2024年中式烹調(diào)師（技師）理論知識考試練習(xí)題
1、【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（ B ）
A、愛崗敬業(yè)
B、忠于職守
C、遵守紀(jì)律
D、兢兢業(yè)業(yè)
2、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（ D ）
A、沒有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高
D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活
3、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。（ D ）
A、涂抹
B、夾心
C、涂面
D、擠注花形
4、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是。（ A ）
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
5、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
6、【單選題】以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。（ C ）
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟
7、【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。（ A ）
A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價
B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入
C、運(yùn)用價格手段拓展市場
D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額
8、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。（ D ）
A、菜肴原料的組配
B、原料的復(fù)合造型
C、原料組合的調(diào)整
D、調(diào)料的選用
9、【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（ B ）
A、靛藍(lán)
B、胭脂紅
C、檸檬黃
D、日落黃
10、【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。（ D ）
A、明確宴會規(guī)模
B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)
C、安排菜點種類和數(shù)量
D、控制宴會成本開支
11、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。（ A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要點綴
12、【單選題】屬于其他豆類但除外。（ D ）
A、綠豆
B、豌豆
C、蠶豆
D、青豆
13、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。（ D ）
A、蔥絲、姜末
B、蔥、姜末
C、蔥末、姜絲
D、蔥、姜絲
14、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（ B ）
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
15、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。（ A ）
A、片狀
B、泥狀
C、茸狀
D、絲狀
16、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、內(nèi)臟完整
17、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。（ C ）
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
18、【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。（ A ）
A、刀工工藝
B、調(diào)味工藝
C、加工工藝
D、選料工藝
19、【單選題】滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是()。（ A ）
A、100度
B、130度
C、140度
D、150度
20、【單選題】滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。（ C ）
A、衰退階段
B、成熟階段
C、成長階段
D、導(dǎo)入階段
21、【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。（ D ）
A、每道菜點添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、應(yīng)該常用常添
22、【單選題】燉菜的選料一般是()。（ A ）
A、動物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、動物和植物原料都可以
23、【單選題】扣件式鋼管，當(dāng)架體搭設(shè)高度在8m以下時，應(yīng)在架體（）設(shè)置連續(xù)水平剪刀撐。（ A ）
A、頂部
B、底部
C、中間
D、豎向間隔不超過8m的位置
24、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（ B ）
A、晾干
B、燙皮
C、刷油
D、烘干
25、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。（ D ）
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小蘇打
D、添加雞蛋
26、【單選題】牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。（ C ）
A、肉質(zhì)堅實
B、肥肉為主
C、肥瘦相間
D、瘦肉為主
27、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。（ C ）
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
28、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。（ C ）
A、維生素D
B、維生素C
C、B族維生素
D、維生素A
29、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（ B ）
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味
30、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、隨機(jī)使用
C、后存先用
D、先存先用
31、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。（ D ）
A、烤
B、燒
C、煎
D、炸
32、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。（ D ）
A、口味
B、營養(yǎng)
C、過程
D、彈性
33、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。（ D ）
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
34、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。（ C ）
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸
35、【單選題】蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。（ A ）
A、白色
B、黃色
C、橙色
D、粉紅色
36、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。（ B ）
A、容器估量法
B、體積估量法
C、比例對照法
D、重量估算法
37、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。（ D ）
A、二層；菱形狀
B、三層；圓形狀
C、二層；扁平形狀
D、三層；扁平形狀
38、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。（ C ）
A、肌肉組織
B、軟骨組織
C、肌腱
D、脆骨組織
39、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（ B ）
A、社會法則
B、社會輿論
C、國家法律
D、集體守則
40、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。（ D ）
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應(yīng)情況
41、【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（ D ）
A、定量生產(chǎn)
B、定點生產(chǎn)
C、單個制作
D、批量生產(chǎn)
42、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。（ D ）
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法
43、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。（ B ）
A、熱水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
44、【多選題】設(shè)計單位、設(shè)計人應(yīng)當(dāng)對其編制的職業(yè)病防護(hù)設(shè)施設(shè)計專篇的（）負(fù)責(zé)。（ ABC ）
A、真實性
B、合法性
C、實用性
D、經(jīng)濟(jì)性
E、重要性
45、【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。（ × ）
46、【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（ √ ）
47、【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（ √ ）
48、【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味,安全 生產(chǎn)模擬 考試一點通,。（ √ ）
49、【判斷題】()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（ × ）
50、【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（ × ）
51、【判斷題】()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（ × ）
52、【判斷題】()在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。（ √ ）
53、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（ √ ）
54、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（ √ ）
55、【判斷題】()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。（ × ）
56、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（ √ ）
57、【判斷題】()。安全生產(chǎn)模 擬 考試一點通 。工作接地的電阻一般小于8Ω。（ × ）
58、【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（ × ）
59、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（ × ）
60、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（ × ）
61、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（ √ ）
62、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（ × ）
63、【判斷題】()鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（ √ ）
64、【判斷題】()確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（ × ）
65、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（ × ）
66、【判斷題】()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。（ × ）
67、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（ √ ）
68、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較、安全生產(chǎn)模擬考 試一 點通 、高的食用價值。（ √ ）
69、【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（ × ）
70、【判斷題】()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。（ × ）
71、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。（ √ ）
72、【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ √ ）
73、【判斷題】中國菜肴的特點是以味為核心，以養(yǎng)為目的。（ √ ）
74、【判斷題】中餐的熱菜成’安全生產(chǎn)模擬 考試 一點通’本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（ √ ）
75、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（ √ ）
76、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（ √ ）
77、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（ √ ）
78、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（ √ ）
79、【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（ √ ）
80、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（ × ）
81、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（ √ ）
82、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（ √ ）
83、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（ √ ）
84、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（ × ）
85、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（ √ ）
86、【判斷題】無“安全 生產(chǎn)模擬考試一 點通“機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。（ × ）
87、【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（ √ ）
88、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（ × ）
89、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（ √ ）
90、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（ × ）
91、【判斷題】燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。（ × ）
92、【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（ × ）
93、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（ √ ）
94、【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（ × ）
95、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（ × ）
96、【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（ √ ）
97、【判斷題】運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點。（ √ ）
98、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。（ √ ）
99、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（ √ ）
100、【判斷題】魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。（ × ）
