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2022年昆明市中級中式烹調(diào)師技能等級考試練習(xí)題

[日期:2022-07-17]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:951次

1、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況,絕對不能點火,應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。

參考答案:正確

2、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

參考答案:正確

3、(判斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

參考答案:正確

4、(判斷題)搬家式大掃除費時、費力,滅鼠、滅蟑螂效果也不好。

參考答案:錯誤

5、(判斷題)排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法,主要用于組織刀面。

參考答案:正確

6、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

參考答案:錯誤

7、(判斷題)畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類:肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。

參考答案:錯誤

8、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案:正確

9、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入,用刀切中間不起白心。

參考答案:正確

10、(判斷題)()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

參考答案:錯誤

11、(判斷題)按人體的需要程度,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

參考答案:錯誤

12、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

參考答案:錯誤

13、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出,不加味料或拌調(diào)料后食用。

參考答案:錯誤

14、(判斷題)按采收的季節(jié)來分,5~7月采收的姜為子姜,9~10月采收的為老姜,其口味.用途有別。

參考答案:正確

15、(判斷題)冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

參考答案:正確

16、(判斷題)對肉類進行分割加工時,首先要熟悉原料的烹飪應(yīng)用。

參考答案:錯誤

17、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

參考答案:正確

18、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時,己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

參考答案:正確

19、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽。

參考答案:正確

20、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

參考答案:正確

21、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可,不必十分均勻。

參考答案:正確

22、(判斷題)制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制,這是與焗兩個烹調(diào)法的一個重要。

參考答案:錯誤

23、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。

參考答案:錯誤

24、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層,底下一層叫“筵”,上面一層稱“席”。

參考答案:正確

25、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。

參考答案:正確

26、(判斷題)使用壓力鍋之前,只要對安全閥進行仔細(xì)檢查就可以了。

參考答案:錯誤

27、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

參考答案:錯誤

28、(判斷題)水作為傳熱介質(zhì),它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。

參考答案:正確

29、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。

參考答案:錯誤

30、(判斷題)原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感,又保護了原料的營養(yǎng)價值。

參考答案:錯誤

31、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩,是因為酒中含有濃香。

參考答案:錯誤

32、(判斷題)封閉的方法是將原料與微生物、細(xì)菌、日光和空氣隔離。

參考答案:正確

33、(判斷題)判斷產(chǎn)品價格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。

參考答案:正確

34、(判斷題)蚶子在我國約有50多個品種,以毛蚶為代表。

參考答案:錯誤

35、(判斷題)標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。

參考答案:錯誤

36、(判斷題)蔥又名大蔥,可分為普通大蔥、長白蔥、短白蔥和蘗蔥四種。

參考答案:錯誤

37、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案:正確

38、(判斷題)按在人體的合成狀況,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

參考答案:正確

39、(判斷題)鱖魚性情兇猛,鰭骨豐滿,出肉率較低。

參考答案:錯誤

40、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。

參考答案:正確

41、(判斷題)滑熘菜,主料形狀多以形狀較大的片、條等形狀為主。

參考答案:錯誤

42、(判斷題)()因食用先后的差異,冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

參考答案:錯誤

43、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料,應(yīng)在原料成熟時投入,香氣味便越濃郁。

參考答案:錯誤

44、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。

參考答案:正確

45、(判斷題)燴制法對原料熱處理的要求不盡相同,有些原料需要,有些則不需熱處理。

參考答案:正確

46、(判斷題)掛霜時為了使外層色澤潔白,可住熬糖時添加少量的淀粉。

參考答案:錯誤

47、(判斷題)料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。

參考答案:正確

48、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

參考答案:錯誤

49、(判斷題)將生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮,油溫必須由低到高變化使用。

參考答案:錯誤

50、(判斷題)油爆主料上漿后,不宜拌涼油,否則影響口味。

參考答案:錯誤

51、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價值。

參考答案:正確

52、(判斷題)整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

參考答案:正確

53、(判斷題)水能滋潤機體的組織,使之柔軟潤滑。

參考答案:正確

54、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。

參考答案:正確

55、(判斷題)()久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。

參考答案:錯誤

56、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚。

參考答案:正確

57、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

參考答案:正確

58、(判斷題)掛勾芡汁均勻后就要離火起鍋,以保持共計形成后的最佳狀態(tài)。

參考答案:正確

59、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案:正確

60、(判斷題)在原料初步熟處理中,將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。

參考答案:錯誤

61、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。

參考答案:正確

62、(判斷題)()不需任何條件,成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。

參考答案:錯誤

63、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案:正確

64、(判斷題)調(diào)味的方式與方法是實現(xiàn)調(diào)味的重要手段。

參考答案:正確

65、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是:整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品

參考答案:錯誤

66、(判斷題)微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。

參考答案:正確

67、(判斷題)大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。

參考答案:正確

68、(判斷題)無機鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。

參考答案:正確

69、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

參考答案:錯誤

70、(判斷題)莧菜含有很高營養(yǎng)價值,含鈣、鐵均比菠菜高。

參考答案:正確

71、(單選題)對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。

A以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D最終達到色、型、器俱佳的效果

參考答案:D

72、(單選題)原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。

A酯

B乙醇

C酚

D氨基酸

參考答案:A

73、(單選題)酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A熗鍋時

B燒制的過程中

C出鍋前

D出鍋后

參考答案:A

74、(單選題)油頭是()。

A豬肥肉頭的雅稱

B雞的脂肪塊

C火腿的一個部位

D間夾脂肪的牛肉

參考答案:C

75、(單選題)豬上腦肉的特點是:、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。

A無肌間脂肪

B肌間脂肪多

C瘦肉較多

D肥肉較多

參考答案:C

76、(單選題)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成為1cm的刀紋。

A深度

B間隔

C長度

D寬度

參考答案:B

77、(單選題)“炸”是()。

A炸烹調(diào)技法的簡稱

B炸烹調(diào)法的簡稱

C炸技藝的簡稱

D所有用油加熱的工藝的總稱

參考答案:A

78、(單選題)食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A動、植物

B動物

C植物

D化學(xué)成分

參考答案:A

79、(單選題)冷盤造型應(yīng)堅持符合食用、的原則。

A選料廣泛

B工藝講究

C安全衛(wèi)生

D注重營養(yǎng)

參考答案:C

80、(單選題)醬油的鮮味是由作用形成的。

A味精

B氨基酸

C氨基酸和肽

D肽

參考答案:C

81、(單選題)切酥皮類的糕點應(yīng)選用。

A平刀

B鋸齒餅刀

C分刀

D砍刀

參考答案:B

82、(單選題)菜肴原料形狀相似相配的具體原則有,()、輔料形狀盡量近似于主料等。

A主料服從輔料

B料形大小一致

C輔料服從主料

D輔料大于主料

參考答案:C

83、(單選題)燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、和火源三者同時存在。

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

參考答案:D

84、(單選題)腌菜是以腌制為基礎(chǔ),后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A食鹽

B碘鹽

C鈉鹽

D鈣鹽

參考答案:A

85、(單選題)烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用,()不是此作用和表現(xiàn)之一。

A使原料的組織松馳

B使植物原料變軟

C使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D使淀粉糊化

參考答案:C

86、(單選題)卷制法是將加工成片狀的原料,直接卷成圓筒狀或其他原料呈圓筒狀,再經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A嵌瓤

B填補

C包卷

D滾入

參考答案:C

87、(單選題)一般燉品料的組合是()。

A姜件、蔥條

B火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D姜件、蔥條、枚肉粒

參考答案:C

88、(單選題)葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A仁足

B仁滿

C仁實

D仁脹

參考答案:B

89、(單選題)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。

A廚師

B餐廳服務(wù)員

C餐廳經(jīng)理

D餐飲部經(jīng)理

參考答案:B

90、(單選題)明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,()。

A先咸后酸

B酸中回甜

C略帶微酸

D酸味濃厚

參考答案:C

91、(單選題)按湯汁的顏色可分為兩類。

A白湯和清湯

B奶湯和素湯

C海帶湯和豆腐湯

D毛湯和清湯

參考答案:A

92、(單選題)谷類原料的限制氨基酸是()。

A色氨酸

B賴氨酸

C蘇氨酸

D亮氨酸

參考答案:B

93、(單選題)雞腿分割方法的第二步,將股骨頭露出,用尖刀將連接處的割斷。

A血管

B淋巴

C韌帶

D結(jié)締組織

參考答案:D

94、(單選題)植物油中主要含有。

A飽和脂肪酸

B不飽和脂肪酸

C膽固醇

D維生素A

參考答案:B

95、(單選題)白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用。

A釀造醬油

B勾兌醬油

C深色醬油

D淺色醬油

參考答案:D

96、(單選題)花色冷盤是將多種冷菜原料,經(jīng)過切配,拼擺成圖案的冷盤。

A花形

B鳥形

C魚形

D一定

參考答案:D

97、(單選題)撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A面條

B面糊

C面坯

D面團

參考答案:B

98、(單選題)烹調(diào)方法中的煮制法是以水為傳熱介質(zhì)以方式對原料進行加熱。

A對流傳熱

B傳導(dǎo)傳熱

C空氣傳熱

D輻射傳熱

參考答案:A

99、(單選題)花色菜肴因工藝復(fù)雜,為了確保作品衛(wèi)生,操作時應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

A0.01

B0.06

C0.03

D0.08

參考答案:C

100、(單選題)調(diào)味品用量估算方法中,烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。

A容器估量法

B體積估量法

C比例對照法

D重量估算法

參考答案:C