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2022年昆明市中級中式烹調(diào)師模擬考試練習題

[日期:2022-07-11]   來源:云南技能培訓網(wǎng)  作者:云南技能培訓網(wǎng)   閱讀:878次

1、(判斷題)()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

參考答案:錯誤

2、(判斷題)適當加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

參考答案:正確

3、(判斷題)基礎湯的制作水平是鑒定操作者技術水平的重要考核內(nèi)容。

參考答案:正確

4、(判斷題)羊后腿肉包括三岔肉、元寶肉、磨襠、黃瓜條,總的特點是肉質(zhì)細嫩。

參考答案:正確

5、(判斷題)豬上腦肉的特點是:瘦肉較多、肉質(zhì)較老、肉纖維較粗、肉色較紅。

參考答案:錯誤

6、(判斷題)干品黃花菜的外形線條粗壯,其顏色應為金黃色,并有光澤者為好。

參考答案:正確

7、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用低溫油,而后再用高溫油分別長時間加熱原料。

參考答案:錯誤

8、(判斷題)燃燒實質(zhì)是一種物理反應。

參考答案:錯誤

9、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

參考答案:正確

10、(判斷題)吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入,會影響吊湯的速度和質(zhì)量。

參考答案:錯誤

11、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。

參考答案:錯誤

12、(判斷題)漬制品大多顏色深重,香氣正常,質(zhì)脆,味甜酸,無異味。

參考答案:錯誤

13、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。

參考答案:正確

14、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣,必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。

參考答案:錯誤

15、(判斷題)細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。

參考答案:錯誤

16、(判斷題)花椒以香麻為本,同時要求粒大色正,顆粒完整,無異味為好。

參考答案:正確

17、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透明,色澤黃或白。

參考答案:正確

18、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。

參考答案:錯誤

19、(判斷題)()單糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案:正確

20、(判斷題)化學滅火設備屬于手動式滅火器材。

參考答案:錯誤

21、(判斷題)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。

參考答案:正確

22、(判斷題)大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。

參考答案:正確

23、(判斷題)()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

參考答案:錯誤

24、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著增大,色澤呈黃色,孔洞分布均勻。

參考答案:正確

25、(判斷題)抓炒菜用碰汁兌芡,故要軟,要大。

參考答案:錯誤

26、(判斷題)雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。

參考答案:正確

27、(判斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

參考答案:正確

28、(判斷題)在直刀法中,能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。

參考答案:正確

29、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用,此外,還有提味、爽口的效果。

參考答案:正確

30、(判斷題)魯西黃牛體形一般,角細小,毛色以黃色居多。

參考答案:錯誤

31、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。

參考答案:正確

32、(判斷題)河南淮陽黃花的肉質(zhì)特征是肥厚,油質(zhì)多,耐煮。

參考答案:正確

33、(判斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間,書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分,是一部有世界影響的烹飪專著。

參考答案:正確

34、(判斷題)低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。

參考答案:正確

35、(判斷題)()將糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。

參考答案:正確

36、(判斷題)在動物干貨原料中,一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

參考答案:正確

37、(判斷題)四季豆中毒屬于化學性食物中毒。

參考答案:錯誤

38、(判斷題)局部點綴,多用于整料成品菜肴的裝飾。

參考答案:正確

39、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。

參考答案:錯誤

40、(判斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物(含氮化合物)。

參考答案:正確

41、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面,調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

參考答案:正確

42、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

參考答案:錯誤

43、(判斷題)花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。

參考答案:正確

44、(判斷題)影響原料品質(zhì)的外部因素包括物理因素和化學因素。

參考答案:錯誤

45、(判斷題)觸電者失去知覺,但還有呼吸,應將其放到通風的地方,靜臥休息。

參考答案:正確

46、(判斷題)市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結合型的核黃素的損失。

參考答案:正確

47、(判斷題)花色冷盤的裝盤工藝造型藝術,因它從屬烹飪,故在構圖上有很大的約束性。

參考答案:正確

48、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

參考答案:正確

49、(判斷題)麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。

參考答案:錯誤

50、(判斷題)按中毒病因劃分,食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。

參考答案:正確

51、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右,這是不符合味覺最佳效果的要求。

參考答案:錯誤

52、(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本,首先應計算出各種凈料的成本。

參考答案:正確

53、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

參考答案:正確

54、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

參考答案:正確

55、(判斷題)炒牛奶時,鍋、勺和油要十分干凈,盡量用新鮮的淺色油。

參考答案:正確

56、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

參考答案:錯誤

57、(判斷題)果品的風味優(yōu)美,香氣宜人,色彩鮮艷,營養(yǎng)豐富。

參考答案:正確

58、(判斷題)刀工美化,最主要的作用就是便于食用。

參考答案:錯誤

59、(判斷題)根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。

參考答案:正確

60、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

參考答案:正確

61、(判斷題)氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量,達到長期保存的目的。

參考答案:錯誤

62、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉為60°角。

參考答案:錯誤

63、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白,屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案:錯誤

64、(判斷題)局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上適當部位的方法。

參考答案:正確

65、(判斷題)粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細,鳥獸蛇蟲均可入饌”。

參考答案:正確

66、(判斷題)口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜,要全部屠宰、銷毀。

參考答案:正確

67、(判斷題)在刀法中,正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料,切斜形、略厚的片或塊,如魚肉、豬腰、雞肉等。

參考答案:正確

68、(判斷題)未經(jīng)加熱的蝦、蟹,體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。

參考答案:錯誤

69、(判斷題)花色冷盤不同于看盤,它以能夠食用為本質(zhì)特征。

參考答案:正確

70、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求,即成芡較薄,有芡而不見芡流,色鮮芡勻滑,不瀉芡,不瀉油。

參考答案:正確

71、(單選題)下列操作錯誤的是。

A使用砂鍋,輕拿輕放

B使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠

C使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

參考答案:D

72、(單選題)下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。

A價格要反映產(chǎn)品價值

B價格必須適應市場需要

C制定價格必須服從國家政策

D價格必須保持穩(wěn)定

參考答案:D

73、(單選題)包裹法定選用,適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。

A韌性較強

B彈性較強

C柔軟度強

D細嫩度強

參考答案:B

74、(單選題)運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格,需要兩個關鍵數(shù)據(jù),一是原料成本額,二是()。

A主料成本

B產(chǎn)品利潤

C菜肴毛利

D成本系數(shù)

參考答案:D

75、(單選題)下列關于粗加工間的操作工序,不正確的是()。

A購進各類食品原料按不同類型分別擺放

B食品原料取用應遵循“即存即用”原則

C加工后的原料要分別放置

D原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期

參考答案:B

76、(單選題)較為規(guī)范的普通湯,是選用雞肉與肘子或制成的。

A雞肉與雞骨

B豬骨與雞骨

C雞肉與鴨肉

D雞肉與牛肉

參考答案:D

77、(單選題)下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。

A努力擴大產(chǎn)品的市場份額

B采取措施抵御模仿者進入

C運用價格手段拓展市場

D通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

參考答案:D

78、(單選題)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔任。

A廚師

B餐廳服務員

C餐廳經(jīng)理

D餐飲部經(jīng)理

參考答案:B

79、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。

A烤肉

B臘肉

C咸肉

D火腿

參考答案:A

80、(單選題)涼瓜的凈料率為()。

A0.8

B0.7

C0.65

D0.6

參考答案:A

81、(單選題)對黃鱔進行燙殺時,應首先將鱔魚放入加有}的開水鍋中,小火燜煮5~10分鐘至口部張開,然后取出冷卻去骨。

A食鹽、米醋、料酒、姜蔥

B醬油、米醋、料酒、大料

C食鹽、料酒、花椒、大料

D食鹽、醬油、料酒、花椒

參考答案:A

82、(單選題)廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和組成。

A化學滅火設備

B物理滅火設備

C自動噴淋滅火系統(tǒng)

D消防槍

參考答案:A

83、(單選題)烹調(diào)中的湯,從廣義上看分為兩大類別。

A白湯和奶湯

B清湯和濃湯

C普通湯和高湯

D成品湯羹和共處調(diào)味性湯

參考答案:D

84、(單選題)不能強化的食品種類是。

A谷類食品

B蔬果原料

C日常食用調(diào)味品

D飲料

參考答案:B

85、(單選題)在配菜中,“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

A五色

B異色

C順色

D逆色

參考答案:B

86、(單選題)仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有。

A選擇性

B多樣性

C針對性

D保險性

參考答案:C

87、(單選題)在調(diào)制咖喱味時,應在咸、甜、鮮的基礎上,突出的香辣味。

A花椒面

B胡椒面

C咖喱

D辣椒

參考答案:C

88、(單選題)焦熘菜味型以三種味型最常見。

A糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型

B甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型

C果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型

參考答案:D

89、(單選題)若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r,則C=M·()。

Ar

B1+r

C1-r

D1/r

參考答案:C

90、(單選題)面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、分層包裹起來。

A塑料膜

B糯米紙

C青菜葉

D荷葉

參考答案:D

91、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A鈣

B磷

C淀粉

D水

參考答案:D

92、(單選題)象形花色配菜可以分為:()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。

A禽鳥類

B動物類

C家畜類

D魚蟲類

參考答案:B

93、(單選題)面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A成熟方法不一

B地理位置不同

C人們習慣吃較淡一些的面食

D經(jīng)過熟制,有些要失去部分水分

參考答案:D

94、(單選題)下面四者中以()熱導率最大。

A空氣

B脂肪

C水分

D蜂蜜

參考答案:C

95、(單選題)茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的香味越多,香氣味越濃郁。

A火力越大

B火力越小

C時間越長

D時間越短

參考答案:C

96、(單選題)醬油的甜味是由作用形成的。

A葡萄糖

B果糖

C阿拉伯糖

D以上糖的綜合

參考答案:D

97、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亞麻酸

C亞油酸

D花生四烯酸

參考答案:C

98、(單選題)聲望定價策略屬于()的一種類型。

A撇脂定價策略

B心理定價策略

C滲透定價策略

D滿意定價策略

參考答案:B

99、(單選題)紅皮蒜多為,外皮呈紫紅色,蒜瓣大,瓣數(shù)少,辣味濃,品質(zhì)佳。

A大瓣蒜

B大頭蒜

C獨頭蒜

D小瓣蒜

參考答案:A

100、(單選題)麥穗花刀的操作:首先,要用將原料的一側剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。

A斜刀法

B直刀法

C片刀法

D鋸刀法

參考答案:A