云南省高級中式面點師技能知識練習題
1、【單選題】()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（ B ）
A、單相觸電
B、兩相觸電
C、接觸電壓觸電
D、跨步觸電
2、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（ A ）
A、上漿掛糊
B、合理洗滌
C、科學切配
D、適當加醋
3、【單選題】()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（ C ）
A、水油面與干油酥軟硬不一致
B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象
C、開酥時生粉用得太多
D、水油面與干油酥比例不適當
4、【單選題】()是以善惡為評價標準。（ B ）
A、公德
B、道德
C、文明
D、活動
5、【單選題】()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。（ A ）
A、抻
B、撥
C、攤
D、揪
6、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（ D ）
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本
7、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
8、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，發(fā)酵力越小
B、越多，發(fā)酵時間越長
C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退
D、越少，發(fā)酵力越大
9、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
10、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。（ D ）
A、控制炸制時間
B、油量要充分
C、保持油的清潔
D、保持氣體充足
11、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是。（ A ）
A、安全生產(chǎn)責任制
B、電氣設備絕緣制
C、技能培訓制度
D、安全加工制度
12、【單選題】根據(jù)《建筑施工模板安全技術規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，模板及其支架在安裝過程中，必須設置有效的（）臨時固定設施。（ C ）
A、防滑
B、防墜落
C、防傾覆
D、防下沉
13、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（ C ）
A、鈣、磷、鐵、鋅
B、鈣、鐵、碘、錫
C、鈣、鉀、鈉、鎂
D、氯、磷、硫、鈣
14、【單選題】下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量()。（ D ）
A、越多，發(fā)酵力越大
B、越多，發(fā)酵時間越短
C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退
D、越少，發(fā)酵力越大
15、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（ D ）
A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成
B、維生素不供給機體能量
C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料
D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥
16、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（ B ）
A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)
B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上
C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭
D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利
17、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（ D ）
A、視黃醇
B、鈣化醇
C、生育酚
D、硫胺素
18、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。（ C ）
A、一般衛(wèi)生質(zhì)量
B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施
C、糞便污染
D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況
19、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。（ D ）
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸
20、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應()一點。（ A ）
A、稍硬
B、稍軟
C、稍咸
D、稍甜
21、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
22、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導使生坯成熟的方法是炸。（ C ）
A、氣體
B、水
C、油脂
D、金屬
23、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（ D ）
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
24、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（ A ）
A、干油酥
B、黃油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
25、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與相接。（ C ）
A、接地裝置
B、小電阻
C、系統(tǒng)的零線
D、系統(tǒng)的大電阻
26、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（ C ）
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面層酥皮
D、干油酥
27、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（ D ）
A、細菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜鹽菌
28、【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。（ C ）
A、社會主義國家
B、人民生活水平
C、市場經(jīng)濟
D、生產(chǎn)效益
29、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔點高
B、熔點低
C、飽和脂肪酸含量低
D、維生素含量多
30、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（ D ）
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術水平
31、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進行的。（ B ）
A、價格交換
B、等價交換
C、利益交換
D、等同交換
32、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。（ B ）
A、摩擦
B、熱傳遞
C、熱對流
D、熱輻射
33、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（ A ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
34、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。（ C ）
A、輔助
B、補充
C、穩(wěn)定
D、矯味
35、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（ C ）
A、馬上用手撲打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用濕布撲打
36、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
37、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。（ D ）
A、帶有“老面味”
B、面坯的質(zhì)量差
C、熟制后成品軟塌不暄
D、面坯膨脹好
38、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纖維素
D、蔗糖
39、【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是()。（ D ）
A、制皮的方法
B、制餡的方法
C、面坯的味道
D、餡心的味道
40、【單選題】對煎制工藝注意事.安 全生產(chǎn) 模擬考試一點通.項敘述錯誤的是。（ B ）
A、碼放生坯要先四周后中心
B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體
C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體
D、掌握火候和油溫
41、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。（ A ）
A、抻
B、揪
C、搟
D、搓
42、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫()。（ D ）
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、濕磨
43、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘
C、鎘、砷、汞、鉛
D、氯、苯、汞、鉛
44、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（ C ）
A、整體
B、某一面
C、某一點
D、某兩點
45、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
46、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。（ B ）
A、輕餡
B、重餡
C、半皮半餡
D、無餡
47、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（ C ）
A、鮮肉
B、凍肉
C、冷卻肉
D、冷凍肉
48、【單選題】我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（ B ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
49、【單選題】擠注法講究手法技巧和()。（ C ）
A、原料的柔軟
B、面坯的柔軟
C、雙手靈活、默契的配合
D、身體有力的支撐
50、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（ A ）
A、圓酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
51、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。（ D ）
A、利潤
B、費用
C、稅金
D、綜合毛利率
52、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（ D ）
A、時間
B、種類
C、順序
D、比例
53、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。（ D ）
A、10
B、20
C、30
D、40元
54、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
55、【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。（ C ）
A、煮湯時火力太大
B、湯汁太濃
C、湯汁太稀
D、水放得太少
56、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（ B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
57、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉
B、腸管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢
D、鰓部、眼睛、卵巢、血液
58、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。（ D ）
A、蒸制時間太長
B、蒸制時間太短
C、水的比例太大
D、澄粉沒有燙熟
59、【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的'安 全生產(chǎn)模 擬考試一點通'原因是()。（ C ）
A、蝦餡沒攪上勁
B、面坯有生粉粒
C、蒸制時火太大
D、燙面時火太大
60、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（ C ）
A、愛集體
B、愛社區(qū)
C、愛人民
D、愛知識
61、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉類
C、禽類
D、蛋類
62、【單選題】由致、安全生產(chǎn)模擬 考 試一點通 、病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、過敏型
D、自發(fā)型
63、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、銅
C、鐵
D、玻璃
64、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。（ A ）
A、風冷
B、水冷
C、氣冷
D、液冷
65、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。（ B ）
A、社會經(jīng)濟
B、社會生產(chǎn)力
C、生產(chǎn)技術
D、生產(chǎn)規(guī)模
66、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（ D ）
A、碳水化合物
B、無機化合物
C、化合物
D、有機化合物
67、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（ D ）
A、供給熱能
B、保護機體不受損傷
C、構(gòu)成身體組織細胞
D、促進水溶性維生素的吸收
68、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（ B ）
A、在熱的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各類介質(zhì)中
69、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（ D ）
A、蛋白質(zhì)
B、維生素
C、礦物質(zhì)
D、營養(yǎng)物質(zhì)
70、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。（ D ）
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
71、【單選題】調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。（ B ）
A、加入濃湯
B、加入芡汁
C、加入雞蛋液
D、擠出水分
72、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（ B ）
A、社會公德
B、職業(yè)道德
C、公平交易
D、注重信譽
73、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（ A ）
A、鈣
B、蛋白質(zhì)
C、淀粉
D、碘
74、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()�！� 全生產(chǎn)模擬考試一 點通’（ B ）
A、增加有益菌群，抑制腐敗菌
B、供給熱能
C、增進食欲、促進腸胃蠕動
D、防治小兒不良性腹瀉
75、【單選題】采用泡心法調(diào)制米粉面坯應()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（ A ）
A、沸水
B、溫水
C、糖水
D、鹽水
76、【單選題】面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（ C ）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
77、【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（ D ）
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
78、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大腦機能
C、防止血栓形成
D、防動脈硬化和冠心病的作用
79、【判斷題】()}削面時削好的面片應直接進入面盆。（ × ）
80、【判斷題】在下長坡時，叉車司機可以熄火利用空擋滑行來節(jié)省燃油。（ × ）
81、【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。（ × ）
82、【判斷題】()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（ × ）
83、【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（ × ）
84、【判斷題】()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（ × ）
85、【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（ √ ）
86、【判斷題】()新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（ × ）
87、【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（ √ ）
88、【判斷題】()某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（ √ ）
89、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（ × ）
90、【判斷題】()煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。（ √ ）
91、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而“安全生 產(chǎn)模擬考試一 點 通“成的。（ × ）
92、【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。（ × ）
93、【判斷題】()食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（ √ ）
94、【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（ × ）
95、【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（ √ ）
96、【判斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（ × ）
97、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（ √ ）
98、【判斷題】盡職盡責的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責。（ √ ）
99、【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（ × ）
100、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（ × ）
