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2022年昆明市中級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試練習(xí)題

[日期:2022-07-04]   來(lái)源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:882次

1、(判斷題)根據(jù)進(jìn)行方式,提供的食品和飲料的不同,酒會(huì)可區(qū)為四種形式:冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。

參考答案:正確

2、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案:正確

3、(判斷題)鮭魚又稱三文魚,種類較多,常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。

參考答案:正確

4、(判斷題)普通拼盤汽指單盤。

參考答案:錯(cuò)誤

5、(判斷題)在選料方面,吉列炸與酥炸有不同,吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

參考答案:正確

6、(判斷題)焦熘菜,按菜品質(zhì)量要求,要控制好炸制成熟度,多為外焦里嫩。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)鹵制豆制品是以豆制半成品為原料,在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

參考答案:正確

8、(判斷題)南豆腐以色澤潔白,質(zhì)地細(xì)膩,裂不流腦,無(wú)味,無(wú)雜質(zhì)為佳。

參考答案:錯(cuò)誤

9、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

參考答案:正確

10、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透,先用清水煮,再用白鹵水煮入味,然后才能掛糖漿。

參考答案:正確

11、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度,確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。

參考答案:正確

12、(判斷題)如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大,則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

參考答案:正確

13、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

參考答案:正確

14、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究,并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。

參考答案:正確

15、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案:正確

16、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白,屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

17、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)清遠(yuǎn)三黃雞為我國(guó)著名的肉蛋兼用型雞種。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

參考答案:正確

21、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送,還有提味、爽口的效果。

參考答案:正確

22、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案:錯(cuò)誤

23、(判斷題)低鈉鹽中的氯化鈉含量相對(duì)比較小,含量為55%。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

參考答案:錯(cuò)誤

25、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴,且主料只能是肉料。

參考答案:正確

26、(判斷題)()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。

參考答案:錯(cuò)誤

27、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。

參考答案:錯(cuò)誤

28、(判斷題)配芡是烹調(diào)操作進(jìn)行施芡的條件。

參考答案:正確

29、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全一樣。

參考答案:錯(cuò)誤

30、(判斷題)復(fù)合味兌制首先應(yīng)遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)和一定的口味要求。

參考答案:正確

31、(判斷題)鯪魚的肉質(zhì)有彈性,潔白細(xì)嫩,刺少肉多。

參考答案:錯(cuò)誤

32、(判斷題)果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

參考答案:正確

33、(判斷題)()通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。

參考答案:錯(cuò)誤

34、(判斷題)在胴體牛肉中,里脊全是肉瘦、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤紅潤(rùn)。

參考答案:正確

35、(判斷題)干巴菌為野生品種,主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。

參考答案:錯(cuò)誤

36、(判斷題)成年人缺碘可影響生長(zhǎng)發(fā)育,使思維遲鈍。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(判斷題)燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。

參考答案:錯(cuò)誤

38、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化。

參考答案:錯(cuò)誤

39、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的,原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物,當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離,產(chǎn)生蝦紅素。

參考答案:正確

40、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。

參考答案:錯(cuò)誤

41、(判斷題)枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。

參考答案:正確

42、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案:錯(cuò)誤

43、(判斷題)烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。

參考答案:錯(cuò)誤

44、(判斷題)冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上,使其成為成品。

參考答案:正確

45、(判斷題)運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。

參考答案:正確

46、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀,主要靠下刀部位準(zhǔn)確,刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹WC。

參考答案:正確

47、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

參考答案:錯(cuò)誤

48、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。

參考答案:錯(cuò)誤

49、(判斷題)塌制法的第二制作階段,進(jìn)行靠制,其火候的要求是用旺火靠制。

參考答案:錯(cuò)誤

50、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右,這是不符合味覺最佳效果的要求。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽,能使甜味明顯增加,這是味間的突出作用。

參考答案:錯(cuò)誤

52、(判斷題)化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

參考答案:正確

53、(判斷題)()單糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案:正確

54、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)在刀法中,順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案:正確

57、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺風(fēng)味。

參考答案:錯(cuò)誤

58、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。

參考答案:錯(cuò)誤

59、(判斷題)羔燒適用于植物性原料。

參考答案:錯(cuò)誤

60、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。

參考答案:正確

61、(判斷題)在粵菜生產(chǎn)中,傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù),這些俗約有其合理的成本。

參考答案:正確

62、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中,一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

參考答案:正確

63、(判斷題)醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。

參考答案:正確

65、(判斷題)軟炸后的菜肴柔軟細(xì)嫩,一般都可直接食用。

參考答案:錯(cuò)誤

66、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同,油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。

參考答案:錯(cuò)誤

67、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能,但是糖有解毒作用,而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

參考答案:錯(cuò)誤

68、(判斷題)漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。

參考答案:正確

69、(判斷題)所有稱作“X耳”的菌類干貨,都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

參考答案:正確

71、(單選題)下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A清蒸雞、清蒸豬蹄

B清蒸鴨、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鴨

D蛋制品、茸泥制品

參考答案:D

72、(單選題)必須符合食品衛(wèi)生要求,盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分,原料形狀應(yīng)完整、美觀,保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A精細(xì)加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

參考答案:C

73、(單選題)在菜品的命名方法中,()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。

A以主要原料和器皿命名

B形容原料的形狀

C形容原料的色澤

D以寓意吉祥的文字命名

參考答案:A

74、(單選題)下列胴體牛肉中,筋膜韌帶多,肉質(zhì)較老。

A肋肉

B腹肉

C前腱子

D黃瓜肉

參考答案:C

75、(單選題)堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A瀝干水分

B泡凈堿味

C沸水煮透

D去除內(nèi)臟

參考答案:B

76、(單選題)脂肪不具備的生理功用是()。

A提供必需脂肪酸

B促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D調(diào)節(jié)生理機(jī)能

參考答案:D

77、(單選題)點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品的作用。

A文化品味

B命名

C意境

D吉祥之意

參考答案:A

78、(單選題)蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。

A蛋白質(zhì)

B維生素

C糖類

D水

參考答案:B

79、(單選題)積極進(jìn)取就是要(),追求發(fā)展,爭(zhēng)取進(jìn)步。

A相互協(xié)調(diào)

B不懈不待

C樂于奉獻(xiàn)

D品德高尚

參考答案:B

80、(單選題)淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。

A味感層次分明

B盡量使用單一味

C味干的柔和性

D味感的純潔性

參考答案:A

81、(單選題)是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A自燃

B閃燃

C燃燒

D爆炸

參考答案:C

82、(單選題)咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后,再用醬油或嚇油腌制而成的。

A菜肴食品

B風(fēng)味食品

C小菜制品

D腌菜制品

參考答案:D

83、(單選題)宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算,主要目的是()。

A明確宴會(huì)規(guī)模

B建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D控制宴會(huì)成本開支

參考答案:D

84、(單選題)白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤,另跟()上桌。

A辣醬油

B醬料

C味碟

D椒鹽

參考答案:C

85、(單選題)將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。

A定型規(guī)格

B標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C凈料形態(tài)

D精細(xì)加工形態(tài)

參考答案:C

86、(單選題)原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。

A肉香

B原香

C清香

D純香

參考答案:B

87、(單選題)以下做法中,()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A生原料與熟食品要分開放置

B不吃死了的蟹和鱔魚

C生熟用途的器具要分開

D新鮮原料要及時(shí)加工,及時(shí)清洗

參考答案:B

88、(單選題)以下海味干貨組合中,()的組合漲發(fā)方法相同。

A魷魚、浮皮

B廣肚、魚肚

C鮑魚、黃魚頭

D魚唇、帶子

參考答案:A

89、(單選題)制湯水質(zhì)要清純,一般要用制湯。

A自來(lái)水

B純凈水

C冷水

D開水

參考答案:D

90、(單選題)烹的作用之一是()。

A殺菌消毒

B增進(jìn)美味

C確定口味

D降低成本

參考答案:A

91、(單選題)葛仙米是水生藻類的干制品,植物屬。

A藍(lán)藻門

B綠藻門

C褐藻門

D紅藻門

參考答案:A

92、(單選題)要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。

A短時(shí)間

B長(zhǎng)時(shí)間

C持續(xù)地

D多次

參考答案:D

93、(單選題)半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的相搭配。

A類型

B數(shù)量

C分量

D品種

參考答案:C

94、(單選題)京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗,它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、,在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。

A含糖量低

B含糖量較低

C含糖量較高

D含糖量高

參考答案:D

95、(單選題)不需要中間宿主的寄生蟲是。

A姜片蟲

B肝吸蟲

C華枝睪吸蟲

D蛔蟲

參考答案:D

96、(單選題)冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A0℃

B-2℃

C-4℃

D-6℃

參考答案:B

97、(單選題)對(duì)于成年人來(lái)說(shuō),以下屬于必需氨基酸的是()。

A組氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

參考答案:C

98、(單選題)投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散M和吸附量。

A甜味調(diào)料

B咸味調(diào)料

C調(diào)味品

D主輔料

參考答案:C

99、(單選題)職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A法治懲戒

B獎(jiǎng)罰和教育

C廉政教育

D懲治腐敗

參考答案:B

100、(單選題)嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A7種

B8種

C9種

D10種

參考答案:C