錯(cuò)誤

59、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

參考答案:正確

60、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

參考答案:錯(cuò)誤

61、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖,苦味感就會(huì)減弱,這是味的轉(zhuǎn)換作用。

參考答案:錯(cuò)誤

62、(判斷題)在刀法中,正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料,切斜形、略厚的片或塊,如魚肉、豬腰、雞肉等。

參考答案:正確

63、(判斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物(含氮化合物)。

參考答案:正確

64、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國(guó)。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

66、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可,不必十分均勻。

參考答案:正確

67、(判斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

參考答案:正確

68、(判斷題)掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白,可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。

參考答案:錯(cuò)誤

69、(判斷題)在高溫下,脂肪發(fā)生部分水解,生成甘油和脂肪酸。

參考答案:正確

70、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種,廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。

參考答案:正確

71、(單選題)胃中可以吸收()。

A氨基酸

B脂肪酸

C葡萄糖

D乙醇

參考答案:D

72、(單選題)豬硬肋又稱(),位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。

A上五花肉

B下五花肉

C扁擔(dān)肉

D梅條肉

參考答案:A

73、(單選題)對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B糖粉必須過羅

C配方中應(yīng)有醋精

D調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

參考答案:A

74、(單選題)不能被人體消化吸收的是()。

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C葡萄糖

D膳食纖維

參考答案:D

75、(單選題)拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最后形成()。

A焦化的糖漿

B濃稠的糖漿

C無定型的結(jié)晶體

D無定型的玻璃體

參考答案:D

76、(單選題)道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候,是否考慮()。

A對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B他人、集體和社會(huì)利益

C對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D對(duì)他人的幫助

參考答案:B

77、(單選題)水發(fā)干貨是利用()作用,使干料重新吸收水分,并使質(zhì)地柔軟。

A干料吸水

B干料親水

C水的漲發(fā)

D水的滲透

參考答案:D

78、(單選題)糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A雙糖

B結(jié)晶糖

C再結(jié)晶糖

D麥芽糖

參考答案:D

79、(單選題)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。

A全面地

B能動(dòng)地

C客觀地

D主觀地

參考答案:C

80、(單選題)不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A炸油中的3-4苯并芘

B油墨中的多氯聯(lián)苯

C陶器中的鉛

D塑料袋中的氯乙烯

參考答案:A

81、(單選題)可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A汆水

B熏蒸

C2%食鹽水洗滌

D0.5%鹽酸溶液洗滌

參考答案:C

82、(單選題)預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生,()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/span>

A用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B用粗鹽不用精鹽

C用木材直接熏烤食物

D攝入較多的維生素

參考答案:A

83、(單選題)脂肪不具備的生理功用是()。

A提供必需脂肪酸

B促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D調(diào)節(jié)生理機(jī)能

參考答案:D

84、(單選題)水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

D生

參考答案:B

85、(單選題)筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。

A迎賓禮儀

B進(jìn)餐禮儀

C公關(guān)禮儀

D民俗禮儀

參考答案:B

86、(單選題)500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮,300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心,銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。

A0.14

B0.33

C0.38

D0.12

參考答案:C

87、(單選題)脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好,表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻,色澤金黃,耐脆,無()。

A酸味

B油膩味

C夾痕

D苦澀味或酸味

參考答案:D

88、(單選題)鱘龍魚的()特別名貴,為全魚的精華,要注意保管。

A鱗甲

B魚尾

C魚腸

D頭骨

參考答案:D

89、(單選題)除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。

A堿液泡制法

B鹽醋搓洗法

C熱水燙洗法

D刮剝洗滌法

參考答案:D

90、(單選題)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A社會(huì)法則

B社會(huì)輿論

C國(guó)家法律

D集體守則

參考答案:B

91、(單選題)羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬()羊肉。

A四級(jí)

B三級(jí)

C二級(jí)

D一級(jí)

參考答案:D

92、(單選題)參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A硫

B鐵

C氯

D硒

參考答案:B

93、(單選題)以下醬汁中,()帶辣味。

A煲仔醬(紅燒醬)

B百搭醬

C京都汁

D煎封汁

參考答案:B

94、(單選題)下列不屬于壓力容器的是()。

A電飯煲

B壓力鍋

C蒸汽夾層鍋

D液化氣鋼瓶

參考答案:A

95、(單選題)對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

A任意時(shí)間

B加熱時(shí)間

C單位時(shí)間

D不同時(shí)段

參考答案:C

96、(單選題)炟()的方法是:燒沸鍋內(nèi)清水,加入食用油,待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至,撈起漂涼,疊齊,放在筲箕內(nèi)。

A芥菜膽

B鮮菇

C白菜膽

D涼瓜

參考答案:C

97、(單選題)烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。

A價(jià)格性

B季節(jié)性

C營(yíng)養(yǎng)性

D地區(qū)性

參考答案:C

98、(單選題)堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

A維生素D

B維生素C

CB族維生素

D維生素A

參考答案:C

99、(單選題)非蛋煎法特點(diǎn)的是()。

A以蛋為主料

B不摻水

C用中慢火煎制

D菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黃色

參考答案:D

100、(單選題)烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A晾干

B燙皮

C刷油

D烘干

參考答案:B