2022年云南省中式烹調(diào)師技師職業(yè)技能考試練習(xí)題
1、(判斷題)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷。
參考答案：正確
2、(判斷題)人員培訓(xùn)時(shí)應(yīng)注意人員素質(zhì)培訓(xùn)與專業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)相結(jié)合。
參考答案：正確
3、(判斷題)按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。
參考答案：錯(cuò)誤
4、(判斷題)宴會(huì)菜單要為宴會(huì)主題服務(wù)，要圍繞宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。
參考答案：正確
5、(判斷題)零點(diǎn)菜單中的菜品越多越方便顧客選菜。
參考答案：錯(cuò)誤
6、(判斷題)餐盤裝飾的原料以果蔬為主。
參考答案：正確
7、(判斷題)散點(diǎn)式是在餐盤周圍多點(diǎn)處進(jìn)行裝飾的方法。
參考答案：正確
8、(判斷題)凸雕可按凸出程度分為高雕、中雕和淺雕。
參考答案：錯(cuò)誤
9、(判斷題)宴會(huì)重面點(diǎn)的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點(diǎn)心的上桌時(shí)機(jī)、與什么口味的菜品配合都對(duì)宴會(huì)的效采起到很重要的作用。
參考答案：正確
10、(判斷題)決定宴會(huì)本質(zhì)屬性的是人們的飲食需要。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)完成后的檢查分為設(shè)計(jì)內(nèi)容的檢查和設(shè)計(jì)形式的檢查兩個(gè)方面。
參考答案：正確
12、(判斷題)在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，需要考慮的因素很多，但注意的中心永遠(yuǎn)是雇主的需求。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)一般情況下，光參的質(zhì)量?jī)?yōu)于剌參。
參考答案：錯(cuò)誤
14、(判斷題)道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。
參考答案：正確
15、(判斷題)一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。
參考答案：正確
16、(判斷題)宴會(huì)菜品應(yīng)該都以時(shí)令菜的組合為好。
參考答案：錯(cuò)誤
17、(判斷題)食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是一致的。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)定期更換菜品會(huì)使顧客對(duì)零點(diǎn)菜單失去興趣。
參考答案：錯(cuò)誤
19、(判斷題)企業(yè)培訓(xùn)時(shí)應(yīng)采用灌輸式教學(xué)，提高教學(xué)效率。
參考答案：錯(cuò)誤
20、(判斷題)油酥面團(tuán)中的油脂顆粒與面粉顆粒是真正結(jié)合的，也像水調(diào)面團(tuán)一樣，蛋白質(zhì)吸收生成面筋網(wǎng)絡(luò)或淀粉因糊化膨潤(rùn)產(chǎn)生黏性。
參考答案：錯(cuò)誤
21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()
A合理性
B普遍性
C傳承性
D可變性
參考答案：A
22、(單選題)制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成形手法是()
A疊
B抻
C切
D撥
參考答案：B
23、(單選題)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。
A商周秦漢時(shí)期
B漢唐時(shí)期
C唐宋時(shí)期
D宋元時(shí)期
參考答案：A
24、(單選題)餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是（）。
A葷素配伍的和諧之妙
B其他菜肴相互之間造型和諧
C餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)
D營(yíng)養(yǎng)搭配的和諧之妙
參考答案：B
25、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是（）。
A兩頭
B3個(gè)頭
C5個(gè)頭
D20個(gè)頭
參考答案：A
26、(單選題)零點(diǎn)菜單要定價(jià)合理，實(shí)現(xiàn)()。
A企業(yè)與顧客雙贏
B企業(yè)盈利最大化
C菜品價(jià)格梯度鮮明
D銷售量最大化
參考答案：A
27、(單選題)宴會(huì)菜品的總量，一般以每人()g凈料進(jìn)行計(jì)算。
A1500
B1200
C800
D500
參考答案：D
28、(單選題)大型中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)中不能選用的是()菜品。
A菜量大的大件
B口味精致醇和的
C刺激味強(qiáng)烈的
D加工費(fèi)時(shí)少的
參考答案：C
29、(單選題)在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。
A鰻魚肚
B黃魚肚
C毛鲿肚
D鮰魚肚
參考答案：D
30、(單選題)餐盤裝飾中，有綿延不斷、循環(huán)往復(fù)、舒朗空靈感覺的是()
A端飾法
B散點(diǎn)式
C居中式
D全圍式
參考答案：B
31、(單選題)宴會(huì)菜品的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)針對(duì)的是()的基本需要。
A飲宴群體
B職業(yè)群體
C性別群體
D飲宴個(gè)體
參考答案：A
32、(單選題)我國(guó)平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。
A能源的主要來源
B必需脂肪酸的主要來源
C蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源
D各種維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源
參考答案：D
33、(單選題)下列魚肚中質(zhì)量最差的是()。
A毛鲿肚
B黃魚肚
C鮰魚肚
D鰻魚肚
參考答案：D
34、(單選題)兌堿是發(fā)酵面團(tuán)的重要工序，正確的結(jié)論是()
A灰暗堿重
B色白堿正
C色黃堿輕
D色黃堿正
參考答案：B
35、(單選題)宴會(huì)的作用具有()的特征。
A社交性
B結(jié)交新知
C親和舊誼
D敦親睦鄰
參考答案：A
36、(單選題)如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。
A0.41
B0.32
C0.28
D0.18
參考答案：C
37、(單選題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究，能保證設(shè)計(jì)更有()。
A人文性
B針對(duì)性
C多樣性
D美譽(yù)度
參考答案：B
38、(單選題)單純套盤裝飾是()的餐盤套裝。
A兩件餐盤
B三件餐盤
C不同大小
D相同大小
參考答案：C
39、(單選題)如果單份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本率是28％，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，建議售價(jià)是（）。
A45.00元
B36.00元
C28.00元
D16.00元
參考答案：C
40、(單選題)在餐盤周圍有間隔地圍擺花邊是。
A端飾法
B分段圍邊式
C半圍式
D散點(diǎn)式
參考答案：B
41、(多選題)優(yōu)質(zhì)魚翅應(yīng)具有的特點(diǎn)包括()。
A翅板大
B卷邊
C基根皮骨少
D有光澤
E無血污水印
參考答案：ACDE
42、(多選題)工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容，即讓員工達(dá)到滿意的工作績(jī)效所必須掌握的東西，如()。
A工作態(tài)度
B專業(yè)知識(shí)
C專業(yè)技能
D設(shè)備設(shè)施
E產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
參考答案：ABC
43、(多選題)宴會(huì)菜品的基本組合格局包括()。
A冷菜
B熱菜
C甜菜
D點(diǎn)心
E水果
參考答案：ABCDE
44、(多選題)下列屬于按食品雕刻原料性質(zhì)分類的有()
A黃油雕
B果蔬雕
C瓊脂雕
D根雕
E糖塑
參考答案：ABCE
45、(多選題)用凈料率計(jì)算毛料質(zhì)量，必須具備的指標(biāo)是()。
A凈料率
B毛料單價(jià)
C凈料質(zhì)量
D毛料總值
E毛料總值
參考答案：AC
46、(多選題)編寫培訓(xùn)教材時(shí)應(yīng)盡量考慮()。
A理論高深
B趣味性
C深入淺出
D易記易懂
E多用外文資料
參考答案：BCD
47、(多選題)下列選項(xiàng)中，不屬于給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎(jiǎng)勵(lì)內(nèi)容的是()。
A公派學(xué)習(xí)、旅游獎(jiǎng)勵(lì)
B晉級(jí)升職激勵(lì)
C成果獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)
D休假日期獎(jiǎng)勵(lì)
E精神鼓勵(lì)
參考答案：DE
48、(多選題)食品雕刻的應(yīng)用范圍主要有()。
A食用為主
B兼作盛器
C美化菜肴
D裝飾宴會(huì)臺(tái)面
E專用于欣賞
參考答案：BCDE
49、(多選題)零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有()
A迎合雇主的需求
B批量化、規(guī)模化制作
C菜品風(fēng)味特色鮮明
D體現(xiàn)品種的平衡性
E企業(yè)與顧客雙贏
參考答案：CDE
50、(多選題)下列屬于宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則的選項(xiàng)有()。
A以顧客的需要為導(dǎo)向
B為宴會(huì)主題服務(wù)
C以價(jià)格定檔次的高低
D以實(shí)際條件為依托
E民味特色鮮明
參考答案：ABCDE
