2022年云南省茶藝師技能等級(jí)證書培訓(xùn)報(bào)名：沏好茶的基本要求
《茶藝師》云南省國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)證書培訓(xùn)報(bào)名流程
茶藝師是茶葉行業(yè)中具有茶葉專業(yè)知識(shí)和茶藝表演，服務(wù)，管理技能等綜合素質(zhì)的專職技術(shù)人員。
1.鑒別茶葉品質(zhì)；
2.根據(jù)茶葉品質(zhì),選擇相適的水質(zhì)、水量、水溫和沖泡器具，選配茶點(diǎn)；
3.根據(jù)茶藝要求,選配音樂(lè)、服裝，插花、熏香等；
4.展示、解說(shuō)茶水沖泡流程和技巧；
5.介紹名茶、名泉及飲茶知識(shí)、茶葉保管方法等。
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茶藝師是指在茶藝館里、茶室、賓館等場(chǎng)所專職從事茶飲藝術(shù)服務(wù)的人員。茶藝師屬于新興的職業(yè)，尚未被社會(huì)充分認(rèn)知。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和大眾生活水平的提高，人們更重視健康與保健；作為綠色飲品的茶和修身養(yǎng)性的茶文化將為越來(lái)越多的人接受和喜愛(ài)。同時(shí)，大眾對(duì)于文化消費(fèi)要求也會(huì)隨之加劇與提升，社會(huì)對(duì)茶藝表演的認(rèn)知度和需求量也將逐年增加。茶藝師的地位和需求量也將得到大幅度提高�？梢哉f(shuō)茶藝師是一個(gè)具有廣闊前景的職業(yè)。
國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部于2006年出臺(tái)《茶藝師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，凡是從事相關(guān)職業(yè)的人員都需參加茶藝師資格考試與鑒定，取得相應(yīng)資格后方可上崗。因而茶藝師職業(yè)資格證書逐步成為就業(yè)通行證，國(guó)家職業(yè)技能鑒定的應(yīng)試人數(shù)也因此而日益攀升。
本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）
茶藝師資格考試報(bào)名條件
（一）茶藝師 國(guó)家資格五級(jí)：1、經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2、在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。
（二）茶藝師 國(guó)家資格四級(jí)：1、取得本職業(yè)初級(jí)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2、取得本職業(yè)初級(jí)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。3、取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
（三）高級(jí)茶藝師 國(guó)家資格三級(jí)：1、取得本職業(yè)中級(jí)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2、取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。3、取得高級(jí)技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)證的，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。4、取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
（四）技師茶藝師 國(guó)家資格二級(jí)：1、取得本職業(yè)高級(jí)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2、取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。3、高級(jí)技工學(xué)校本專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿3年。
（五）高級(jí)技師茶藝師 國(guó)家資格一級(jí)：1、取得本職業(yè)技師資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2、取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
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沏好茶的基本要求
1.水質(zhì)、水量、水溫要求
（1）水質(zhì)要求
古人論水，大多根據(jù)自己的親身體驗(yàn)、觀察和研究，雖不乏主觀的推測(cè)、判斷，但也具有一定的科學(xué)性。如古人不推崇用井水煮茶，這一點(diǎn)用現(xiàn)代科學(xué)的眼光來(lái)看，井水雖為地下水，在地層滲透的過(guò)程中，溶解了較多的礦物質(zhì)，含鹽量較大。而且井水大多是淺層地下水，水源易被污染，因此井水不適用于烹茶，與現(xiàn)代研究多少有相似之處。所以古人"井水取汲多者""水不問(wèn)江井，要之貴活"，因?yàn)榛钏辞鍧嵭l(wèi)生。又如古人崇尚的"乳泉"即巖洞中鐘乳石上滴下的水�，F(xiàn)在我們知道這種水含有較多的二氧化碳，因而口感清新爽口。
在泉水、江水、河水、湖水中又獨(dú)以泉水泡茶為上佳。清、甘、輕、潔、寒、活的泉水之所以適宜泡茶，是因?yàn)槿谟砍龅孛嬷�，作為地下水在流�?jīng)地層的過(guò)程中被巖沙層反復(fù)地過(guò)濾，雜質(zhì)被清除，因而十分潔凈清爽。再加上泉水涌出地面之后，吸收了空氣中的氧分而增加了溶解氧，在水中的二氧化碳的作用下，溶解了鈉、鉀、鈣等礦物質(zhì)，水質(zhì)更加純凈，并且有益健康。加熱后呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物成分分解，釋放出碳酸氣。所以以泉水烹茶，飲用時(shí)分外清激甘美。
其次是溪水、天落水，再次是江水、河水、湖水等�，F(xiàn)在我們一般不會(huì)直接飲用江水、河水，而是飲用經(jīng)過(guò)了消毒、殺菌等加工處理后的自來(lái)水。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對(duì)生活飲用水（當(dāng)然包括泡茶用水），已有條件得出科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以國(guó)家衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)制定頒有的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749—2006）為規(guī)范。該標(biāo)準(zhǔn)自2007年7月1日起全面實(shí)施，主要包括以下4項(xiàng)指標(biāo)∶
1l）感官指標(biāo)色度不超過(guò)15度，并不得有其他異色;混濁度不得超過(guò)5度不得有異味;不得含有肉眼可見(jiàn)物。
2）化學(xué)指標(biāo)pH值為65～85，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過(guò)250mgl，鐵不超過(guò)0.3me/L，錳不超過(guò)0.1mg/L，銅不超過(guò)10mg/l，鋅不超過(guò)10mg/L，探發(fā)酚類不超過(guò)0.02mg/L，陰離子合成洗滌劑不超過(guò)0.3mp/L。
3）毒理學(xué)指標(biāo)氯化物不超過(guò)1.0mg/L，適宜濃度0.5～1.0mg/L，氰化物不超過(guò)0.05mg/L，砷不超過(guò)0.01mgL，鎘不超過(guò)0.05mg/L，鉻（六價(jià)）不超過(guò)0.05mg/L，鉛不超過(guò)0.01mg/L。
4）細(xì)菌總數(shù)在1mL水中不得超過(guò)100個(gè)，大腸桿菌在100mL.水中不得檢出。
現(xiàn)代科學(xué)要求、湖茶的好水除了要無(wú)毒或不超過(guò)有毒的標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)污染或不超過(guò)污染的規(guī)定之外。還要有利于溶解茶葉的有益成分。茶葉本身含有許多能夠溶解于水的有機(jī)物。如茶多酚、咖啡因、蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠質(zhì)糖類、色素、維生素和芳香物質(zhì)等。這些物質(zhì)是構(gòu)成茶葉香味的主要成分。泡茶時(shí)，茶葉中的這些物質(zhì)能夠溶解于水中的多少，取決于泡茶所用水質(zhì)及水中所含多種成分與茶中所含有機(jī)物質(zhì)的融合產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。因此水質(zhì)以及水中含有的利于溶解茶葉的有益成分的多少是決定泡茶效果的關(guān)鍵。
水的硬度與茶湯品質(zhì)也有密切關(guān)系。首先水的硬度影響水的pH值（酸堿度），而pH值又影響茶湯色澤。當(dāng)pH值大于5時(shí)，湯色加深;當(dāng)pH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃;而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過(guò)高，茶湯就會(huì)變成黑褐色，甚至浮起一層"銹油"，簡(jiǎn)直無(wú)法飲用。這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達(dá)到0.1×10-6mg/kg時(shí)，茶味變苦;鎂的含量大于2×10-6mg/kg時(shí)，茶味變淡;鈣的含量大于2×10-6mg/kg時(shí)，茶味變澀，若達(dá)到4×10-6mg/kg，則茶味變苦。由此可見(jiàn)，泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)性硬水為宜。
（2）水量要求
1）泡茶水量的多少與所泡茶量有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，紅茶、綠茶、花茶類，每克茶葉以沖泡50～60mL沸水為好。通常，一只普通的100～150mL的茶杯，放入2～3g茶葉就可以了。沖泡時(shí)，先沖上1/3杯沸水。少頃，再?zèng)_至七八成滿。因?yàn)橹袊?guó)人習(xí)慣上認(rèn)為，"酒滿敬人，茶滿欺人"。如果改用茶壺泡茶，也可參照上述比例沖泡。
2）泡茶水的用量還與茶類有關(guān)。用烏龍茶、普洱茶泡茶，同樣的茶壺或茶杯，就需茶葉6～10g，用茶量高出大宗紅、綠茶1倍以上。而沸水的沖泡量卻要減少50%。
少數(shù)民族喝的磚茶，其主要作用是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，幫助消化。因此，茶湯濃度很高。煎煮磚茶時(shí)，通常50g左右搗碎的磚茶，加水1.5kg左右，煨在壺內(nèi)煎煮。這樣，隨時(shí)可以根據(jù)需要調(diào)制成酥油茶或奶茶。
3）一般泡茶，茶與水的用量并沒(méi)有一定的比例，因個(gè)人的習(xí)慣與嗜好而異。茶多水少，則味濃;茶少水多，則味淡。但是在評(píng)茶與品茶時(shí)，茶與水的用量則為每杯置茶5g，沖沸水250mL。
泡茶除了要把握好茶與水的配比、茶葉沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短外，還要掌握適度的泡茶水溫。古人對(duì)泡茶水溫十分講究。他們認(rèn)為泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過(guò)久，即古人所稱的"水老"。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未滾沸的水，稱為"水嫩"，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
一般來(lái)說(shuō)，泡茶水溫的高低，與茶葉種類及制原料密切相關(guān)∶較粗老原料加工而成的茶葉。宜用水直接沖泡;細(xì)嫩原料加工而成的茶葉，宜用降溫以后的沸水泡茶。體來(lái)說(shuō)，少數(shù)民族飲用的用粗老原料加工而成的磚茶、打碎以后即使用100℃5水沖泡，也很難將其浸泡出來(lái)。所以，喝磚茶時(shí)，須先將打碎的磚茶放入容器中加定數(shù)量的水，再經(jīng)煎煮，方能飲用。
各種鳥龍茶、普洱茶和沱茶，因采用新梢快要成熟時(shí)的茶葉加工，而且每次用茶量較多，即使采用95℃的沸水直接沖泡，溫度仍然不夠，必須用100℃的滾沸開(kāi)水沖泡。沖泡烏龍茶時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開(kāi)水。常常將茶具燙熱后再泡茶。
普通紅茶、花茶和綠養(yǎng)，采制時(shí)要求原料粗嫩適中，可用滾沸不久的90℃左右的水沖泡。至于采摘芽葉比較細(xì)嫩的高檔紅茶、綠茶，特別是一些細(xì)嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、南京雨花茶、君跟針等，如果用沸騰的開(kāi)水泡茶會(huì)使茶葉泡熟變色，一般以水溫80℃左右為
沖泡細(xì)嫩名優(yōu)茶時(shí)，般不用剛烷開(kāi)的沸水。而是用熱水瓶中已儲(chǔ)存3～4h后的開(kāi)水。因?yàn)橛?00℃的益的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，茶特有的風(fēng)味和特色。大到時(shí)適宜的水溫。這樣可使明而不暗，飲之可口，視之動(dòng)情，使人獲得精神和物質(zhì)上的享受。
2.茶與沖泡器具的搭配
自古以來(lái)，比較講究品茶藝術(shù)的茶人都注重品茶韻味，崇山意境高雅，強(qiáng)調(diào)"壺添品茗情趣、茶壺增壺藝價(jià)值”。認(rèn)為好茶好壺，猶似紅花綠葉，相應(yīng)生輝。有關(guān)因茶制宜選配茶具的記述是很多的，還要會(huì)配好茶具。因此，在歷史上，有關(guān)因茶制宜選配茶具的記載是很多的。唐代陸羽題干對(duì)各地所產(chǎn)瓷器茶具的記述也是很多的。他在做了比較之后認(rèn)為，茶具"邢（今河北巨鹿、廣宗以西，氏河以南，沙河以北地方）不如越（今浙江紹興、蕭山、浦江、上虞、余姚等地）"。這是因?yàn)樘拼藗兒鹊氖秋灢瑁桧毧局搜兴楹�，再�?jīng)煎煮而成，這種茶的茶湯呈"白紅"色，即"淡紅"色。一旦茶湯傾入瓷茶具后，湯色就會(huì)因瓷色的不同而起變化。"邢州瓷白，茶色紅;壽州（今安徽壽縣、六安、霍山、霍邱等地）瓷黃，茶色紫;洪州（今江西永修、錦江流域和南昌、豐城、進(jìn)賢等地）瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。"而越瓷為青色，傾入"淡紅"色的茶湯后，呈綠色。陸氏從茶葉欣賞的角度，提出了"青則益茶"，認(rèn)為以青色越瓷茶具為上品。而唐代的皮日休和陸龜蒙則從茶具欣賞的角度提出了茶具以色澤如玉，又有畫飾的為最佳。
宋代開(kāi)始，飲茶習(xí)慣逐漸由煎煮改為"點(diǎn)注"，團(tuán)茶研碎經(jīng)"點(diǎn)注"后，茶湯色澤已由原先的"白紅色"變?yōu)?quot;白色"了。這樣，唐時(shí)推崇的青色茶碗也就無(wú)法襯托出"白色"。而此時(shí)作為飲茶的碗已改為盞，這樣，對(duì)盞色的要求也就起了變化∶"盞色貴黑青"，認(rèn)為黑釉茶盞才能反映出茶湯的色澤。宋代蔡襄在《茶錄》中寫道∶"茶色白，宜黑盞。建安（今福建建甌）所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，焙之久熱難冷，最為要用。"蔡氏特別推崇"紺黑"的建安兔毫盞。
明代，人們已由宋時(shí)的團(tuán)茶改飲散茶。明代初期，飲用的芽茶，茶湯已由宋代的"白色"變?yōu)?quot;黃白色"、這樣對(duì)茶盞的要求當(dāng)然不再是黑色了，而是時(shí)尚的"白色"。對(duì)此，明代張?jiān)丛凇恫桎洝分袑懙馈?quot;茶甌以白瓷為上，藍(lán)者次之。"明代中期以后，瓷器茶壺和紫砂茶具興起，茶湯與茶具色澤不再有直接的對(duì)比與襯托關(guān)系。人們飲茶注意力轉(zhuǎn)移到茶激發(fā)的韻味上來(lái)了，對(duì)茶葉色、香、味、形的要求，側(cè)重在"香"和"味"。這樣，人們對(duì)茶具特別是對(duì)壺的色澤，并不給予較多的注意，而是追求壺的"雅趣"。明代馮可賓在《茶箋》中寫道∶"茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也?壺小則香不渙散，味不耽擱。"強(qiáng)調(diào)茶具選配得體，才能嘗到真正的茶香味。
清代以后，茶具品種增多，形狀多變，色彩多樣，再配以詩(shī)、書、畫、雕等藝術(shù)，從而把茶具制作推向新的高度。而多茶類的出現(xiàn)，又使人們對(duì)茶具的種類與色澤，質(zhì)地與式樣，以及茶具的輕重、厚薄、大小等，提出了新的要求。一般來(lái)說(shuō)，飲用花茶，為了有利于香氣的保持，可用壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。飲用大宗紅茶和綠茶，注重茶的韻味，可選用有蓋的壺、杯或碗泡茶;飲用烏龍茶則重在"啜"，宜用紫砂壺來(lái)泡茶，然后將茶倒入白瓷杯中飲用。如果是品飲西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰等細(xì)嫩名茶，則除用玻璃杯沖泡外，也可選用白色瓷杯沖泡飲用。但不論沖泡何種細(xì)嫩名優(yōu)綠茶，茶杯均宜小不宜大∶大則水量多，熱量大，會(huì)將茶葉泡熟，使茶葉色澤失卻綠翠;其次會(huì)使芽葉軟化，不能在湯中林立，失去姿態(tài);再次會(huì)使茶香減弱，甚至產(chǎn)生"熟湯味"。此外，沖泡紅茶、綠茶、黃茶、白茶，使用蓋碗，也是可取的。在我國(guó)民間，還有"老茶壺泡，嫩茶杯沖"之說(shuō)。這是因?yàn)檩^粗老的茶葉，用壺沖泡，一則可保持熱量，有利于茶浸出物溶解于茶湯，提高茶湯中的可利用部分;二則較粗老的茶葉缺乏觀賞價(jià)值，用來(lái)敬客，不大雅觀，這樣，還可避免失禮之嫌。而細(xì)嫩的茶葉，用杯沖泡，可以一目了然，可供欣賞。
