中式烹調師，食物的消化-云南廚師技術培訓班
食物大分子在消化道內被各種消化酶分解成小分子物質的過程稱為消化。消化產生的小分子，透過消化道黏膜進人血液循環(huán)的過程稱為吸收。食物中的營養(yǎng)素必須經過消化、吸收，然后才能被人體利用。
一、人體消化系統(tǒng)概述
人體內的消化道和消化腺共同組成了人體的消化系統(tǒng)。消化道既是食物通過的管道，同時又是食物消化、吸收的場所。消化道包括口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸和肛門。消化腺是分泌消化液，參與食物及其他營養(yǎng)物質消化與吸收過程的腺體，主要由唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺和小腸腺組成。
正常情況下，人體的消化道進行著有節(jié)律性的、緩慢的運動，這種運動方式稱為蠕動。食物通過口腔咀嚼和消化道蠕動將大塊的食物粉碎，并與消化腺分泌的消化液混合，形成食糜，這個過程稱為機械性消化。經過機械性消化的食物體積變小，有利于被消化腺分泌的消化酶進行化學性消化。
二、口腔內的消化
食物的消化開始于口腔。食物在口腔中經牙齒磨碎，并與唾液充分混合形成食團，便于吞咽。口腔內有腮腺、舌下腺、下頜下腺三對大唾液腺和其他小唾液腺，可分泌唾液。唾液中含有水、黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶、鈉、鉀、鈣等多種成分。
口腔中的唾液淀粉酶可以使淀粉分解成糊精和麥芽糖，因食物在口腔中停留時間較短，淀粉的水解程度不大。
三、胃內的消化
胃的主要作用之一是儲存食物，胃壁上的胃腺能分泌胃液，胃液的主要成分有胃酸、胃蛋白酶等。
1.胃酸的作用
胃酸的主要成分是鹽酸，具有多種功能。胃酸能激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶的酸性環(huán)境，使食物中的蛋白質易于分解；能與食物中的礦物質發(fā)生反應，以促進小腸中礦物質的吸收；能殺滅隨食物進入胃內的細菌。胃酸隨著食糜進入小腸后還可促進胰液、腸液和膽汁的分泌。
2.胃蛋白酶的作用
胃蛋白酶由胃主細胞分泌，為酶原形式。胃蛋白酶原經胃酸或蛋白酶激活為具有活性的胃蛋白酶，其作用是將蛋白酶水解成中間產物。
四、小腸內的消化
胃的蠕動使食物與胃液混合成為食糜，而進入小腸。小腸是消化和吸收食物的主要場所，小腸中存在胰液、小腸液和膽汁。
胰液由胰腺分泌進入十二指腸，胰液中含有多種消化酶，主要包括胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶等，可以對淀粉、脂肪和蛋白質進行分解。
蛋白質在胃內分解的中間產物——多肽，可以在小腸中蛋白酶作用下，最終分解為各種氨基酸、寡肽等并被吸收。
淀粉的消化主要在小腸內進行。胰液中的淀粉酶將淀粉分解成糊精和麥芽糖，而小腸黏膜上皮含有豐富的糊精酶，將糊精進一步分解成葡萄糖，麥芽糖在麥芽糖酶的作用下也能分解為葡萄糖。蔗糖在蔗糖酶的作用下分解為葡萄糖和果糖。乳糖酶則將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。這些單糖均可以被小腸絨毛細胞吸收，進入血液循環(huán)。
脂類的消化活動主要發(fā)生于小腸。膽汁由肝細胞生成，并隨著肝管流出，經膽總管而至十二指腸，或由肝管轉入膽澳而儲存于膽旗，當需要時再由膽囊排出至十二指腸。膽汁和胰液密切配合，對小腸中的脂類進行消化。膽汁是一種較濃而有苦味的有色汁液，成分復雜，除水外，還含有膽色素、膽鹽、膽固醇、脂肪酸、卵磷脂及無機鹽，一般認為膽汁中沒有消化酶。膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂可作為乳化劑，降低脂肪表面的張力，使脂肪乳化成細小的液滴，分散于水中，從而增加了與脂肪酶的接觸面積，有利于脂肪的消化。最終脂肪在脂肪酶的作用下分解為甘油和脂肪酸。膽汁酸還可與脂肪酸結合，形成水溶性復合物，促進脂肪酸的吸收。
無機鹽在食物中主要以離子狀態(tài)，或與食物中的物質結合的形式存在。在食物的消化過程中，它們從食物中釋放出來。可溶性的鉀、鈉、氯等離子可直接被吸收。而某些蔬菜中的草酸和鈣、鐵等金屬離子容易形成不溶性的鹽而影響吸收。
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