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2022年云南省中式烹調(diào)師技師職業(yè)技能考試練習(xí)題

[日期:2022-08-27]   來源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:1416次

1、(判斷題)寺院菜的特色是就地取材,擅烹蔬菽,以素托葷。

參考答案:正確

2、(判斷題)人員培訓(xùn)時(shí)應(yīng)注意人員素質(zhì)培訓(xùn)與專業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)相結(jié)合。

參考答案:正確

3、(判斷題)按照社會(huì)形式不同,菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。

參考答案:錯(cuò)誤

4、(判斷題)宴會(huì)菜單要為宴會(huì)主題服務(wù),要圍繞宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。

參考答案:正確

5、(判斷題)零點(diǎn)菜單中的菜品越多越方便顧客選菜。

參考答案:錯(cuò)誤

6、(判斷題)餐盤裝飾的原料以果蔬為主。

參考答案:正確

7、(判斷題)散點(diǎn)式是在餐盤周圍多點(diǎn)處進(jìn)行裝飾的方法。

參考答案:正確

8、(判斷題)凸雕可按凸出程度分為高雕、中雕和淺雕。

參考答案:錯(cuò)誤

9、(判斷題)宴會(huì)重面點(diǎn)的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合;另外,點(diǎn)心的上桌時(shí)機(jī)、與什么口味的菜品配合都對(duì)宴會(huì)的效采起到很重要的作用。

參考答案:正確

10、(判斷題)決定宴會(huì)本質(zhì)屬性的是人們的飲食需要。

參考答案:錯(cuò)誤

11、(判斷題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)完成后的檢查分為設(shè)計(jì)內(nèi)容的檢查和設(shè)計(jì)形式的檢查兩個(gè)方面。

參考答案:正確

12、(判斷題)在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中,需要考慮的因素很多,但注意的中心永遠(yuǎn)是雇主的需求。

參考答案:錯(cuò)誤

13、(判斷題)一般情況下,光參的質(zhì)量?jī)?yōu)于剌參。

參考答案:錯(cuò)誤

14、(判斷題)道德是構(gòu)成人類文明,特別是精神文明的重要內(nèi)容。

參考答案:正確

15、(判斷題)一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。

參考答案:正確

16、(判斷題)宴會(huì)菜品應(yīng)該都以時(shí)令菜的組合為好。

參考答案:錯(cuò)誤

17、(判斷題)食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是一致的。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)定期更換菜品會(huì)使顧客對(duì)零點(diǎn)菜單失去興趣。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)企業(yè)培訓(xùn)時(shí)應(yīng)采用灌輸式教學(xué),提高教學(xué)效率。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)油酥面團(tuán)中的油脂顆粒與面粉顆粒是真正結(jié)合的,也像水調(diào)面團(tuán)一樣,蛋白質(zhì)吸收生成面筋網(wǎng)絡(luò)或淀粉因糊化膨潤(rùn)產(chǎn)生黏性。

參考答案:錯(cuò)誤

21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí),要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案:A

22、(單選題)制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成形手法是()

A疊

B抻

C切

D撥

參考答案:B

23、(單選題)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。

A商周秦漢時(shí)期

B漢唐時(shí)期

C唐宋時(shí)期

D宋元時(shí)期

參考答案:A

24、(單選題)餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是()。

A葷素配伍的和諧之妙

B其他菜肴相互之間造型和諧

C餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)

D營(yíng)養(yǎng)搭配的和諧之妙

參考答案:B

25、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中,屬于珍品的應(yīng)是()。

A兩頭

B3個(gè)頭

C5個(gè)頭

D20個(gè)頭

參考答案:A

26、(單選題)零點(diǎn)菜單要定價(jià)合理,實(shí)現(xiàn)()。

A企業(yè)與顧客雙贏

B企業(yè)盈利最大化

C菜品價(jià)格梯度鮮明

D銷售量最大化

參考答案:A

27、(單選題)宴會(huì)菜品的總量,一般以每人()g凈料進(jìn)行計(jì)算。

A1500

B1200

C800

D500

參考答案:D

28、(單選題)大型中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)中不能選用的是()菜品。

A菜量大的大件

B口味精致醇和的

C刺激味強(qiáng)烈的

D加工費(fèi)時(shí)少的

參考答案:C

29、(單選題)在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。

A鰻魚肚

B黃魚肚

C毛鲿肚

D鮰魚肚

參考答案:D

30、(單選題)餐盤裝飾中,有綿延不斷、循環(huán)往復(fù)、舒朗空靈感覺的是()

A端飾法

B散點(diǎn)式

C居中式

D全圍式

參考答案:B

31、(單選題)宴會(huì)菜品的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)針對(duì)的是()的基本需要。

A飲宴群體

B職業(yè)群體

C性別群體

D飲宴個(gè)體

參考答案:A

32、(單選題)我國(guó)平衡膳食寶塔共分5層,包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類,占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%,是人體()。

A能源的主要來源

B必需脂肪酸的主要來源

C蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源

D各種維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源

參考答案:D

33、(單選題)下列魚肚中質(zhì)量最差的是()。

A毛鲿肚

B黃魚肚

C鮰魚肚

D鰻魚肚

參考答案:D

34、(單選題)兌堿是發(fā)酵面團(tuán)的重要工序,正確的結(jié)論是()

A灰暗堿重

B色白堿正

C色黃堿輕

D色黃堿正

參考答案:B

35、(單選題)宴會(huì)的作用具有()的特征。

A社交性

B結(jié)交新知

C親和舊誼

D敦親睦鄰

參考答案:A

36、(單選題)如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元,標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元,標(biāo)準(zhǔn)成本率則是()。

A0.41

B0.32

C0.28

D0.18

參考答案:C

37、(單選題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究,能保證設(shè)計(jì)更有()。

A人文性

B針對(duì)性

C多樣性

D美譽(yù)度

參考答案:B

38、(單選題)單純套盤裝飾是()的餐盤套裝。

A兩件餐盤

B三件餐盤

C不同大小

D相同大小

參考答案:C

39、(單選題)如果單份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本率是28%,標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元,建議售價(jià)是()。

A45.00元

B36.00元

C28.00元

D16.00元

參考答案:C

40、(單選題)在餐盤周圍有間隔地圍擺花邊是。

A端飾法

B分段圍邊式

C半圍式

D散點(diǎn)式

參考答案:B

41、(多選題)優(yōu)質(zhì)魚翅應(yīng)具有的特點(diǎn)包括()。

A翅板大

B卷邊

C基根皮骨少

D有光澤

E無血污水印

參考答案:ACDE

42、(多選題)工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容,即讓員工達(dá)到滿意的工作績(jī)效所必須掌握的東西,如()。

A工作態(tài)度

B專業(yè)知識(shí)

C專業(yè)技能

D設(shè)備設(shè)施

E產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

參考答案:ABC

43、(多選題)宴會(huì)菜品的基本組合格局包括()。

A冷菜

B熱菜

C甜菜

D點(diǎn)心

E水果

參考答案:ABCDE

44、(多選題)下列屬于按食品雕刻原料性質(zhì)分類的有()

A黃油雕

B果蔬雕

C瓊脂雕

D根雕

E糖塑

參考答案:ABCE

45、(多選題)用凈料率計(jì)算毛料質(zhì)量,必須具備的指標(biāo)是()。

A凈料率

B毛料單價(jià)

C凈料質(zhì)量

D毛料總值

E毛料總值

參考答案:AC

46、(多選題)編寫培訓(xùn)教材時(shí)應(yīng)盡量考慮()。

A理論高深

B趣味性

C深入淺出

D易記易懂

E多用外文資料

參考答案:BCD

47、(多選題)下列選項(xiàng)中,不屬于給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎(jiǎng)勵(lì)內(nèi)容的是()。

A公派學(xué)習(xí)、旅游獎(jiǎng)勵(lì)

B晉級(jí)升職激勵(lì)

C成果獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)

D休假日期獎(jiǎng)勵(lì)

E精神鼓勵(lì)

參考答案:DE

48、(多選題)食品雕刻的應(yīng)用范圍主要有()。

A食用為主

B兼作盛器

C美化菜肴

D裝飾宴會(huì)臺(tái)面

E專用于欣賞

參考答案:BCDE

49、(多選題)零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有()

A迎合雇主的需求

B批量化、規(guī)模化制作

C菜品風(fēng)味特色鮮明

D體現(xiàn)品種的平衡性

E企業(yè)與顧客雙贏

參考答案:CDE

50、(多選題)下列屬于宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則的選項(xiàng)有()。

A以顧客的需要為導(dǎo)向

B為宴會(huì)主題服務(wù)

C以價(jià)格定檔次的高低

D以實(shí)際條件為依托

E民味特色鮮明

參考答案:ABCDE