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2024年高級西式面點師職業(yè)技能考試練習題

[日期:2024-09-25]   來源:云南技能培訓網(wǎng)  作者:云南技能培訓網(wǎng)   閱讀:37次

1、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。(  B  )

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(  A  )

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

3、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(  B  )

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

4、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。(  D  )

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

5、【單選題】()有攪拌的功能。(  C  )

A、揉圓機

B、發(fā)酵箱

C、和面機

D、壓面機

6、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。(  B  )

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

7、【單選題】-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。(  A  )

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

8、【單選題】“Brush”的中文意思為()。(  D  )

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

9、【單選題】“butter”是指()。(  A  )

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

10、【單選題】“honey”是指()。(  B  )

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

11、【單選題】“Tunneloven”是指()。(  D  )

A、轉爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

12、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(  D  )

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【單選題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。(  A  )

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(  C  )

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

15、【單選題】下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。(  B  )

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應整齊

D、成熟后的餡心應軟硬適度

16、【單選題】根據(jù)“安管人員”相關考核規(guī)定,安管考核證書式樣由()統(tǒng)一規(guī)定。(  A  )

A、國務院住房城鄉(xiāng)建設主管部門

B、國務院安全生產監(jiān)督管理部門

C、省級住房城鄉(xiāng)建設主管部門

D、國務院安委會

17、【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。(  D  )

A、調節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產生熱能

18、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。(  D  )

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

19、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(  B  )

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

20、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。(  D  )

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳烴

D、糧倉中的放射線元素

21、【單選題】不屬于西式面點的烘烤設備是()。(  D  )

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

22、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是:()。(  C  )

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

23、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是:()。(  B  )

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

24、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(  A  )

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

25、【單選題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。(  C  )

A、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味

26、【單選題】具有風味獨特,質地松軟特點的蛋糕類制品是()。(  D  )

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風味蛋糕

27、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(  B  )

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

28、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。(  D  )

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

29、【單選題】勺子的英文意思為()。(  A  )

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

30、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。(  A  )

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

31、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(  D  )

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

32、【單選題】原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。(  A  )

A、規(guī)格

B、性質

C、數(shù)量

D、質地

33、【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。(  B  )

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

34、【單選題】同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些,。(  C  )

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

35、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(  C  )

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、皂素

D、秋水仙堿

36、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。(  D  )

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【單選題】在面點熟制過程中,若適當加點醋,有利于()的穩(wěn)定。(  A  )

A、維生素B1

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

38、【單選題】大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點。(  A  )

A、散熱性強

B、傳熱性能強

C、保溫性能好

D、質地柔軟性強

39、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中,應()。(  B  )

A、多晃動

B、避免劇烈震動

C、勤開門看看

D、在0℃以下冷卻

40、【單選題】實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。(  C  )

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

41、【單選題】將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。(  A  )

A、雞蛋

B、牛奶

C、黃油

D、白糖

42、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(  C  )

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

43、【單選題】常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。(  A  )

A、和面機

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

44、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。(  B  )

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

45、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。(  C  )

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調制

46、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。(  C  )

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細一致

47、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(  D  )

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

48、【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(  A  )

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

49、【單選題】按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式'安 全 生產模擬考試一點通'三種。(  D  )

A、果料面包

B、軟質面包

C、硬質面包

D、松質面包

50、【單選題】按設備用途劃分,西式面點常用設備有()、攪拌設備、恒溫設備、原料處理設備等類別。(  B  )

A、微波爐設備

B、烘烤設備

C、烤爐設備

D、電冰箱設備

51、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。(  A  )

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

52、【單選題】日式松質面包面團的糖量適中,()較歐式松質面包多。(  B  )

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

53、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。(  C  )

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

54、【單選題】松質面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。(  D  )

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

55、【單選題】某類產品毛"安全 生產模擬考試一點通 "利額與成本的百分比叫()。(  C  )

A、分類銷售毛利率

B、綜合毛利率

C、分類成本毛利率

D、銷售毛利率

56、【單選題】泡夫用英文表示為()。(  B  )

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

57、【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致,會出現(xiàn)()降低成品質量。(  B  )

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

58、【單選題】清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復()、冷凍等工藝而制成的面團。(  C  )

A、搟

B、疊

C、搟疊

D、攪

59、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具,要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。(  C  )

A、薄厚

B、種類

C、耐高溫性

D、質地

60、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(  B  )

A、淀粉