2022年昆明市中級中式烹調(diào)師模擬考試練習題
1、(判斷題)()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。
參考答案：錯誤
2、(判斷題)適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。
參考答案：正確
3、(判斷題)基礎湯的制作水平是鑒定操作者技術水平的重要考核內(nèi)容。
參考答案：正確
4、(判斷題)羊后腿肉包括三岔肉、元寶肉、磨襠、黃瓜條，總的特點是肉質(zhì)細嫩。
參考答案：正確
5、(判斷題)豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較老、肉纖維較粗、肉色較紅。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應為金黃色，并有光澤者為好。
參考答案：正確
7、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。
參考答案：錯誤
8、(判斷題)燃燒實質(zhì)是一種物理反應。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。
參考答案：正確
10、(判斷題)吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。
參考答案：錯誤
12、(判斷題)漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無異味。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。
參考答案：正確
14、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。
參考答案：錯誤
16、(判斷題)花椒以香麻為本，同時要求粒大色正，顆粒完整，無異味為好。
參考答案：正確
17、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。
參考答案：正確
18、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)()單糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：正確
20、(判斷題)化學滅火設備屬于手動式滅火器材。
參考答案：錯誤
21、(判斷題)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。
參考答案：正確
22、(判斷題)大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。
參考答案：正確
23、(判斷題)()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。
參考答案：錯誤
24、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。
參考答案：正確
25、(判斷題)抓炒菜用碰汁兌芡，故要軟，要大。
參考答案：錯誤
26、(判斷題)雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。
參考答案：正確
27、(判斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。
參考答案：正確
28、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。
參考答案：正確
29、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。
參考答案：正確
30、(判斷題)魯西黃牛體形一般，角細小，毛色以黃色居多。
參考答案：錯誤
31、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。
參考答案：正確
32、(判斷題)河南淮陽黃花的肉質(zhì)特征是肥厚，油質(zhì)多，耐煮。
參考答案：正確
33、(判斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。
參考答案：正確
34、(判斷題)低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。
參考答案：正確
35、(判斷題)()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。
參考答案：正確
36、(判斷題)在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。
參考答案：正確
37、(判斷題)四季豆中毒屬于化學性食物中毒。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)局部點綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。
參考答案：正確
39、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。
參考答案：錯誤
40、(判斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。
參考答案：正確
41、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。
參考答案：正確
42、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。
參考答案：錯誤
43、(判斷題)花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。
參考答案：正確
44、(判斷題)影響原料品質(zhì)的外部因素包括物理因素和化學因素。
參考答案：錯誤
45、(判斷題)觸電者失去知覺，但還有呼吸，應將其放到通風的地方，靜臥休息。
參考答案：正確
46、(判斷題)市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結合型的核黃素的損失。
參考答案：正確
47、(判斷題)花色冷盤的裝盤工藝造型藝術，因它從屬烹飪，故在構圖上有很大的約束性。
參考答案：正確
48、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。
參考答案：正確
49、(判斷題)麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋，最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。
參考答案：正確
51、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。
參考答案：正確
53、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
參考答案：正確
54、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。
參考答案：正確
55、(判斷題)炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。
參考答案：正確
56、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。
參考答案：錯誤
57、(判斷題)果品的風味優(yōu)美，香氣宜人，色彩鮮艷，營養(yǎng)豐富。
參考答案：正確
58、(判斷題)刀工美化，最主要的作用就是便于食用。
參考答案：錯誤
59、(判斷題)根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。
參考答案：正確
60、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。
參考答案：正確
61、(判斷題)氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量，達到長期保存的目的。
參考答案：錯誤
62、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。
參考答案：錯誤
63、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上適當部位的方法。
參考答案：正確
65、(判斷題)粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。
參考答案：正確
66、(判斷題)口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。
參考答案：正確
67、(判斷題)在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。
參考答案：正確
68、(判斷題)未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。
參考答案：錯誤
69、(判斷題)花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。
參考答案：正確
70、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。
參考答案：正確
71、(單選題)下列操作錯誤的是。
A使用砂鍋，輕拿輕放
B使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠
C使用不粘鍋時用木鏟炒菜
D使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫
參考答案：D
72、(單選題)下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。
A價格要反映產(chǎn)品價值
B價格必須適應市場需要
C制定價格必須服從國家政策
D價格必須保持穩(wěn)定
參考答案：D
73、(單選題)包裹法定選用，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。
A韌性較強
B彈性較強
C柔軟度強
D細嫩度強
參考答案：B
74、(單選題)運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。
A主料成本
B產(chǎn)品利潤
C菜肴毛利
D成本系數(shù)
參考答案：D
75、(單選題)下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是()。
A購進各類食品原料按不同類型分別擺放
B食品原料取用應遵循“即存即用”原則
C加工后的原料要分別放置
D原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期
參考答案：B
76、(單選題)較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或制成的。
A雞肉與雞骨
B豬骨與雞骨
C雞肉與鴨肉
D雞肉與牛肉
參考答案：D
77、(單選題)下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。
A努力擴大產(chǎn)品的市場份額
B采取措施抵御模仿者進入
C運用價格手段拓展市場
D通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額
參考答案：D
78、(單選題)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。
A廚師
B餐廳服務員
C餐廳經(jīng)理
D餐飲部經(jīng)理
參考答案：B
79、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。
A烤肉
B臘肉
C咸肉
D火腿
參考答案：A
80、(單選題)涼瓜的凈料率為()。
A0.8
B0.7
C0.65
D0.6
參考答案：A
81、(單選題)對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入加有}的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。
A食鹽、米醋、料酒、姜蔥
B醬油、米醋、料酒、大料
C食鹽、料酒、花椒、大料
D食鹽、醬油、料酒、花椒
參考答案：A
82、(單選題)廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和組成。
A化學滅火設備
B物理滅火設備
C自動噴淋滅火系統(tǒng)
D消防槍
參考答案：A
83、(單選題)烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。
A白湯和奶湯
B清湯和濃湯
C普通湯和高湯
D成品湯羹和共處調(diào)味性湯
參考答案：D
84、(單選題)不能強化的食品種類是。
A谷類食品
B蔬果原料
C日常食用調(diào)味品
D飲料
參考答案：B
85、(單選題)在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。
A五色
B異色
C順色
D逆色
參考答案：B
86、(單選題)仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有。
A選擇性
B多樣性
C針對性
D保險性
參考答案：C
87、(單選題)在調(diào)制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出的香辣味。
A花椒面
B胡椒面
C咖喱
D辣椒
參考答案：C
88、(單選題)焦熘菜味型以三種味型最常見。
A糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型
C果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型
參考答案：D
89、(單選題)若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。
Ar
B1+r
C1-r
D1/r
參考答案：C
90、(單選題)面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。
A塑料膜
B糯米紙
C青菜葉
D荷葉
參考答案：D
91、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。
A鈣
B磷
C淀粉
D水
參考答案：D
92、(單選題)象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。
A禽鳥類
B動物類
C家畜類
D魚蟲類
參考答案：B
93、(單選題)面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。
A成熟方法不一
B地理位置不同
C人們習慣吃較淡一些的面食
D經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分
參考答案：D
94、(單選題)下面四者中以()熱導率最大。
A空氣
B脂肪
C水分
D蜂蜜
參考答案：C
95、(單選題)茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。
A火力越大
B火力越小
C時間越長
D時間越短
參考答案：C
96、(單選題)醬油的甜味是由作用形成的。
A葡萄糖
B果糖
C阿拉伯糖
D以上糖的綜合
參考答案：D
97、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亞麻酸
C亞油酸
D花生四烯酸
參考答案：C
98、(單選題)聲望定價策略屬于()的一種類型。
A撇脂定價策略
B心理定價策略
C滲透定價策略
D滿意定價策略
參考答案：B
99、(單選題)紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。
A大瓣蒜
B大頭蒜
C獨頭蒜
D小瓣蒜
參考答案：A
100、(單選題)麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。
A斜刀法
B直刀法
C片刀法
D鋸刀法
參考答案：A
