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2024年中式烹調(diào)技師技能知識(shí)練習(xí)題

[日期:2024-05-10]   來(lái)源:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)  作者:云南技能培訓(xùn)網(wǎng)   閱讀:271次

1、(判斷題)一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。

參考答案:正確

2、(判斷題)食品雕刻的題材選擇范圍沒有菜肴、面點(diǎn)的造型題材廣泛。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(判斷題)專供性宴會(huì)菜單特色展示充分,能滿足顧客的需求。

參考答案:正確

4、(判斷題)主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。

參考答案:正確

5、(判斷題)把舉辦宴會(huì)者的目的要求和價(jià)值取向落實(shí)到宴會(huì)菜單設(shè)中是最重要的。

參考答案:正確

6、(判斷題)形狀是中國(guó)菜點(diǎn)的核心,文化是中國(guó)菜點(diǎn)的靈魂。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)技能培訓(xùn)是組織培訓(xùn)的最高層次。

參考答案:錯(cuò)誤

8、(判斷題)“福壽螺事件”實(shí)際上是一起由化學(xué)性污染引發(fā)的食品中毒案件。

參考答案:錯(cuò)誤

9、(判斷題)漲發(fā)干貨原料時(shí)要將其中的異味物質(zhì)排出。

參考答案:正確

10、(判斷題)制定相應(yīng)的短期培訓(xùn)計(jì)劃,應(yīng)從企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)出發(fā)。

參考答案:錯(cuò)誤

11、(判斷題)冷菜和點(diǎn)心生產(chǎn)的管理要求,主要是對(duì)菜點(diǎn)的分量、質(zhì)量、制作程序和存放等幾個(gè)環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的管理規(guī)范。

參考答案:正確

12、(判斷題)道德是構(gòu)成人類文明,特別是精神文明的重要內(nèi)容。

參考答案:正確

13、(判斷題)謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學(xué)生付出辛勤勞動(dòng)的老師而舉行的宴會(huì)。

參考答案:錯(cuò)誤

14、(判斷題)宴會(huì)菜品的總量一般以每人平均1kg凈料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。

參考答案:錯(cuò)誤

15、(判斷題)標(biāo)準(zhǔn)配料量、標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序、標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)這三個(gè)方面是標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的主要內(nèi)容。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)鮰魚肚主要產(chǎn)于湖北。

參考答案:正確

17、(判斷題)核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。

參考答案:正確

18、(判斷題)用鱘魚和鰉魚的鰓腦骨加工的魚骨品質(zhì)優(yōu)于用鯊魚的軟骨加工的魚骨。

參考答案:正確

19、(判斷題)所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí),根據(jù)自己的就餐需要,自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。

參考答案:正確

20、(判斷題)食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的依據(jù)是選料。

參考答案:錯(cuò)誤

21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí),要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案:A

22、(單選題)廚房接單后,只要不是叫單,沒有特殊情況,熱菜應(yīng)在()min內(nèi)出一道成品菜。

A3~5

B2~3

C5~6

D4~8

參考答案:A

23、(單選題)一料一檔的計(jì)算方法適用原料的特點(diǎn)是()。

A經(jīng)加工處理后得到一種以上的凈料

B不需要加工,直接使用的原料

C得到的凈料只有一種需要計(jì)算,其余已知

D經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料

參考答案:D

24、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中,屬于珍品的應(yīng)是()。

A兩頭

B3個(gè)頭

C5個(gè)頭

D20個(gè)頭

參考答案:A

25、(單選題)廚房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和()成本。

A服務(wù)

B勞動(dòng)

C調(diào)料

D其他

參考答案:C

26、(單選題)品質(zhì)最好的魚翅顏色應(yīng)是()。

A黃白色

B灰黃色

C青色

D黑色

參考答案:A

27、(單選題)設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單菜品時(shí),要使用()原料。

A本地區(qū)沒有的

B供應(yīng)有保障的

C土特產(chǎn)和時(shí)令

D低成本、高利潤(rùn)的

參考答案:B

28、(單選題)端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五,在我國(guó)有吃粽子、賽龍舟、掛蒿草艾葉荷包的習(xí)俗,端午節(jié)的起源是紀(jì)念古代偉大的愛國(guó)詩(shī)人()。

A李白

B屈原

C陸游

D杜甫

參考答案:B

29、(單選題)零點(diǎn)菜單對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著()。

A調(diào)節(jié)作用

B輔助作用

C決定作用

D基礎(chǔ)作用

參考答案:D

30、(單選題)在宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)中應(yīng)確立的二級(jí)目標(biāo)是()。

A菜肴原料品種

B菜肴烹調(diào)方法

C食品原料成本

D菜品構(gòu)成模式

參考答案:D

31、(單選題)清代時(shí)期,在揚(yáng)州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的()。

A冬瓜燈

B南瓜燈

C甜瓜燈

D西瓜燈

參考答案:D

32、(單選題)“金齏玉膾”是()地區(qū)的名菜。

A長(zhǎng)安

B江蘇

C四川

D河北

參考答案:B

33、(單選題)為了讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)有較大的選擇余地,零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)()

A選用特色原料

B造型藝術(shù)化

C味型種類多樣化

D地方特色鮮明

參考答案:C

34、(單選題)點(diǎn)心的分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面:一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù),二是()

A每只點(diǎn)心的用料及配比

B每只點(diǎn)心的用料

C每只點(diǎn)心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D每只點(diǎn)心的配比

參考答案:A

35、(單選題)配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序,要嚴(yán)格防止和杜絕()、配重菜和配漏菜。

A配多菜

B配錯(cuò)菜

C配少菜

D亂配菜

參考答案:B

36、(單選題)為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會(huì)的信息,宴會(huì)預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會(huì)方面的()。

A菜品知識(shí)

B消費(fèi)規(guī)定

C服務(wù)范圍

D問(wèn)詢

參考答案:D

37、(單選題)當(dāng)日食品成本=直接進(jìn)料成本(進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表直接進(jìn)料總額)+庫(kù)存領(lǐng)料成本(領(lǐng)料單成本總額)+調(diào)人成本-調(diào)出成本-員工用餐成本-()-招待用餐成本。

A員工工資

B食品銷售利潤(rùn)

C企業(yè)稅收

D余料出售收人

參考答案:D

38、(單選題)謝師宴應(yīng)該是重在()的宴會(huì)

A高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)

B學(xué)生勸老師酒

C師生吃喝玩樂(lè)

D師生情感交融

參考答案:D

39、(單選題)宴會(huì)菜品的總量,一般以每人()g凈料進(jìn)行計(jì)算。

A1500

B1200

C800

D500

參考答案:D

40、(單選題)下列凈翅中品質(zhì)最好的是()

A翅針

B翅餅

C排翅

D散翅

參考答案:C

41、(多選題)以下內(nèi)容,符合鮑魚漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是()。

A脫殼處理

B回軟處理

C燜煮加熱處理

D原湯浸泡低溫存放

E脫色處理

參考答案:BCD

42、(多選題)凈翅中若有()等現(xiàn)象出現(xiàn),則品質(zhì)較差。

A呈透明狀

B石灰筋

C油根

D夾砂

E呈金黃色

參考答案:BCD

43、(多選題)下列選項(xiàng)中,屬于冷菜工作程序的是()。

A紫外線消毒

B備齊用料及用具

C按規(guī)格烹調(diào)制作

D接受訂單和宴會(huì)的預(yù)訂

E開餐結(jié)束后的整理與清潔

參考答案:ABCDE

44、(多選題)在烹制魚類菜肴時(shí)加入食醋,不僅可以增加美味還能夠有效的()。

A縮短烹調(diào)時(shí)間

B使魚肉細(xì)嫩

C清除腥味

D殺菌

E增加鮮味

參考答案:CDE

45、(多選題)廚房生產(chǎn)成本主要由()組成。

A原料成本

B勞動(dòng)力成本

C服務(wù)成本

D經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用

E其他費(fèi)用

參考答案:ABD

46、(多選題)宴會(huì)餐飲形式具有的基本特征是()。

A計(jì)劃性

B聚餐式

C規(guī)格化

D社交性

E自主性

參考答案:ABCD

47、(多選題)下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是()。

A規(guī)范

B行為

C意識(shí)

D傳統(tǒng)習(xí)慣

E社會(huì)輿論

參考答案:ABCDE

48、(多選題)點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是()。

A能夠給顧客帶來(lái)美好的享受

B烘托宴會(huì)的主題氣氛

C與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳的效果

D點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)

E轉(zhuǎn)換飲食的味覺

參考答案:ABCDE

49、(多選題)食雕中刻刀法適用的刀具有()

A剜球刀

B切刀

C斜口刀

D平口刀

E寶劍形刀

參考答案:CDE

50、(多選題)菜點(diǎn)創(chuàng)新的根本在于原料拓展,()等都可以作為菜點(diǎn)創(chuàng)新的主題。

A特色原料

B地方特產(chǎn)原料

C野生原料

D季節(jié)性原料

E某些特殊原料

參考答案:ABCDE